La Colomba di Adriano.

Considerati i miei turni di lavoro, quest'anno ho deciso di approfittare di due weekend liberi prima di Pasqua per fare delle prove di dolci Pasquali. L'anno scorso ho preparato con grande soddisfazione la Colomba delle Sorelle Simili , domenica invece mi sono cimentata con la ricetta del celebre Adriano di Profumo di Lievito. Si prepara in circa 24 ore grazie alla prima lievitazione di 12 ore e la seconda di 5-10 ore finchè l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Esperimento molto ben riuscito, a parte due particolari che comunque non hanno compromesso la resa finale in termini di gusto, profumo, fragranza e morbidezza di questa colomba che si scioglie in bocca.
Non sono riuscita a incordare bene il secondo impasto, che quindi è rimasto un pò fluido, il che non mi ha permesso la pirlatura nè di dare la forma alla colomba come spiegato da Adriano. Infine la glassa, non so se è perchè l'ho preparata solo prima di usarla, mentre Adriano suggeriva di prepararla insieme al primo impasto la sera precedente, per poi riporla in frigo fino all'utilizzo; o se la proporzione di farina di mandorle e zucchero fosse eccessiva rispetto alla glassa delle Simili, rendendo la glassa pesante...Fatto è che glassa e soprastanti mandorle durante la cottura sono scivolate sul fondo della colomba. Per fortuna quella di ieri è stata solo una prova, e fino a Pasqua avrò tempo di perfezionare la ricetta che eventualmente integrerò con nuove foto.
INGREDIENTI per 2 colombe da 750 grammi o 3 da 500 grammi:

110 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito
520 grammi di farina 00 380-400 W
235 grammi di burro a temperatura ambiente
220 grammi di zucchero
2 uova
8 tuorli
175 grammi di acqua
4 grammi di sale
200 grammi di arancia candita
15 grammi di miele di acacia
30 grammi di cioccolato bianco
zeste grattuggiata di 1 arancia e di 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza
3 cucchiai di liquore amaretto
125 grammi di farina di mandorle
220 grammi di zucchero
120 grammi di albumi (circa 4 o poco meno)
25 grammi di fecola di patate o di maizena
poche gocce d estratto di mandorle amare
mandorle pelate, pinoli

Per il procedimento vi rimando alla lettera al blog di Adriano Profumo di Lievito

Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355gr farina 00 W 380 – 400

100gr zucchero semolato

90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Montiamo la foglia, spezzettiamo la pasta madre nell’acqua (26°) con un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare. La Colomba di Adriano.

Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro
15gr miele (di arancia o acacia)
30gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
re cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.
GLASSA:

125gr farina di mandorle
220gr zucchero
120gr albumii
25gr amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
La Colomba di Adriano.

Ingredienti 2° impasto (mattino)

L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. La Colomba di Adriano.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’. Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali. Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.