katimeria

La cucina greca moderna, scorre principalmente nelle arterie della "cucina del burro" , della "cucina dell'olio e del mare" e della "cucina dei greci dell'Asia Minore".

La cucina del burro,  caratterizzata dalla pastorizia che era l’occupazione principale degli abitanti delle zone montuose del nord,  prevede ampio uso di latte, formaggi, yogurt,  burro, carne, granoturco, erbe selvatiche, e si basa principalmente sulle pites con ripieni che  vanno dalla carne alle erbe passando dai formaggi di tutti i tipi e stagionature, al trachanas, alle paste a base di granoturco, allo yogurt.

La cucina dell'olio e del mare, riferita sopratutto alla Grecia insulare,  a causa dell’aridità dei terreni  è semplice ed essenziale, da sapori puliti e ben definiti, basata sul pescato e sulle  verdure  coltivate in piccoli terrazzamenti o gradinate, ricavati da terreni spesso scoscesi.  Olio di oliva e vino sono elementi fondamentali  in questa cucina, dove tra l'altro il trittico "pane, olio e vino" qui  trova la sua massima espressione. Parecchio più ricca la cucina delle isole dello ionio e di Creta che merita un capitolo a parte quest'ultima; verdi e rigogliose, mostrano chiaramente le influenze della dominazione veneziana.

Ricca, elaborata, sofisticata e borghese la cucina dei greci dell’Asia Minore,  cui la cucina dell’impero ottomano  ha più che influito, ha portato piatti che sono universalmente conosciuti: lo tzatziki, il mousakas, i dolmades, il baklavas, la carne avvolta nel pane pita, il souvlaki per intenderci,  per citarne solo i più famosi.La felice fusione di queste arterie ha determinato il concetto moderno della cucina greca, quello che oggi  intendiamo e identifichiamo come cucina greca.

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ricettario (origine foto)

I katimeria, che troviamo sia nella cucina dei greci dell'Asia minore che in qualche isola del Dodecaneso, possono essere sia dolci che salati, ma comunque fritti.  Io, stante la mia predilezione per il salato, ne ho fatto una versione con l’unico formaggio greco che si trovi a Milano e sto parlando della feta!!!!
La preparazione è molto semplice. Prepariamo una sfoglia con farina 00, un uovo ogni 200 gr. di farina, 1 cucchiaio di olio ogni 100 gr. di farina e il resto acqua tiepida finchè non otteniamo un’ impasto elastico e soffice. Facciamo riposare per mezz’ora e prepariamo il ripieno  soffriggendo un cipollotto tritato e del prezzemolo tritato. Sbricioliamo la feta, 200 gr. sono sufficienti per 100 gr. di farina e mescoliamo al soffritto che avremmo ritirato dal fuoco. Aggiungiamo un uovo sbattuto leggermente e  un poco di paprika dolce. Non serve salare;  la feta è parecchio saporita.Tiriamo la sfoglia sottile  e ricaviamo dei  quadrati di 10 cm. di lato. Mettiamo dentro mezzo cucchiaino dell’impasto  distribuendolo sulla metà del quadrato lasciando mezzo centimetro vuoto intorno e chiudiamo a busta.Friggiamo in olio bollente.Note:

1. a me avanza sempre o del ripieno o della pasta. In questo caso è avanzata della pasta che ho tagliato a dischi con un coppapasta e l’ho fritta. Con una fettina di prosciutto sopra è deliziosa. Se  fosse avanzato del ripieno, avrei fatto una frittata  con la feta e peperoni  o feta e patate o tutto insieme magari!!!!
2. Se usiamo formaggi meno saporiti, saliamo il ripieno q.b.