Judd mat Gaardebounen (maiale con le fave)

INGREDIENTI

1kg. di collo di maiale ben affumicato (Judd)

1 grosso porro

4 carote

1 grossa cipolla

sedano

1 foglia di alloro

6 grani di pepe

3 chiodi di garofano

1kg. di grosse fave ( Gaardebounen )

qualche filo di santoreggia

2 cucchiai di farina

50gr. di burro

sale

pepe

1 bicchiere di vino bianco secco

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PROCEDIMENTO

• Il Judd è troppo salato per farlo cuocere così com’è, vi consiglio quindi di tenerlo a bagno in  acqua per almeno 12 ore.
• Dopo avergli tolto il sale, mettetelo in una grossa pentola e copritelo con acqua fredda. Fate prendere il bollore, schiumate di tanto in tanto e a questo punto aggiungete le verdure e le spezie ( tranne la santoreggia ) ed il bicchiere di vino che darà al brodo un aroma particolare. Coprite e lasciate bollire a fuoco lento per 2-3 ore. SPegnete.
• In un’altra pentola, fate sciogliere il burro fino a quando frigge. Aggiungete la farina, mescolate per ottenere un impasto leggermente dorato che diluirete con il brodo caldo. Lasciate cuocere a fuoco lento questa salsa, che non deve assolutamente essere densa, anzi!
• Le Gaardebounen (grosse fave) sono novelle e fresche in estate; fatele scottare in acqua bollente  da 2 a 5 minuti prima di scolarle. Versate le Gaardebounen nella salsa che bolle a fuoco lento, mescolate ed aggiungete la santoreggia. Coprite e fate cuocere a fuoco lento finchè le fave saranno tenere.
• Se la salsa diventa troppo densa, allungatela con il brodo e aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto.
• Togliete il judd dal suo brodo di cottura e tagliatelo a fette dello spessore di un dito. Disponete la carne su un piatto di portata precedentemente scaldato.
• Accompagnate il judd con le sue gaardebounen spolverate di prezzemolo ed erba santoreggia finemente tritata e dalle patate ( bollite nell’acqua salata e poi guarnite con i lardelli grassi appena fusi un una padella. Questo è il pasto patriottico per eccellenza dei lussemburghesi.