L’officina biologica racconta Formaggi e Salumi D.O.L.

Navigando sul gustoso sito de L’Officina Biologica, nell’elenco dei fornitori potrete scovare i … sapori di DOL !

Raccontano la nostra filosofia e i prodotti Di Origine Laziale che arricchiscono i sapori dell’Officina.

FORMAGGI E SALUMI D.O.L. (DI ORIGINE LAZIALE)

d.o.l. di origine laziale
via domenico panaroli 6a, roma
06 24300765

chilometro zero, filiera corta, consumo responsabile…
d.o.l. seleziona e distribuisce prodotti biologici e tipici esclusivamente laziali su tutto il territorio romano. ha incentivato la produzione di microimprese che altrimenti non sarebbero riuscite a crearsi una nicchia di mercato. ha accorciato la distanza tra roma e la sua campagna, rifiutando il concetto di globalizzazione alimentare che diventa anche appiattimento del gusto e oblio delle tradizioni.
per definire il loro ideale consumatore, quelli di d.o.l. hanno coniato un nuovo termine: locàvoro. un locàvoro mangia tutto, purché sia stato prodotto e trasformato entro il raggio di pochi chilometri dal luogo in cui abita.
noi di officina biologica abbiamo molto apprezzato i formaggi, come il conciato di san vittore, un pecorino aromatizzato con quindici spezie autoctone. è molto ampia anche la selezione di salumi, dal prosciutto di bassiano al più raro speck affumicato al ginepro. li troverete tutti nei nostri taglieri o potete richiederli per i vostri panini farciti.
per sapere cosa mangiate, leggete sotto una breve descrizione dei prodotti.

i formaggi

• cacio magno. formaggio biologico morbido, dal sapore dolce e aromatico, di forma parallelepipeda. il latte di pecora proviene esclusivamente da pascoli della bassa sabina e viene lavorato a crudo. seguono le fasi della salatura in salamoia e della stufatura (cottura in umido, a bassa temperatura). la stagionatura dura almeno trenta giorni ed avviene su tavole di legno. infine, viene coperto esternamente con la fecola di patate.
• cacio fiore. formaggio biologico morbido e cremoso dal sapore intenso, lievemente amaro e non salato. ha la forma di un mattone e una crosta esterna giallognola. si ottiene dal latte di pecora laziale lavorato a crudo, il caglio aggiunto è esclusivamente vegetale e anche la pasta è cruda. segue una stagionatura di un mese.
• conciato di san vittore. ricetta di origine sannitica. questo pecorino è particolare perchè la sua crosta gialla è “conciata” con quindici spezie raccolte a mano sui monti aurunci. con queste erbe aromatiche, le caciotte non si ossidano e acquisiscono un sapore particolare e meno intenso rispetto agli altri pecorini. altra peculiarità è la sua pasta, morbida e bianca, nonostante la stagionatura possa arrivare sino ai novanta giorni.
• pecorino foglie noce. pasta dura e dal colore tipico giallo paglierino. è posto a stagionare per dodici mesi in locali asciutti e nell’ultima fase è avvolto nelle foglie di noce, che gli attribuiscono un particolare retrogusto e mitigano il sapore tipico salato e piccante.
• pecorino della sabina. per farlo, occorre un procedimento lungo e complesso. la lavorazione del latte è a crudo, la pasta è semicotta, di consistenza variabile in base al periodo di stagionatura. noi abbiamo scelto quello a pasta semidura, messo a stagionare per sei mesi. ha un colore giallo paglierino e un sapore leggermente salato e piccante.
• pecorino di picinisco scamosciato. è un formaggio raro, particolare perché gli ovini pascolano allo stato brado nei pascoli del comune di picinisco e della valle di comino fin oltre i millecinquecento metri. è a latte crudo e pasta cruda. ha una consistenza morbida, pur presentandosi compatto o con leggere occhiature. di colore variabile, dal bianco al tipico giallo paglierino dei pecorini. a seconda della stagionatura, il suo sapore varia d’intensità ed aumenta il grado di piccantezza.

i salumi

• lombetta stagionata. è marinata per dieci in un composto di vino bianco, brandy e buccia d’arancia. segue la stagionatura di due o tre mesi, ricoperta dalle erbe mediterranee. per questo sa di rosmarino, menta, finocchietto selvatico…
• lonzino di montefiascone. è un prodotto tradizionale che conserva il classico aspetto del lombo conciato nel vino rosso. è sottoposto ad una lunga stagionatura che può durare fino a sei mesi: il suo sapore è pertanto assai deciso ed intenso.
• salsiccia di monte san biagio stagionata. ha pezzi di grasso molto grandi e il colore della carne è rosso vivo. è condita con sale, coriandolo tostato e macinato, peperoncino piccante, peperone rosso dolce, moscato di terracina. l’asciugatura e la stagionatura avvengono in cantine o nelle cosiddette “caprarecce”, dove viene eseguita anche l’affumicatura, funzionale alla conservazione e ad una particolare aromatizzazione.
• speck affumicato al ginepro. segue il tradizionale processo di produzione dello speck ma è affumicato con rami di ginepro, fattore che lo rende produtto unico del lazio.

Inoltre concludono la pagina con due approfondimenti

prodotto tipico: com’è tutelato

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