La pastiera napoletana

Qualche anno fa ho pubblicato una versione della pastiera con le gocce di cioccolato per non usare i canditi chimici del supermercato, quest’anno ho provato invece a preparare una versione molto più simile alla tradizionale con  il cedro candito, sempre non quello chimico del supermercato che proprio nn riesco a farmi piacere!

La ricetta è molto molto semplice e girovagando tra i vari blog nella settimana prima di Pasqua sono state sfornate una quantità industriale di pastiere da far invidia ad una vera pasticceria! Io mi sono affidata alla ricetta che mi ha passato mia mamma, con la quale ci siamo divise i lavori da fare per il pranzo di Pasqua…per cui vi lascio la nostra versione, sperando che possa essere di qualche ispirazione anche in periodo non festivo ma come dolce goloso da portare anche agli amici!

Ingredienti (per 1 stampo da crostata da 26 cm e uno da 22cm)

Raddoppiate questa dose di frolla croccante

Per il ripieno

500 g grano cotto

400 g ricotta fresca vaccina

2 tuorli

4 albumi

100 g zucchero semolato

2 cucchiai acqua di fiori d’arancio

30 g cedro candito

Per la crema

300ml latte fresco

3 cucchiai di farina

4 tuorli

80 g zucchero semolato

1/2 stecca di vaniglia

scorza grattuggiata di un’arancia (biologica)

-Per prima cosa preparate la pasta frolla croccante (qui trovate il procedimento)

Preparate la crema pasticcera:

-Scaldate il latte in una casseruola con la scorza grattuggiata dell’arancia e i semini di mezza stecca di vaniglia; portate al limite del bollore, lasciate intiepidire e poi filtrate;tenete da parte.

-Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto biancastro e omogeneo, agiungete la farina setacciata e amalgamate bene; versate un terzo del latte e continuate a sbattere con la frusta; rimettete la crema nella casseruola con il resto del latte e portate a cottura a fuoco basso senza superare i 65°; una volta che la crema si sarà addenstata fatela intiepidire coprendola con della pellicola a contatto in modo che non si crei quella fastidiosa pellicina.

-Quando la crema sarà tiepida, iniziate a montare la ricotta con metà dello zuchero e i tuorli; montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e il restante zucchero aggiunto poco alla volta;

-Accendete il forno a 200°

-Unite al composto di ricotta,zucchero e tuorli nell’ordine: il grano (se lo comprate in barattolo, sciacquatelo molto bene e colatelo altrettanto bene), il cedro candito e tagliato in piccola dadolata e la crema pasticcera amalgamando il tutto delicatamente; in ultimo gli albumi a neve ferma.

-Stendete la frolla croccante in una sfoglia di 4 mm e foderate i due stampi imburrati e spolverati di farina; eliminate la frolla in eccesso e usate gli avanzi per creare la griglia di copertura;

-Versate il composto nei due stampi e coprite con le maglie della griglia (classiche da crostata); infornate in forno caldo ventilato per 20 minuti; abbassate a 180° e cuocete per altri 20′; prima di estrarre dal forno fate la prova stecchino.

A me questa ricetta è piaciuta molto, rimpiango di non aver trovato la mia adorata acqua di fiori d’arancio tunisina perchè quella chimica che vendono al super…è davvero tremenda!