Questo è il menù che metterò in tavola per festeggiare l’Epifania che… tutte le feste porta via
- Antipasto: i crostini di zucca, robiola e noci
- Primo piatto: i conchiglini ripieni ai funghi
- Secondo: l’ arrosto con la mostarda
- Contorno: le patate rosmarine
- Dolce: la stella di gelato al torrone con frutta candita
Le ricette…
L’ antipasto
i crostini di zucca, robiola e noci…
Ingredienti: 8 fette di pane casereccio raffermo, 400 gr. di zucca mantovana, 200 gr. di robiola, 1 noce di burro, 1 costola di sedano, 1 scalogno, 50 gr. di gherigli di noce, peperoncino piccante, sale.
In una pirofila metto le fette di zucca con la buccia ma private dei semi e dei filamenti e le cuocio in forno a 200° per 10 minuti, poi elimino la buccia e passo la polpa nel passa verdure ( ne tengo da parte una fetta per guarnire ) e ne conservo la polpa.
In una padella faccio soffriggere il burro con lo scalogno e il sedano tritati finemente, quando sono leggermente rosolati aggiungo la purea di zucca e la faccio andare per una decina di minuti.
In una ciotola lavoro la robiola con un cucchiaio di legno e quando è ben cremosa aggiungo la purea di zucca, il peperoncino, il sale e amalgamo bene tutti gli ingredienti.
Taglio le fette di pane piuttosto spesse, le faccio abbrustolire sulla griglia poi gli spalmo sopra la crema preparata, li decoro con qualche filetto di zucca e i gherigli di noce divisi a metà, li dispongo su di un piatto da portata e servo in tavola.
Il primo piatto
i conchigloni ripieni ai funghi…
Ingredienti: 200 gr. di conchiglioni
Ingredienti per la farcia: 500 gr. di funghi misti, 1 bustina di funghi secchi, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno, salvia, ½ bicchiere di vino bianco secco, passata di pomodoro, 50 gr. di parmigiano grattugiato,50 gr. emmenthal, sale e pepe.
Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte,45 gr. di burro,60 gr. di farina, sale, noce moscata.
In un tegame faccio soffriggere nell’olio lo scalogno e l’aglio finemente tritati, aggiungo i funghi freschi e quelli secchi che ho fatto ammollare, li faccio rosolare poi aggiungo la passata di pomodoro, il vino bianco e la salvia tritata e li faccio cuocere per una mezz’ora.
In un pentolino antiaderente metto la farina, poco alla volta aggiungo il latte mescolando sempre e facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungo sale, noce moscata e faccio addensare a fuoco basso fino ad ottenere la giusta consistenza. Una volta raffreddata metto nel frullatore la besciamella, i funghi cotti e il parmigiano, poi rimetto sul fuoco per altri 10 minuti..
In abbondante acqua salata lesso i conchiglioni, li scolo e li passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura poi li farcisco con il composto preparato.
Li metto in una pirofila imburrata e su ogni conchiglione metto un pizzico di emmenthal grattugiato poi metto la pirofila in forno già caldo a 200° per farli gratinare e li servo fumanti.
Il secondo
l’ arrosto con la mostarda…
Ingredienti: 1kg. di carré di maiale disossato, 300 gr. di mostarda, 150 gr. di pancetta in una sola fetta, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1/2bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, sale e pepe.
Con un coltello affilato taglio la carne a fette nel senso della lunghezza senza però staccarle alla base, le farcisco con un trito di pancetta e erbe aromatiche, poi ricompongo la forma del pezzo, lo lego con lo spago da cucina, lo insaporisco con sale e pepe e lo faccio cuocere per 10 minuti in una casseruola con l’olio e gli spicchi d’aglio, quando è leggermente dorato lo sfumo con il vino e quando è evaporato lo bagno con il brodo, metto il coperchio e faccio cuocere l’arrosto per un ora. A cottura ultimata lo faccio intiepidire, elimino lo spago e lo taglio a fette, lo metto su di un piatto da portata decoro il piatto con la mostarda, al momento di servire irroro la carne con il sugo di cottura.
Il contorno
le patate rosmarine…
Ingredienti: 1 kg. di patate, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
In una pentola con l’acqua fredda e il sale porto a bollore le patate intere per circa 10 minuti, le scolo, le privo della pelle e le taglio a tocchetti. Metto le patate così tagliate in una pirofila, irroro con l’olio, abbondante rosmarino, sale, pepe e metto in forno già caldo a 200° fino a che le patate sono dorate. le servo caldissime.
Il dolce
la stella di gelato al torrone con frutta candita…
Ingredienti: 4 uova, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di miele, 100 gr. di frutta candita mista, 50 gr. di marron glacè, 150 gr. di torrone, 300 ml. di panna da montare, 1 cucchiaio di rum, sale.
In una ciotola lavoro i tuorli delle uova con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi, metto la ciotola in una casseruola, che la contenga di misura, con acqua calda fino a metà della sua altezza e sempre mescolando faccio bollire il composto per 10 minuti, poi lo tolgo dal fuoco, tolgo la ciotola dall’acqua e lavoro il composto con la frusta fino a che non è completamente raffreddato.
In un altro tegamino verso il miele, lo faccio ammorbidire a fiamma bassissima per alcuni minuti, poi lo verso facendolo scendere a filo negli albumi che nel frattempo ho montato, con un pizzico di sale, a neve fermissima. Mescolo continuamente fino a che ottengo una meringa densa.
Verso gli albumi così lavorati nella crema di uova lavorando il composto dal basso verso l’alto per mantenerlo morbido e gonfio, aggiungo la frutta candita, i marron glacè e il torrone tritati nel mixer, il rum, la panna e amalgamo bene tutti gli ingredienti, poi verso il composto in uno stampo a stella foderato di pellicola trasparente, lo compatto battendolo sul piano del tavolo, copro lo stampo con altra pellicola trasparente e metto in frigorifero per almeno 3 ore: deve essere ben indurito. Trascorso il tempo elimino la pellicola, appoggio un piatto da portata sullo stampo e capovolgo, elimino la pellicola rimasta e decoro la stella con piccoli pezzetti di torrone e di canditi e decoro il piatto con rametti di pino e fiocchetti rossi.
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