la pasta fillo

La mamma dell’amica della mia mamma si meravigliava di un’altra amica della mia mamma, che pur essendo una “paesana” come la definiva, cioè non era cittadina dalla nascita, non sapeva preparare una pita! “Com’è possibile” si chiedeva “è una paesana, com’è possibile che non sappia preparare una pita”?  A me mi portava come esempio: “Irene che non è né paesana e non vive nemmeno in Grecia le sa preparare”! Io mi ringalluzzivo e ringraziavo! E’ un gran complimento sentirsi dire da una “paesana” che la pita che hai  preparato è buonissima.

Migliorare sempre si può e si deve e difatti io sono qui a distanza di anni a provare e riprovare farine, mattarelli (anche di legni diversi – l’ultimo è di abete), liquidi e temperature per riuscire ad avere la fillo perfetta!Non l’avrò mai forse,  ma negli anni ho fatto dei miglioramenti  spettacolari  grazie soprattutto ai tanti consigli che mi sono stati dati dalle “paesane” e  che mi piacerebbe condividere con voi in barba a chi sostiene che un cuoco non rivela mai i suoi segreti!!!

Ingredienti:-   200 gr. di farina  00 setacciata-   3 cucchiai di olio evo + quanto serve  per oliare le sfoglie-   2 cucchiai di aceto (alternativamente vino bianco o grappa)-   un pizzico di sale-   circa mezza tazza da thè di acqua tiepida
Procedimento:In una ciotola capiente versare la farina, il sale, l’aceto e i 3 cucchiai di olio.    Versare l'acqua, mescolare,  e impastare a lungo con le mani  per ottenere un impasto elastico e sodo ma assolutamente non duro. Le quantità  degli ingredienti sono indicative. Se si vuole si può aumentare o diminuire l’olio e l’aceto, può essere necessario aggiungere della farina o dell’acqua.  Quando si avrà l’impasto della consistenza ottimale, fare un salsicciotto e dividerlo in tante parti quante sfoglie si vogliono ottenere. In questo caso ho diviso in 11 parti. Formare delle palline e lasciarle riposare sotto un canovaccio per mezz’ora. Dopodiché prendere la spianatoia e il mattarello. Io ho avuto questi giorni in regalo un nuovo mattarello, molto  sottile, diametro esatto 11 mm. La pasta fillo si tira con un mattarello sottile; tentare con un mattarello grosso è tempo e denaro  sprecati. Infarinare abbondantemente la spianatoia e adagiare la prima pallina di impasto. Alcuni usano degli amidi tipo amido di mais  o di riso per la stesura della pasta. Il suggerimento è di provare e decidere con che cosa ci si trovi meglio. Infarinare pure  la pallina di impasto e cominciare a stenderla con la tecnica che si vede in questo ottimo video. 

Si parla in greco, ma la tecnica è comprensibile anche senza parole. Quando si è avvolta  la sfoglia sul mattarello, tirare con una leggerissima pressione dal centro ai lati. E’ importante che ogni volta che si arrotola sul mattarello si cominci da un punto della sfoglia diverso da quello precedente. Così si ottiene una sfoglia perfettamente rotonda e di uguale spessore pure ai bordi.Oliare una teglia (per questa quantità di farina la mia era di 22 cm.).Stendere la prima sfoglia che deve essere più grande della teglia. Stenderla sulla teglia oliata e procedere con le altre 6, oliando  con un pennello ognuna di loro. La sesta non si olia perché si mette la farcitura che non deve mai essere più pesante della pasta diversamente  le porzioni della pita si disfaranno non appena l’avremmo tagliata.La farcitura deve essere dal tiepido al freddo, mai calda,  per questo generalmente è la prima cosa che prepariamo se si tratta di farcitura che richiedono cotture! In questo caso ho farcito semplicemente con delle sottili rondelle di pomodoro,  fior di latte che avevo lasciato scolare per un’oretta e foglie di basilico spezzettate. Una margherita insomma!Dopo aver farcito, girare  sulla farcitura la fillo che fuoriesce dalla teglia e  proseguire  con le altre sfoglie esattamente allo stesso modo. Tirare e stendere  oliandole una a una. Se si vuole ottenere un effetto arricciato ricavare delle  sfoglie di  dimensioni più grandi della teglia e stenderle sulla teglia creando delle “bolle di aria” qua e là. Oliare  pure l’ultima sfoglia e con un coltello affilato incidere a rombi  le porzioni. Non incidere  fino in fondo, fino a metà è sufficiente. che non deve mai essere più pesante della pasta perché  le porzioni della pita si disferanno non appena l’avremmo tagliata.Infornare a  forno statico per non far seccare le sfoglie a 180 gradi per 50 minuti circa. Dipendendo però dal forno i tempi possono variare. Quando vedremo che la nostra fillo ha raggiunto un bel colore dorato è pronta.  Togliere dal fono e lasciare riposare SCOPERTAper almeno 15 minuti prima di servire.Dovesse avanzarne si consuma fredda il giorno dopo. Almeno a me piace fredda. Se il cibo freddo non vi piace, scaldare al forno per qualche minuto o in modalità grill.