Mentre tutti erano in vacanza, il 15 agosto ho pensato di dare inizio al nuovo Lievito naturale in Coltura Liquida (licoli). Questo nuovo licoli è nato con l'idratazione al 100%.
A giugno del 2009 avevo fatto la conversione da pasta madre a lievito naturale in coltura liquida (licoli).
(Ho notato che è il post più consultato del mio blog, grazie a tutti.)
In quell'occasione ho coniato l'acronimo "licoli" dalle iniziali del nome per esteso.
Con licoli da conversione ho prodotto dei bei pani. Ma era da un po' che mi tentava l'idea di farlo nascere mescolando farina ed acqua.
A dire il vero ci avevo provato alcune volte, con scarsi risultati: sembrava che partisse, ma al secondo rinfresco diventava colloso e non lievitava più.
A luglio ho provato anche a fare il lievito naturale Prozimi di Ornella del blog "Il giardino dei sapori e dei colori" ma anche questo, dopo una partenza piena di vigore, si è bloccato miseramente. Pensavo che fosse colpa del caldo.
Ma a metà agosto, al supermercato vicino casa, c'era una farina (con proteine 13,1) molto costosa in vendita con lo sconto del 50%, ne ho preso solo un pacco da 2 Kg. Il giorno dopo era finita la promozione (che peccato!!) e l'ho dovuta comprare a prezzo pieno (sigh!) .
Questo acquisto mi ha dato la spinta a riprovare di nuovo.
Procedimento
Il 15 agosto 2011
- Verso le 12:00, ho mescolato, con un cucchiaio da tavola, 30 gr di farina di forza (proteine 13,1), 30 gr di yogurt greco home made e 30 gr di acqua.
- Alle 15:00 era diventato così, niente di eccezionale. Ho fatto subito il primo rinfresco aggiungendo al tutto *30 gr di acqua e 30 gr di farina. Alle 19:00 circa non era aumentato molto, era molto stanco ma sembrava vivo.
- Alle 19:00 ho proceduto come prima. Alle 23:00 la lievitazione era modesta ma l'odore era buono.
- Alle 23:00 ho aggiunto al tutto 50 gr di acqua ed ho mescolato con le mani, cercando di far sciogliere il glutine che era diventato nodoso. Poi ho unito 50 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva, ed ho mescolato con il cucchiaio, la mattina successiva era bello gonfio.
Il 16 agosto 2011
- Alle 8:00 ho rifatto un nuovo rinfresco con **200 gr di licoli, 50 gr di acqua e 50 di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva
- Alle 13:00 ho unito a 200 gr di licoli 50 gr di acqua, 50 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva ed ho mescolato bene con il cucchiaio, come sempre.
- Alle (*****)18:30 era raddoppiato. Ho proceduto al rinfresco come prima (come quello delle 13:00)
- Alle 24:00 ho proceduto come prima (come quello delle 13:00).
Il 17 agosto 2011
- Alle 9:00 ho proceduto come prima (come quello delle 13:00 del 16/8).
- Alle 15:00 ho proceduto ad un nuovo rinfresco con 60 gr di licoli 25 gr di acqua, 25 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva
- Alle 20:15 ho proceduto ad un nuovo rinfresco con 100 gr di licoli 60 gr di acqua, 60 gr di farina. Questa volta niente gocce di olio extravergine d'oliva perché la lievitazione avveniva senza sforzo.
Il 18 agosto 2011
- All'1:00 ho costatato LA NASCITA DEL NUOVO LICOLI
Eccolo pieno di vigore e pronto a lievitare i miei pani(***)
Cosa che ho fatto subito
Il 18 agosto 2011 alle 20:30 era pronto questo pane, ho usato la ricetta del "Pane sofficissimo", ma in sostituzione della farina di segale ho utilizzato semola di grano duro.
Il 20 agosto 2011 (****)
ho fatto la "Pizza di Bonci" e
le mie "friselle"
Il 23 agosto 2011
Per testare la forza lievitante del nuovo licoli, ho fatto questi "panettoni non dolci". Ho usato la ricetta della "Colomba" con alcune modifiche
Primo impasto
230 gr di questo nuovo licoli
200 gr di latte
120 gr zucchero vanigliato
600 gr farina di forza
2 uova e 1/2
100 gr di burro
1/2 cucchiaino di aroma arancia
La mattina e nel primo pomeriggio ho fatto due pseudo-rinfreschi. La sera verso le 21:00 ho proceduto come richiede la ricetta: mescolato gli ingredienti e tenuto a lievitare a temperatura ambiente sino alle 23:00. Poi in frigo, nella parte più lontana dal freezer, per tutta la notte.
Il 24 agosto 2011
La mattina l'ho messo fuori dal frigo e tenuto a temperatura ambiente per un'ora
Secondo impasto
20 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
1 tuorlo
un pizzico di sale
Verso le 9:00 ho unito al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, lasciato riposare coperto a campana e travasato nelle formine: in ogni formina ho messo 200 gr di impasto, solo in una era 300 gr.
Ho fatto lievitare sino alle 16:30, ho spennellato un poco di albume sulla calotta e fatto cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25~30 minuti, regolandomi con la prova stecchino.
Fatti raffreddare su una gratella
Questo è l'interno del "panettone" più grande. Niente male per un licoli neonato!
I più piccoli li ho regalati alle mie cinque amiche-studentesse che incontro il giovedì, spiegando loro di farcirlo come un panettone salato e gustarlo con una birra fresca.
Spiegazioni delle postille
* Questo tipo di rinfresco l'ho ideato a febbraio del 2010 e l'ho chiamato "pseudo-rinfreschi". Questo metodo consiste nel fare rinfreschi con una parte molta sostanziosa di licoli a cui aggiungere acqua e farina in pari peso. Per esempio 200 gr licoli, 50 gr acqua, 50 gr di farina. La quantità di acqua e farina deve essere sempre uguale, ma se ne può usare da 20gr a 200gr, dipende da quanto licoli necessita per panificare.
** La parte inutilizzata di licoli l'ho messa volta per volta, tutta insieme, in frigo. Ho fatto un unico rinfresco con 50 gr di acqua e 50 gr di farina ed ho fatto una focaccia. La lievitazione è stata molto buona ed altrettanto la focaccia che, purtroppo non ho fotografato.
(***) Il 18 agosto ho preso la quantità di licoli che mi serviva per panificare ed il resto l'ho messo in frigo coperto da pellicola per alimenti.
(****) Il 19 agosto, la mattina ho preso 60 gr di licoli dal frigo e l'ho rinfrescato con 60 gr di acqua e 60 gr di farina, dopo 6 ore circa al tutto ho aggiunto 100 gr di acqua e 100 gr di farina. La sera ho fatto gli impasti per la pizza di Bonci e le friselle che ho tenuto in frigo sino al giorno dopo 20 agosto.
(*****) Gli intervalli tra un rinfresco e l'altro non sono sempre uguali. La lievitazione dipende sempre dalla temperatura ambiente che può cambiare durante l'arco della giornata. In genere faccio il rinfresco successivo quando mi accorgo che la lievitazione sta per collassare (limite massimo di lievitazione e ritorno graduale dell'impasto al livello iniziale)
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake