Mettete a bagno per 48h 220g di GRANO, scolatelo e lessatelo in acqua bollente per 15'. Scolatelo di nuovo e cuocetelo a fuoco passo per tre ore scarse con 2 cucchiai di ZUCCHERO, un pizzico di SALE, CANNELLA, la scorza di un LIMONE e di una ARANCIA, mezzo litro di LATTE ed 1 cucchaiaio di BURRO.
Per la pasta frolla, impastate 300g di FARINA con 3 UOVA, 150g di BURRO, 150g di ZUCCHERO. Mettete l'impasto in frigo per almeno un'ora.
Passate al setaccio 600g di RICOTTA, 150g di ZUCCHERO, la scorza grattugiata di 1 LIMONE, 3 cucchiai di ACQUA DI FIORI D'ARANCIO e 80g di canditi di cedro ed arancio; unite 6 TUORLI ed il GRANO cotto.
Ungente uno stampo da 26cm di diametro e dividete la frolla in due parti. Realizzate con la prima parte un disco tagliandolo con una rotella dentellata e ponentelo sul fondo della tortiera, coprendo i bordi. Rimettete lo stampo in frigo per mezz'ora.
Riprendete il ripieno, unite 4 ALBUMI montati a neve e versatelo nello stampo già coperto di pasta frolla.
Prendete il resto della pasta frolla e realizzate delle listarelle da incrociare sulla torta. Ponete in forno a cuocere a 180° per circa 1h 10'.
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