La danubiana, o come viene comunemente chiamato, il danubio.

"Anacoreti e cenobiti vivevano nell'astinenza, prendendo qualche cibo non prima che il sole fosse tramontato, e tutti i loro pasti si riducevano a puro pane con un po' di sale e d'issopo. Alcuni inoltrandosi nel deserto, cercavano asilo in una caverna o in una tomba e conducevano una vita ancor più singolare." Anatole France (Jacques François-Anatole Thibault,  (Parigi, 16 aprile 1844 – Saint-Cyr-sur-Loire, 12 ottobre 1924), scrittore francese e premio nobel per la letteratura nell'anno 1921)

     Ed eccoci con uno dei miei lievitati preferiti, il Danubio! Un rustico fra il salato e il dolce di origine napoletana. Salato perché il ripieno è con salame (o affettati vari) e formaggio, dolce perché l'impasto di pasta brioche, avendo dello zucchero, si avvicina a un croissant salato. Nell'insieme è ottimo, fragrante, profumatissimo, e soprattutto è sfizioso staccare la propria pallina dalla forma per mangiarsela. A Napoli è conosciuta come "danubiana" o "Brioche al pizzico", ed è tradizionalmente usata con vari ripieni, cioè con quello che io definisco "lo scovazzume da frigo". 
     Avete presente quando rimangono vari pezzettini di formaggi, o qualche fetta di affettato? Ecco, questa è la classica ricetta da riciclo! Io adoro le ricette da riciclo, perché al contrario di quello che dice il nome, non sono cose arrangiate o non buone, alle volte risultano essere le cose migliori! Se vogliamo farlo seguendo la tradizione partenopea, useremo dei formaggi autoctoni (provole, ricotte di bufala, caciocavallo) e salumi idem (salsicce, salumi piccanti, e via dicendo).
     Non è nemmeno obbligatorio fare il ripieno delle palline tutto uguale: ci si può sbizzarrire per esempio preparando ripieni diversi ogni pallina.
Siccome "la nuova cucina economica" di Vincenzo Agnoletti (edito nel 1803, un trattato favoloso sulle varie cucine regionali italiane ed estere) dichiara che questo impasto si può fare senza uova, io ho optato per l'impasto che faccio da anni, cioè proprio quello senza uova! Che rimane più leggero e molto più gradevole. Quando poi si stacca la pallina dalla torta, l'impasto è di una morbidezza assolutamente strepitosa!

INGREDIENTI:

per l'impasto

• 150 g farina manitoba
• 320 g farina 0
• 300 g di latte
• 13 g di lievito di birra
• 50 g di burro ammorbidito
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 1 cucchiaino di sale

per il ripieno

• pezzettini di salame tagliati a dadini piccoli o di quello già affettato
• formaggio tipo provola o caciotta tagliato a dadini piccoli

per lucidare

• un tuorlo d'uovo
• 4 cucchiai di latte
• semi a scelta (di papavero, di sesamo, ecc)

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo l'impasto

      Iniziamo preparando l'impasto. Questa è la dose per un bel Danubio grande, per farlo come quello della foto, di una quindicina di panini circa, ho dimezzato le dosi, eravamo solo in tre quindi se facevo le dosi intere avremmo mangiato Danubio per tre giorni! Non ho fatto quello da far lievitare la notte prima perché non ci sono riuscita per mancanza di tempo, in questo caso la dose del lievito di birra dovrà essere solo di 4 o 5 g. Ho preso tutti gli ingredienti e ho lasciato da parte il sale, che metterò dopo. Ho usato la planetaria e ho impastato a lungo fino a che non fosse ben incordato il tutto, diciamo per circa 15 o 20 minuti e ho aggiunto il sale in questo momento. Il malto d'orzo serve per dare quel bel colorino brunito, chi non riuscisse a recuperarlo può tranquillamente farne anche a meno. Ho preparato il classico panetto e l'ho messo in una ciotola a lievitare, coperta da uno strofinaccio e in una stanza dove non ci fossero correnti d'aria. Avevo bisogno che raddoppiasse il suo volume, e dopo nemmeno 2 ore era bella lievitata. 
     Regoliamoci perché stiamo parlando di impasti vivi, se la temperatura della stanza fosse un poco fredda potrebbero volerci anche 3 ore. In genere io accendo il forno a 50 gradi per qualche secondo, spengo, e metto a lievitare in un bell'ambiente tiepido e lontano da correnti d'aria, che fermerebbero la lievitazione. Siccome nel mio forno c'era una torta, ho dovuto adattarmi coprendolo ben bene e mettendolo in una stanza dove so che non avrebbero aperto finestre o porte.

     Adoro vedere i panetti dopo la lievitazione, mi trasmettono un senso ...che so...di calore di casa, di camini accesi, di nonne che cucinano. I profumi di lieviti poi sono veramente favolosi, riportano con la mente ai bei tempi andati.

     Ma soprattutto mi riempie di soddisfazione seguire le fasi di lievitazione, a breve inizierò per la prima volta l'auto produzione del mio lievito madre, non vedo l'ora. Sto solo cercando una farina bio adatta poi mi cimenterò. Intanto prendiamo il nostro mostro lievitato e prepariamo i panini ripieni. Io mi attrezzo con una bilancina vicina, perché se vogliamo dei bei panini piccoli dobbiamo tassativamente farli di 30 o al massimo 40 grammi. Quindi stacco un pezzettino di impasto e verifico sulla bilancia quanto pesa, io li faccio sempre di 30 grammi in modo da avere un risultato finale esteticamente gradevole. Le prime volte che li facevo più grandi lievitavano così tanto che sembravano dei funghi! Buoni ma non agevoli da mangiare. 

2° step: farciamo i panini

     Quando ho preparato tutti i miei pezzettini di pane ho formato delle palline che ho poi appiattito sul tagliere e ho riempito con salame e formaggio. Ecco perché negli ingredienti ho specificato "dadini piccoli", perché dadini grossi avrebbero bucato la pasta, che è molto delicata, e fatto fuoriuscire tutto il formaggio. Se avete invece le fettine sottili il problema non si pone, basta tagliarle grossolanamente ma non hanno spigoli vivi che possono bucare la pasta.  Riempiamo e tirando i lati richiudiamo il tutto, stando bene attenti che non ci siano buchi, per ottenere delle belle palline lisce.

Foderiamo di carta forno una teglia rotonda e mettiamo le palline tutto intorno, lasciando almeno un dito di larghezza fra una pallina e l'altra. La successiva lievitazione le aumenterà di volume e creerà un tutt'uno molto compatto. Le facciamo lievitare (sempre a seconda della temperatura che abbiamo) come minimo per 45 minuti fino a circa un'ora e mezza. Per me è bastata un'ora, avevo messo le palline distanziatissime fra loro e dopo il mio mostro era diventato così:

Erano esattamente la metà, piccine piccine, con tanto spazio intorno e dopo mi sono trovata le palline raddoppiate e strettamente unite le une alle altre. Perfetto! E' arrivato il momento di infornarle! 

3° step: cuociamo il Danubio.

     Forno statico a circa 200° per una trentina di minuti. Mi raccomando, come dico sempre ogni forno è diverso dagli altri, quindi per alcuni potrebbe volerci meno per altri poco di più, stiamo accorti. Mentre aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, sbattiamo un tuorlo d'uovo con un poco di latte e con un pennellino lo passiamo su tutta la superficie dei panini. Una spolverata di semini che avremo scelto, io ho usato i semi di papavero perché mi piacciono da morire, ma si possono usare i semi di sesamo, i semi di lino, i semi di girasole, oppure si fa senza semi se non piacciono, basta spennellarli con uovo e latte per dar loro quella bella patina traslucida.... Inforniamo e aspettiamo che cuocia, nel frattempo dopo metà cottura sentiremo il profumino della pasta brioche, che non è proprio pane, assomiglia molto ai panini al latte ma è più morbida. Infatti io faccio i panini al latte da farcire proprio con questa ricetta!
     Appena è pronto, vedrete appropinquarsi nella vostra cucina tutti gli inquilini della vostra casa, attirati come mosche al miele dal profumo del Danubio. Io voglio convincermi che la foto del Danubio che ho fatto sia stata fatta ad arte per far vedere com'è morbida la pasta...diciamo così, anche se la verità nascosta è che "qualcuno" mi ha sgraffignato un panino prima ancora che potessi dire qualcosa!!! Diciamo che almeno riesco a far capire quanto sia morbida questa pasta! I panini si staccavano perfettamente e senza rompersi, rimanendo belli interi, e mangiato dopo qualche minuto, giusto il tempo di riuscire a maneggiarlo, il formaggio dentro era sciolto e i pezzettini di salame caldi...insomma, ma cosa continuo a dire? Va mangiato e basta, le parole non servono!