La cucina peruviana di Pacifico

Fresca, varia, leggermente piccante, la cucina peruviana è un crogiolo di culture, sapori, ingredienti e tecniche ed sono questi i motivi che rendono i suoi piatti così inaspettati.  C’è il pesce delle coste del Pacifico, patate (più di 4000 le varietà coltivate) e mais delle Ande, frutti esotici ed erbe sconosciute raccolte nella foresta Amazzonica. Questi gli ingredienti che dominano i mercati e le materie prime utilizzate da secoli dagli Inca e dalle popolazioni locali, poi dai conquistadores spagnoli ed dagli immigrati cinesi, giapponesi, italiani e francesi arrivati in Perù.

Il piatto più conosciuto del mondo è, probabilmente, il ceviche: pesce crudo, freschissimo, lasciato “cuocere” nel succo di limone o di agrumi, con abbondante cipolla rossa (cruda) e aji (peperoncino piccante locale), pepe e un pizzico di sale. In Perù la servono normalmente con patate dolci e mais andino, e alla fine la marinata rimasta viene servita a parte, in bicchiere e chiamata “latte di tigre”. Solo per palati estremi o per chi crede nel suo potere afrodisiaco.

Il Ristorante Pacifico di Milano propone una versione “nobile” della cucina peruviana: “Si parte con i ceviche – come dice Giorgio Bobba di Gastronauta – proposti in varie forme: da quella pura con branzino e latte di tigre (un composto di aglio, pepe, sedano e zenzero cui la Pfizer si è ispirata nella creazione della pillola blu) a quella mista con polpo, capesante, gamberi accompagnati da rocoto (una sorta di peperoncino locale) e coriandolo fino ad arrivare ad una delicatissima versione vegetariana in cui la quinoa danza egregiamente accompagnata da asparagi, pomodorini e patate dolci.  Vi è poi l’area dedicata ai tiradito, una via di mezzo tra carpaccio e sashimi che si differenzia dal ceviche per il taglio a fette, anziché cubico, e serviti su una salsa piccante. Infine c’è l’area dedicata alle specialità (come se gli altri piatti ce li avessero propinati alle mense scolastiche), tra cui spicca la causa (ma se volete evitare di passare per i pivelli della situazione nel fare l’ordine con nonchalance chiamatela “causita”), bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate, ajì amarillo (più vicino alla famiglia dei peperoni che dei peperoncini per la soffice piccantezza), il solito rocoto, una delicata purè di avocado e un soffio di bottarga. Ultima area dedicata ai dim sum, preparati accademicamente, ma di cui non si sentiva la mancanza. A chiudere un’emozionante mousse di maracuja e meringhe da accompagnare con un pisco sour degno dei migliori cocktail-bar della città”.

PACIFICO    Via della Moscova 29, Milano