La frutta secca: un dono dell'inverno

Noci, mandorle e nocciole sono frutta tipicamente invernali; si potrebbero chiamare "frutta con il cappotto", protette come sono da un guscio resistente: il gheriglio della noce è ricoperto da un involucro color terra, la mandorla da una conchiglia legnosa punteggiata come da un cesello d'orafo, la nocciola da un guscio duro e levigato.
Valore nutritivo.
Le noci, le mandorle e le nocciole si mangiano in inverno perchè contenendo un'alta percentuale di grassi, forniscono all'organismo un gran numero di calorie. Contengono anche una buona quantità di vitamina B, (tiamina), stimolante l'appetito e indispensabile per l'accrescimento dell'organismo. Tutte e tre le frutta, ma in particolare le mandorle, sono inoltre ricche di fosforo e di calcio; di quest'ultimo elemento la nostra dieta è sempre deficiente (soprattutto perchè in genere consumiamo poco latte).
Proibita a...
Questi sono i pregi alimentari delle noci, delle mandorle e delle nocciole. Il loro consumo però presenta anche delle limitazioni. Devono, ad esempio, rinunciare a queste frutta coloro che sono costretti a seguire diete a basso contenuto di grassi e a scarso valore calorico. Così la frutta secca, appunto perchè ricca di grassi, è sconsigliabile a chi soffre di disturbi epatici. Le persone di una certa età  faranno bene a limitarne il consumo; si tratta infatti di alimenti acidogeni, che aumentano cioè l'acidità del sangue e dei tessuti, acidità responsabile di affievolimento delle forze e di scarsa resistenza alle fatiche e ai disagi.
Digeribilità.
La nocciola è di digestione relativamente facile: è perciò indicata anche per l'alimentazione dei bambini, specialmente se mescolata nel cioccolato e nei dolci. Noci e mandorle possono invece risultare di difficile digestione. Nel consumarle, conviene quindi dar retta ad una saggia massima dell'antica Scuola  medica salernitana: "Unica nux prodest, nocet altera" (una sola noce fa bene, un'altra fa male). Ad ogni modo, per una buona digestione è indispensabile che la frutta secca venga masticata molto bene.
Ed ora andiamo a comprare noci, mandorle e nocciole.
Per dare alle noci una bella presenza si fanno "imbianchire", cioè si dà loro un leggero colore paglierino usando una speciale sostanza. Attenti però, può capitare che questa operazione, non fatta a regola d'arte, provochi l'irrancidimento del gheriglio. Un assaggio prima dell'acquisto, vi metterà al sicuro dalle brutte sorprese. Fra tutte le noci sono da preferirsi quelle che hanno una certa grossezza, non eccessiva però, in quanto le più grosse hanno spesso un gheriglio piccolo e poco saporito. Tra le varietà consigliabili ricordiamo:
Noce comune- Non è molto voluminosa, è tondeggiante, piena. Il gheriglio ha un eccellente sapore.

Noce di Sorrento- E' la migliore per dessert. Ha forma allungata, arrotondata alla base e leggermente appuntita all'estremità opposta. Guscio semi-tenero, poco scabroso, di bell'aspetto. Il gheriglio è eccellente. Si conserva per lungo tempo.
Noce tardiva o di San Giovanni- La noce di San Giovanni è molto gustosa, se consumata fresca, ed è particolarmente adatta per l'estrazione di un olio alimentare dal sapore dolce e gradevole. Frutto di media grossezza, a forma allungata. Il gheriglio, un pò giallastro perchè ricco di olio, riempie tutto il guscio.
Le mandorle possono essere consumate fresche, quando il guscio che le racchiude è ancora verde. Il maggior consumo riguarda però le mandorle secche, distinte in dolci e amare.
Esistono mandorle dolci a guscio tenero e a guscio semiduro.
Le mandorle dolci a guscio tenero, sono ottime da tavola e per tutte le preparazioni in cui interessi soprattutto l'olio di cui sono ricche.
Le mandorle dolci a guscio semiduro sono anch'esse ottime da tavola e sono le più indicate per la preparazione di confetture, mandorle caramellate, salate, tostate, croccanti di mandorle.
Le mandorle amare, di solito non sono usate in cucina perchè contengono una sostanza velenosa per il nostro organismo; comunque per dare un particolare sapore ai dolci a base di mandorle, se ne possono aggiungere tre o quattro ogni cento grammi di mandorle dolci. Dalle mandorle amare si ottiene un particolare olio, impiegato nella produzione di cosmetici.

Le migliori nocciole sono, in genere, quelle grosse, piene, piuttosto rotonde, a guscio resistente (varietà Romana, Mocella rossa).