La struttura aromatica e sensoriale degli insaccati stagionati (salsicce, salami, soppressate) è il risultato di combinazioni di composti volatili come aldeidi, chetoni, esteri ed alcoli, e di composti non volatili come amine, aminoacidi e piccoli peptidi. Tali sostanze si formano durante il processo di maturazione e stagionatura della carne insaccata, in seguito a reazioni di lipolisi delle sostanze grasse e proteolisi delle sostanze proteiche. Durante la stagionatura, a influenzare il profilo sensoriale è anche la tecnologia di produzione utilizzata (tipo di macinazione, utilizzo di starter ecc.), aromi aggiunti e i vari processi ossidativi dovuti alla presenza di ossigeno. Summo et al. del Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale e Ambientale dell’Università di Bari hanno indagato l’evoluzione delle componenti lipidiche e degli acidi grassi in relazione ai cambiamenti sensoriali, durante la conservazione sottovuoto per 5 mesi.
Durante la stagionatura non si è avuta una sostanziale modificazione degli acidi grassi dove i più rappresentativi risultano essere l’acido oleico, lo stearico, il palmitico. Sono invece state riscontrate significative variazioni di carattere sensoriale durante la conservazione sottovuoto. Per esempio, i test sensoriali dopo 2 mesi di conservazione hanno dato un decremento dei descrittori “odore” e “flavour” complessivo; sempre dopo 2 mesi incrementavano invece alcuni descrittori dei difetti come il “gusto acido”, “flavour rancido” e “di muffa”. Difetti, questi, dovuti principalmente a reazioni ossidative nei confronti dei grassi. Oltre i 3/4 mesi si è poi assistito ad un ulteriore peggioramento di alcuni difetti quali il gusto acido, amaro e flavour pungente. Questa indagine fa pensare a delle evoluzioni necessarie per gli insaccati di alta qualità o tecniche alternative di conservazione per preservare le peculiari caratteristiche sensoriali.
Fonte: Ingredienti Alimentari (Chiriotti Editore) n.55 (marzo/aprile 2011)
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