La mozzarella in carrozza della Petronilla

Conoscete il piatto?
Una volta esso era esclusivamente, si può dire, napoletano; ma da quando le buone mozzarelle (i bianchi formaggini fatti con il latte di bufala) si sono piano piano diffusi in tutta quanta la nostra Italia, esso è diventato piatto… universalmente italiano. È piatto, anche, sì spiccio, sì economico, si adatto a completare (dopo una buona minestra) un comune desinare, che se qualcuna di voi, amichette mie, ancora non lo conoscesse, voglio non perda tempo a farne l’intima conoscenza.
Un po’ vario è il modo di allestire il piatto (chè alcune ricorrono anche al latte); ma quello mio, quello di Petronilla, quello, quindi, sopra tutti «l’ottimo» è questo:

Compero mozzarella e pan da crostoni¹. Taglio, con coltello affilato, il pane a fette alte non più di 1 cm. e ½; e, tagliando a ciascuna la crosta, le riduco in forma quadrata². Taglio, a fettine traverse, anche la mozzarella, e a fettine che siano grosse al massimo 1 cm. Colloco, tra 2 fette di pane, 1 di mozzarella; cerco, con appositi tagli o aggiunte, che la mozzarella pareggi i pani in grandezza; faccio così una… carrozza ( e vi dirò, poi, perchè carrozza) e ne calcolo 2 per commensale.

Schiaccio leggermente ogni carrozza; infarino, ad ognuna, con farina bianca, i 4 lati del contorno; e poscia li bagno lievemente con acqua tiepida per, così, chiuderli, rinsaldarli per bene, affinchè la mozzarella non se ne sfugga (acqua e farina insieme miste, non costituiscono, infatti, una buona, una energica colla?).

Passo, una alla volta, le carrozze in uovo battuto e lievemente salato, le ripasso nel pane grattugiato e setaccio, e le metto in… rimessa fino a poco prima del desinare.

Allora, in padella e a fuoco alto, olio abbondante (dico io, e dicono Ligure e Toscane); strutto (dicono invece le Napoletane); burro (soggiungono le Lombarde); e nel grasso bollente, 2 alla volta, friggo³ le carrozze scuotendo spesso la padella perchè non si attacchino al fondo – dando loro, cioè, degli scuotimenti simili a quelli che… scuotono chi se ne sta in carrozza – le rivolto; le tolgo di mano in mano che saran dorate d’ambo i lati; le scolo; le asciugo su carta asciugante; le dispongo sul piatto; tengo questo al caldo sopra una pignatella d’acqua bollente; porto in tavola e… Ed ivi, dalle carrozze, si compirà l’ultimo viaggio: quello dal piatto agli stomachi nostri.

da Altre ricette di Petronilla 1935

• ¹Io ho usato il pancarré ai 5 cereali e semi di lino.
• ²I ritagli li ho passati nell’uovo battuto e nel pane grattugiato; quindi li ho fritti.
• ³Perchè risultino più leggere si possono cuocere in forno,… ma è tutto un altro sapore.

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»