Insalata di scampi, cozze e pompelmo rosa

INGREDIENTI

600gr. di gamberi

300gr. di cozze

1 pompelmo rosa

1 mazzetto di rucola

2 pomodori perini

1 piccola costa di sedano

4 steli di erba cipollina

1 cucchiaio di olive nere snocciolate

2 patate

1 spicchio di aglio

1 carota

1 scalogno

6 cucchiai di olio di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Mettete le cozze a bagno in acqua e sale per almeno 1 ora. Nel frattempo lavate le patate e lessatele per 25 minuti circa, fino a quando saranno tenere. Scolatele, pelatele ancora calde e tagliatele a rondelle.
• Raschiate e lavate la carota, tagliatela a pezzetti. Pelate lo scalogno. Mettete i pezzetti di carota e lo scalogno in una casseruola, salate, aggiungete 2 grani di pepe e un litro di acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per 15 minuti. Lavate i gamberi e lessateli nel brodetto per qualche minuto.
• Scolate i gamberi, sgusciateli ed eliminate il filo nero intestinale posto sul dorso. Pulite il sedano e tagliatelo a pezzettini. Pelate al vivo il pompelmo e tagliatelo a pezzi.
• Lavate e asciugate i pomodori, divideteli a metà ed eliminate i semi; tagliate la polpa a pezzi. Pulite la rucola, lavatela e asciugatela.
• Pelate lo spicchio di aglio e mettetelo nel mixer. Aggiungete qualche foglia di rucola, l’erba cipollina e un pizzico di sale e frullate. Unite quattro cucchiai di olio e frullate di nuovo.
• Lavate le cozze e spazzolatele sotto l’acqua fredda corrente per eliminare il bisso. Sgocciolatele e trasferitele in una padella. Conditele con un filo di olio e fatele aprire su fiamma vivace. Scolatele, sgusciatele e trasferitele in una ciotola; pepatele e lasciatele intiepidire. Unite i gamberi, le patate, il sedano, i pomodori, le olive tagliate a rondelle, il pompelmo e la rucola. Condite il tutto con l’emulsione di erbe, mescolate delicatamente e servite.