La manioca, una radice per i nostri amici celiaci!

La Manihot esculenta (Crantz), anche nota come manioca, tapioca, cassava o yuca (da non confondere però con la yucca, una pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica e dell'Africa subsahariana. Ha una radice a tubero commestibile, e per questo motivo è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice di manioca è in effetti la terza più importante fonte di carboidrati nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane. La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne di Manioca esculenta sono prodotto dell'addomesticamento e della selezione artificiale da parte dell'uomo. La tapioca invece è un amido derivato dal tubero della manioca o cassava, una pianta originaria dell'America del Sud. La tapioca si può usare come la farina dei cereali. Si presenta sotto forma di piccole sferette dal colore bianco. Una volta cotte, le sfere diventano trasparenti, assumendo una consistenza gelatinosa. Spesso concorre alla creazione di farine precotte per l'alimentazione dei bambini in fase di svezzamento in quanto ha proprietà nutritive simili al latte. La tapioca, sul piano tassonomico, è dicotiledone e non monocotiledone come il frumento. La "distanza biologica" di questo vegetale da quelli nocivi è tale da ritenere che non sussista reattività incrociata con il glutine e che, quindi, sia da considerarsi a tutti gli effetti idoneo alla dieta del celiaco. La radice di manioca è commestibile, e costituisce una fonte di alimentazione importantissima per molti paesi del Sud del mondo. La manioca è una delle coltivazioni che forniscono la massima quantità di calorie per metro quadro al giorno; questa quantità è forse inferiore solo a quella ottenuta attraverso la coltivazione della canna da zucchero. Le radici di cassava sono ricche di amido, calcio (50 mg/100 g), fosforo (40 mg/100 g) e vitamina C (25 mg/100 g). Contengono tuttavia scarsissime quantità di proteine e altri nutrienti. Le varietà di manioca sono classificate in "dolci" o "amare"; la polpa della radice di manioca dolce può essere mangiata cruda, mentre quella della manioca amara è tossica, e deve essere elaborata. Anche le foglie crude delle manioca sono tossiche, ma diventano commestibili per esempio dopo una lunga bollitura. La tecnica tradizionale africana per rimuovere le tossine (cianoglicosidi) dalla radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per 3 giorni, e poi essiccarla o cuocerla.