La Pastiera

La Pastiera, con tanti auguri di Buona Pasqua.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Un sorriso ci vorrebbe proprio, ora, in questo Paese tormentato. Un sorriso, non uno sghignazzo.
Torno a salutarvi con un pezzetto di questo dolce che, certo, è tipico pasquale, ma che a me ricorda tante cose: la mia nascita da Napoletana per caso, orgogliosa di esserlo, una città che amo infinitamente, amici incredibilmente affettuosi e accoglienti e un pranzo pantagruelico, raffinato, elegante e semplicemente perfetto, chiuso da una fetta di questo dolce. Inimitabile. Una pastiera perfetta: delicatamente profumata, dal guscio fragrante, l’interno appena umido e delizioso.
Da anni pensavo di provare a rifarlo, Lei ha pubblicato la ricetta di famiglia: temevo di non riuscire, di restarne delusa. E invece: buonissima!  Come la ricordavo, un dolce da favola. In più, credetemi, non è neppure difficile!
La ricetta è di Anna Luisa, e semplicemente la copioincollo: è perfetta. Non non ho modificato una virgola.
Alcune note:
- usate la sugna, fa la differenza.
- Scegliete prodotti di buona qualità: l’utilizzo di una buona ricotta, al posto di quella del super, di uova bio, di acqua di fior d’arancio naturale, ecc. saranno determinanti.
- Il tempo di cottura, come vedete, è indicativo. La cottura delle mie pastiere ha preteso 65 minuti.  Sfornatele quando le vedrete ben dorate.

E a tutti, di cuore, l’augurio di una Buona Pasqua

La Pastiera.

Pasta frolla:
500 g di farina
220 g di zucchero
180 g di burro
70 g di sugna
2 uova
1 tuorlo

Ripieno:
500 g di grano spugnato
250 g di latte
1 bicchiere di acqua
500 g di ricotta asciutta
750 g di zucchero
7 uova
100 g di cedro candito a dadini
1 fialetta di fiori d’arancio (una cucchiaiata di acqua di fior d’arancio naturale)
zucchero a velo

Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti insieme. Accertarsi che il burro, la sugna e le uova siano freddi di frigo e lavarsi le mani con acqua fredda prima di impastare. Riporre in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere il grano, il latte e l’acqua il un tegame e cuocere finché tutto il liquido non risulti evaporato. Fare raffreddare il grano bene ed aggiungervi la ricotta, lo zucchero, i tuorli delle uova, i canditi e la fialetta di fiori d’arancio. Infine montare a neve gli albumi ed aggiungerli al ripieno.
Ungere la teglia e  metterla da parte. Stendere la pasta frolla, tenendone da parte un po’ con cui faremo delle strisce. Bucherellare la pasta frolla, versarvi dentro il ripieno e disporvi sopra le strisce incrociate in modo che disegnino i rombi classici della pastiera. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 45-60 minuti.
Fare raffreddare completamente e spolverizzare di zucchero a velo.