La Genovese con la Crema... di Maria Grammatico

Se siete soliti seguirci, avrete capito che le storie celate dietro alcune famose ricette, ci appassionano! 
Vi abbiamo già raccontato delle Siciliane del Bar Donna Peppina di Zafferana Etnea, dei Panzerotti del Panificio Luini di Milano, nel caso vogliate rinfrescarvi la memoria qui trovate il post... beh, oggi abbiamo un'altra storia antica, legata alla cucina e a una ricetta. La protagonista è una donna siciliana tenace, furba, appassionata, abile pasticcera: "Maria Grammatico". 
Nasce a Erice nel 1940, ben presto a causa di alcuni eventi tragici della vita, è costretta a passare alcuni anni nel Convento San Carlo. E' una ragazzina intelligente e dedita al lavoro, infatti impegna la maggior parte del tempo, ad apprendere "i segreti della pasticceria delle monache"...segreti che faranno la sua fortuna. A 15 anni Maria lascia il convento, si crea una famiglia e apre un piccolo laboratorio proprio. Dopo qualche anno ancora, apre finalmente la sua Pasticceria, in una via principale di Erice. Da allora i casuali e assidui consumatori di tutto il mondo si deliziano con "i dolci segreti conventuali" della Grammatico.
Per avere qualche informazione in più, vi consigliamo di andare in pasticceria a Erice, dove probabilmente incontrerete la Grammatico, oppure potete visitare il suo sito: "Pasticceria Maria Grammatico Erice". Se vi siete appassionati, ma non potete partire alla volta di Erice e il sito internet non vi basta...vi consigliamo di comprare il libro di Mary Taylor Simeti: "Mandorle Amare", proprio da questo delizioso volume viene fuori la ricetta che vi proponiamo oggi, naturalmente non ci siamo permesse di apportare importanti modifiche, abbiamo solo un pò diminuito la quantità di zucchero...Il risultato è veramente squisito, la pasta frolla sembra essere leggera, ed è super croccante, per non parlare della crema, che è un pò un budino di latte, si scioglie in bocca e sprigiona tutti i suoi aromi. 
Vi consigliamo di provare a mangiarle appena tirate fuori dal forno...riuscirete?!
Per la Pasta
Ingredienti
250 gr farina di grano duro
250 gr farina di grano tenero tipo "00"
180 gr zucchero (la ricetta della Grammatico ne prevede 200 gr)
4 tuorli
5 cucchiai di acqua fredda ( potrebbero servirvene qualcuno in più, dipende dalle farine...)
Mettete in una grande ciotola le farine e aggiungetevi il burro tagliato a pezzi. Strofinate con le mani farina e burro, in modo da ridurre il tutto a un composto simile alla sabbia.
Incorporate i tuorli uno alla volta, impastando bene e infine aggiungete i cucchiai di acqua fredda, dovrete aggiungerne tanti da permettervi di uniformare il composto e ottenere una palla.
Mettete l'impasto dentro un foglio di pellicola senza PVC, e riponetelo in frigorifero per non meno di 30 minuti, noi l'abbiamo fatto riposare 1 ora e mezza.
Per la Crema 
Ingredienti
2 tuorli
500 gr latte intero fresco
100 gr zucchero (nella ricetta originale 150 gr)
40 gr amido
scorzetta di 1 limone
Mettete da parte un bicchiere di latte, la restante parte riponetela in una pentola sul fuoco a fiamma media.
Sciogliete l'amido nel bicchiere d'acqua, noi vi consigliamo di utilizzare le mani in modo da eliminare qualsiasi tipo di grumo di farina, togliete il latte dal fuoco, che non dovrà raggiungere l'ebollizione, e aggiungetevi il bicchiere di latte con l'amido.
Lavorate con una frusta i tuorli e lo zucchero, dovrete ottenere uno zabaione rigonfio e chiaro, una volta raggiunta la giusta consistenza, aggiungetelo al latte contenuto nella pentola.
Mescolate il tutto con una frusta e rimettetelo sul fuoco a fiamma media, dovrete mescolare continuamente. 
Poco prima che la crema sia cotta, aggiungete la scorzetta di limone, dopo 10/15 min il tutto sarà ben cotto, avrà la consistenza di un budino.
Riponetela in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola senza PVC e lasciate raffreddare. 
In Forma
Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e stendetelo con il mattarello, il piano deve essere appena infarinato, così come il mattarello, dovrete ottenere una sfoglia spessa 1 cm.
Tagliate dei quadrati di circa 15 cm, dovrete considerare 2 quadrati per ogni genovese, dunque dovranno essere di numero pari.
Mettete al centro di un quadrato un cucchiaio di crema, riponetevi sopra un secondo quadrato, sigillate bene i bordi e tagliate con un taglia pasta rotondo, possibilmente festonato. 
Mettete in forma tutte le genovesi, noi ne abbiamo fatte anche di molto piccole...

Cottura
Riscaldate il forno a 210°, infornate e lasciate cuocere fino a doratura, 10/15 min circa.
Una volta cotte, trasferitele su una griglia, spolverizzatele con dello zucchero a velo e mangiatele bollenti!
Naturalmente potrete decidere di riempirle con una crema al cioccolato o con una di ricotta, la tradizione le vuole con la crema gialla, ma la fantasia può fare di tutto...