La galette des rois

BUONA EPIFANIA A TUTTI!
Siamo stati buoni o cattivi? la vecchina a cavallo della scopa ci ha portato dolce o carbone?
Nella mia cucina è pronto il dolce per questa festa.
Come promesso ho attinto alla cucina francese con la torta dei re.
Galette, è un termine francese che si potrebbe tradurre con focaccia o dolce di sfoglia, quale in effetti è quella dei Re.
È il dolce tradizionale francese dell'Epifania, dedicato ai  Re Magi venuti a portare i ricchi omaggi al nuovo nato nella capanna di Betlemme.
Di solito nella confezione viene aggiunta una corona di cartone che indosserà il 're per un giorno', ossia colui/colei che troverà la fève nascosta all'interno, un pupazzetto che porterà fortuna.
Per sapere la storia della Galette vi rimando alle molteplici voci di wikipedia, la storia del re per un giorno è piuttosto curiosa, la fava risale ai gallo-romani, quando o bianca o nera era il sistema di voto nelle assemblee, e venne poi usata nel dolce, sostituita nel tempo da pupazzetti di ceramica addirittura collezionabili.
Attualmente in Francia l'80% della produzione è industriale e precotta, un po' come il pane delle grandi catene distributive o i croissants dei bar, e chi le vende si limita a terminare la cottura.
A seconda delle regioni francesi dove la si prepara cambia la forma e il tipo di pasta, per esempio nel sud la sfoglia è sostituita da pasta brioches.
Ho iniziato l'anno con un dolce greco, continuo la mia serie cosmopolita con la Francia e magari di questo passo mi troverò sotto Natale a fare il pudding inglese...
Tra due dischi di pasta sfoglia la galette nasconde un ricco ripieno di crema frangipane, ossia uova, burro, zucchero e farina di mandorle (pesati tutti uguali sul peso delle uova) poi mescolati con un po' di crema pasticcera fredda.
Semplicissima quanto buona, nonostante l'uso di pasta sfoglia preconfezionata sembra una torta di alta pasticceria.
Spesso consigliano di non prepararla con largo anticipo, sinceramente ho trovato il riposo di una notte utile al gusto, la frangipane e la pasticcera hanno avuto modo di fondersi completamente e se si conserva al riparo dall'umidità la pasta sfoglia non ne risente, ad ogni modo la galette è buona quando si è raffreddata e con la sfoglia leggera nel pieno della sua friabilità.
Buona fortuna a chi troverà la fava.
Dosi per 12
-ricetta-                                                 
2 dischi di pasta sfoglia
1 rosso d'uovo per lucidare
1 albume per incollare
per la frangipane:
120 g farina di mandorle
120 g zucchero a velo
120 g burro morbido
2 uova
5 cl rum
per la pasticcera:
250 ml latte
2 uova
50 g zucchero
30 g farina
scorzetta di limone
1 soldino o un papazzetto di vetro o ceramica da affondare nella pasta.

Preparo la pasticcera mescolando uova e zucchero, aggiungendo la farina e diluendo col latte caldo profumato da una scorza di limone che dopo tolgo, poi riscaldo per qualche minuto il composto sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando fino a che la crema addensa.
La faccio intiepidire e intanto preparo la frangipane.
Sbatto in una grande boule lo zucchero a velo con le uova, aggiungo la farina di mandorle e poi il burro morbido e mescolo energicamente.
A questo punto assemblo le due creme ottenendo un unico composto per la farcitura.
Stendo la prima sfoglia in una teglia in modo che risalga appena sulle pareti, bucherello il fondo con la forchetta e spennello i bordi per 2 cm di albume sbattuto, verso la farcitura e metto la monetina vicina al bordo.
Bucherello anche la seconda sfoglia e la appoggio con la parte bucherellata appoggiata al ripieno.
Con delicatezza sigillo i bordi senza schiacciarli troppo per lasciare modo alla sfoglia di alzarsi bene, prendo un coltellino affilatissimo (o la classica lametta) e traccio incisioni a losanga sulla superficie che poi spennello col tuorlo sbattutto con un goccio d'acqua.
Metto la teglia in forno già caldo a 180° e faccio cuocere per circa 50'.
Quando la sforno la appoggio su una gratella a raffreddare poi la trasferisco nel piatto da portata.