La lasagna è un piatto della tradizione Emiliana che è stato modificato nella tradizione Partenopea in occasione del carnevale, ed è diventato il simbolo dell'abbondanza : una preparazione ricca. piena di ogni " ben di Dio ", da consumarsi prima del periodo di " magro ", di penitenza, caratteristico della quaresima.
La ricetta Emiliana prevede l'uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella...per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione " importante ":
Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte!
La lasagna napoletana ha origine nel periodo del Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700, quando i monzù, i cuochi in servizio presso la corte Borbonica, amavano preparare piatti ricchi di ingredienti,che andavano a braccetto con la sontuosità dei costumi di allora. La storia ci racconta che Re Ferdinando II, l'ultimo Re delle due Sicilie, prima dell'unità d'Italia, era affettuosamente chiamato " Re Lasagna " per la sua smisurata passione per questo piatto. Anche Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, ci ha lasciato un suo " Gattò di lasagnette alla Buonvicino ".
Il ragù, nella preparazione della lasagna napoletana, ha la sua importanza: non si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle ( spuntature ) e cervellatine, (tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce ). La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna l'utilizzo di pasta fresca all'uovo. Credo, invece, che sia più indicato l'utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l'impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura. Per quanto riguarda la mozzarella, credo che , in genere, rilasci troppo liquido in cottura, quindi preferisco la provola tenuta due giorni in frigorifero.
Ingredienti per 6
Lasagne di semola di grano duro 500 gr
per il ragù :Tracchiulelle ( spuntature di maiale ) 6
500 gr cervellatine
2 L passata di pomodoro
concentrato di pomodoro un cucchiaio
i cipolla piccola
olio EVO qb
vino rosso qb
sale
basilico
per le polpettine
carne macinata 300gruova 1
pane raffermo
parmigiano grattugiato
sale
prezzemolo
per il ripieno
ricotta di pecora 500 grcervellatine 500 gr ( quelle cotte nel ragù )
provola affumicata 400 gr
3 uova sode
parmigiano grattugiato 150 gr
Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima. Facciamo rosolare la cipolla tritata, la tracchie e le cervellatine Aggiungiamo quindi una spruzzata di vino rosso e lasciamo evaporare. Poi facciamo sciogliere il cucchiaio di concentrato, aggiungiamo la passata, regoliamo di sale e la sciamo cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore ( il sugo deve " pippiare ", cioè deve a malapena sobbollire )
Per le polpettine impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte e strizzato, una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline poco più grandi di un cece. Friggetele in olio di arachidi.
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole piuttosto al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
Tagliamo a rondelle le cervellatine. Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un mestolo di ragù. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema
densa. Tagliamo la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode. Poniamo sul fondo di una pirofila un mestolo di ragù e facciamo un primo strato di lasagne. Spalmiamole con la ricotta, e aggiungiamo parte delle polpettine, della provola, delle cervellatine delle uova sode . Versiamo un mestolo abbondante di ragù, spolveriamo con il parmigiano e facciamo un altro strato di lasagna.Procediamo così fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con un ultimo strato di lasagna spalmato con della ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.
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