L'oro rosso in cucina/nel piatto_Nella Cerino

L'oro rosso in cucina/nel piatto

Lo scorso febbraio con l'università degli Studi di Science Gastronomiche abbiamo svolto uno stage territoriale in Marocco alla scoperta della gastronomia locale.

All'interno di questo viaggio abbiamo avuto la possibilità di visitare la comunità di Taliouine un villaggio di montagna, cuore del Presidio Slow Food dello zafferano.

Sull’altipiano Souktana, tra i 1300 e i i 1500 metri, si trova la zona storica dello zafferano, la più antica di tutto il Marocco. Undici produttori – riuniti nella Cooperative Agricole de Taliouine e sostenuti nelle loro attività dall'ong marocchina Migration et Développement e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità onlus - coltivano piccoli appezzamenti raccogliendo, tra ottobre e novembre i fiori all'alba, quando sono ancora chiusi per preservarne l'aroma e separandone con lavoro paziente e minuzioso, i delicati stigmi.

E' un prodotto molto pregiato e considerato la spezia più cara al mondo. Il suo costo, dovuto all'alto prezzo della manodopera e alla concentrazione di Safranal una molecola responsabile del suo aroma e di feniletanolo che gli conferisce proprietà terapeutiche uniche, attira sempre maggiore attenzione da parte di imprenditori stranieri e comunità scientifiche.

Tarik Outrahe responsabile del Presidio ci ha spiegato che lo zafferano è attualmente percepito come una spezia orientale legata al tajine, piatto simbolo del Marocco e a due sole ricette europee: la paella e il risotto. Quasi nessuno ricorda che è stata per molti secoli una spezia indigena dell'Europa coltivata su tutto il territorio dalla Spagna alla Svezia, Svizzera, Germania, Francia e Inghilterra, dove gli è stato dato il nome Saffron Walden.

Dal passato ci sono state tramandate ricette tradizionali che vanno dalle focacce alle torte, dal pesce alla cacciagione. Il gelato di zafferano e il Badam kheer ci sono arrivati dall'India.

Lo zafferano si sposa a meraviglia con carni, pesce, riso, pasta e dà una raffinata fragranza ai dessert.

Può essere miscelato armoniosamente con altre spezie perché il suo intenso sapore si combina perfettamente con gli altri.

Come usare lo zafferano?

Durante la sua lezione sulle spezie, la bella e brava regina della Tv gastronomica Choumicha Acharki, che conduce due popolari programmi sul canale satellitare marocchino 2M, ricordandoci che il calore distrugge le vitamine, ci ha consigliato di mettere a bagno gli stigmi (o la polvere) in una tazza di acqua fredda o latte per la notte. Il giorno seguente, bisogna filtrare e aggiungere l'acqua o il latte 10 minuti prima della fine della cottura del tuo piatto. In questo modo si conserverà l'aroma, il colore e le vitamine.

Meglio in stigmi o in polvere?

Choumicha ci ha raccomandato di prestare particolare attenzione a questo aspetto. Lo zafferano è la spezia più contraffatta al mondo perché è molto facile mistificarla con sostenza di varia natura a partire dalla curcuma fino ad arrivare alla polvere di mattoni rossi. Lo stigma intero presenta maggiori difficoltà alla contraffazione ed è quindi a prova di qualità. Una soluzione per l'uso culinario è procurarsi piccole quantità di stigma da ridurre in polvere.

articolo di Nella Cerino Collaborattrice Università degli Studi di Scienze Gastronomichenella.cerino@yahoo.com