Innamorarsi di un libro: Vegetaliana – Note di cucina vegetale, di Giuseppina Siotto. Vi racconto perchè.

cucinavegetaliana

Cari aficionados, vi dico subito senza mezze misure che il libro di cui vi racconto oggi mi ha fatto venire gli occhi a cuoricino tipo cartone animato.

Si tratta di un piccolo gioiello di cucina vegetaliana, ovvero 100% vegetale, edito da Damster e curato nei minimi dettagli, non solo nella grafica, ma anche nei contenuti.

Partiamo dall’estetica: appena l’ho aperto mi ha colpito la carta su cui è stampato, simile a un quadernino di ricette su cui appuntare a margine eventuali annotazioni; un libro fatto per essere vissuto, magari impreziosito da schizzi di sugo qua e là, come succedeva con il ricettario della nonna che si consultava più spesso in famiglia.

Eh sì, perchè molte ricette presentate sono le stesse delle nostre nonne, siano esse sarde o piemontesi

I piatti spaziano da una regione all’altra seguendo la suddivione in piatti a base di LEGUMI (es. Peilò de pass, ovvero farinata di segale ai porri con crostini al kummel, primo piatto della Valle d’Aosta; Grùnkernschrot, la minestra di farro verde tipica del Trentino Alto Adige; Acquacotta alla viterbese), CEREALI (es. Mesciua, piatto tipico ligure a base di legumi e grano duro; il Cisrà, tipico della tradizione povera piemontese, in particolare delle Langhe, offerto dai monaci ai pellegrini di passaggio; Fave scarfate ‘ndromese dalla Puglia), TRE NOVITA’ AL SAPORE DI TRADIZIONE (in cui tofu, tempeh e seitan diventano i protagonisti della cotoletta alla milanese, ravioli gnudi alla fiorentina, pasta alla norma), VERDURE DI TERRA (es. Caule suffucao, ovvero cavolfiore brasato; Sciattamariti, una sorta di tortino a base di fagiolini, chiamati in dialetto ‘schiattamariti’ perchè venivano mangiati a crepapelle, rischiando di schiattare per indigestione), VERDURE SPONTANEE (es. Minestra maritata, di origine campana, è d’obbligo soprattutto per Natale; Torta con il preboggion, un bouquet di erbe selvatiche che vengono fatte bollire e insieme costituiscono il condimento per diversi piatti della cucina genovese; ris e riondele, ovvero riso con la malva), VERDURE DI MARE (es. Salicornia in pastella tutta pugliese; Zeppolelle di mare della Campania, dove vengono chiamate Zeppole e’Pasta Crisciuta).

Per chiudere in bellezza i DOLCI, suddivisi tra quelli a base di CEREALI, come il budino d’avena, l’orzata, la cuccia o coliva (Grano dei morti, dolce tipico del Sud Italia); dolci con LEGUMI, come il Cauciune (con legumi ridotti in purea, conditi con frutta e semi oleosi); con VERDURE (Torta co’ becchi, ovvero torta con le bietole dalla Toscana) e con la FRUTTA, come il Gelu di muluni (anguria) o la Ciaccia all’uva (schiacciata all’uva).

A scriverlo è Giuseppina Siotto, antropologa, cuoca e docente di cucina naturale, che non si è limitata a raccogliere tante ricette della tradizione e alcune innovazioni, ma ha fatto un paziente lavoro di ricerca delle fonti, risalendo all’origine di ciascun piatto presentato (sempre rendendo il giusto tributo all’ideatore, anche nel caso di ricette tramandate oralmente tramite racconti), condividendo con noi non solo la ricetta, ma anche tanti aneddoti davvero interessanti.

In particolare, viste le mie origini, sono subito corsa a leggere la storia del risotto alla milanese, che secondo alcuni sarebbe frutto di un ‘errore': fatto da una donna di servizio siciliana, che sbagliando le dosi del brodo nella preparazione del riso per gli arancini (o arancine?!), trasformò tutto in un risotto.

C’è poi anche un’ipotesi più leggendaria: la nascita di questo piatto sarebbe riconducibile alla figura del Mastro vetraio belga Valerio di Fiandra, impegnato nell’imponente cantiere per la costruzione del Duomo di Milano.

Il giallo era uno dei colori preferiti di un allievo del Mastro, il quale lo utilizzava così spesso nel colorare le vetrate del Duomo da essere chiamato ‘Zafferano’.

Nel 1574 in occasione delle nozze della figlia del Mastro, fu allestito un grande banchetto con protagonista il riso, che fu colorato per scherzo dal suo allievo. Il piatto fu talmente apprezzato da essere successivamente replicato nelle cucine di tutti i milanesi negli anni a venire