INSALATA di SEPPIE con purea di PATATE, POMODORI SECCHI e PESTO alla GENOVESE

Non solo polpo e patate, anche con le seppie si può fare una deliziosa insalata insaporita con il pesto alla genovese. Lo consiglio come antipasto, o secondo leggero.

Ingredienti per 2 persone : 2 falde di pomodori secchi - 8 pomodorini datterini – 1 costa di sedano bianco – pinoli tostati - 3 o 4 cucchiaini di pesto alla genovese
Per le seppie : 200 gr. seppie pulite – 1 foglia di alloro – 1 fetta di limone – 1 pezzo di sedano – un gambo di prezzemolo - vino bianco – sale e pepe 
Per il purè : 350 gr. patate – 150 gr. circa di latte – sale – pepe – noce moscata – burro – 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato – 1 pezzetto di scalogno – 1 gambo di prezzemolo  
Per lessare le patate : 1 spicchio di aglio in camicia – ½ scalogno – gambi di prezzemolo – sale grosso – grani di pepe nero – vino bianco – 1 o 2 foglie di salvia – una foglia di alloro
Per il pesto alla genovese : 3 ciuffi di basilico – aglio – 1 cucchiaio di pinoli – 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaio di olio e.v.o. - un pizzico di sale grosso 

PREPARAZIONE

Lessare le seppie in abbondante acqua salata con tutti gli aromi, sino a quando sono tenere (circa 45 minuti). Farle raffreddare nell'acqua di cottura. 
Scolarle, tagliarle a pezzi e metterle in una ciotola. Unire il sedano tagliato a filetti, i pomodori secchi tagliati a pezzetti e i pomodorini tagliati in quarti. Condire con il pesto e  regolare di sale.
Per il purè : lessare le patate partendo da acqua fredda con tutti gli aromi, Scolarle, spellarle e passarle.
Scaldare il latte con dentro il pezzetto di scalogno e il gambo di prezzemolo. 
Farlo intiepidire. Scaldare le patate aggiungendo una nocina di burro. Mescolare per farlo sciogliere ed assorbire. Poi iniziare ad incorporare il latte filtrato, mescolando. Regolare di sale e pepe e profumare con noce moscata grattugiata. Per ultimo unire il parmigiano e mescolare.
Servire come letto il purè di patate caldo, sopra l'insalata di seppie a temperatura ambiente e rifinire con i pinoli tostati e un filo di olio e.v.o..