La focaccia di Recco diventa IGP

Finalmente uno dei prodotti più tipici e più prelibati della Liguria diventa IGP ( Indicazione Geografica Protetta).

Con un decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sulla G.U. del 1 marzo 2012, viene accordata per il territorio italiano, la certificazione di indicazione geografica protetta ,in attesa della definita registrazione da parte della Commissione Europea.

Con il marchio Igp, nelle prossime settimane scatterà il divieto assoluto per ristoranti, trattorie, supermercati, negozi e bancarelle al di fuori della zona di produzione (Recco, Sori, Camogli e Avegno) di scrivere nei menu e offrire focacce con formaggio “tipo Recco”. Pena l’ intervento dell’ antifrode.

Se nei successivi 180 giorni dalla la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea non interverranno contenziosi da parte dei vari Paesi , la focaccia di Recco col formaggio sarà tutelata a livello europeo. Nel frattempo, proprio per combattere ogni abuso, Camera di Commercio e Consorzio avvieranno i piani di controllo e di tutela della focaccia.

Ma che cosa è la foccaccia di Recco? Iniziamo dalla cittadina di Recco. Situato nella riviera ligure di levante l’abitato di Recco si estende allo sbocco della valle del torrente omonimo, in una piccola insenatura del Golfo Paradiso, ad ovest del promontorio del monte di Portofino tra gli abitati di Sori e Camogli a 20 chilometri ad est di Genova. La Focaccia di Recco ha una storia che risale all’anno mille: si narra che questo prodotto esisteva già all’ epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’ Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”. In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’ immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”. Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo). Alla fine dell’ 800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno.

Dosi e ingredienti, ecco la ricetta presa direttamente dal sito del consorzio della Focaccia di Recco:

500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.

50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano

Acqua naturale

Sale fino

1 kg. di Formaggio fresco L.L.T. (prodotto con latte ligure tracciato).

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il “Formaggio fresco L.L.T.”, distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

Cosa bere con la Focaccia di Recco? Io “giocherei” in casa tuffandomi nella DOC Golfo del Tigullio, una denominazione che risale al 1997, che abbraccia una buona parte del territorio nella zona levante di Genova e della Liguria, includendo anche Recco e Camogli. Ci sono varie tipologie che abbracciano diversi vitigni a bacca bianca come il Vermentino ,la Bianchetta Genovese e l’antico e raro vitigno Scimiscia o Cimixa; per i rossi troviamo il Ciliegiolo ed il Dolcetto. Il vino che penso più adatto alla Focaccia di Recco è la Bianchetta Genovese, uno dei vitigni a bacca bianca più coltivati nella zona del Levante.

Conosciuta anche come Calcatella, soprattutto nel levante, la pianta si distingue per l’ aspetto cespuglioso, difficilmente domabile se non con molte legature e forzature. Il grappolo è ricco, raccolto, con acini piuttosto piccoli e buccia sottile dal colore verde-giallastro.

Sensibile ai parassiti e al marciume a causa della compattezza del grappolo, la Bianchetta Genovese produce un vino dal colore giallo paglierino tenue, con profumo delicato e sapore fresco, leggermente asciutto.

L’ aroma è morbido, con sentori fruttati di pesca, mela, mandorla e nespola. Il retrogusto è floreale, con note di biancospino ed erbe aromatiche, in particolare un sentore deciso di timo come nota finale. Al palato è fine ma deciso, e va servito attorno agli 8°C per esaltarne le caratteristiche.

A differenza del Pigato che viene coltivato a fronte mare, la Bianchetta viene coltivata come si suol dire “a monte”. Questo provoca la scomparsa dei sentori di salmastro tipici del cugino ponentino, per orientarsi su note minerali di quarzo e arenaria, che ne costituiscono l’impronta distintiva e che lo rendono un vino rustico, adatto ai piatti di pesce dal sapore deciso, alle torte salate, ai polpettoni e alle focacce.