Ingredienti: per 4 persone
500 gr isomalto
30 gr acqua
250 gr ricotta di bufala
125 gr latte intero (fresco)
250 gr panna fresca
100 gr albume
6 gr colla di pesce
latte 200 g
panna 220g
tuorlo d’uovo 250g
zucchero 200g
arance candite tritate 200g
limoni canditi tritati 200g
cedro candito tritato 5g
stabilizzante
35g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
35g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
scorza di un limone
scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3 g sale
1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g tuorlo
140 g zucchero
70 g maizena
100 g burro
500 g grano cotto
Pastiera sferica di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN
Preparazione:
Per la sfera:
- Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. S
- postare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua.
- Versare il composto ottenuto su un silpat.
- Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato.
- Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile.
- Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Per la spuma di ricotta:
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto.
- Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto.
- Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema.
- Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
Per il gelato ai canditi:
- Portare ad ebollizione il latte con la panna.
- Mischiare tuorli e zucchero Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi.
- Aggiungere lo stabilizzante e frullare.
- Unire i canditi e mischiare bene.
- Fare raffreddare e girare in mantecatrice.
- Conservare in freezer.
Per il biscotto:
- Mischiare l’acqua e lo zucchero.
- Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.
- Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.
- Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare raffreddare in frigo.
- Coppare della forma desiderata.
- Cuocere in forno a 165° per 15 minuti.
- Raffreddare e conservare in scatola ermetica.
Per la crema di grano:
- Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire.
- Mischiare tuorli, zucchero e maizena.
- Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
- Ritirare in un contenitore e fare raffreddare.
- Quando tiepido incorporare il burro.
- Riporre in frigorifero.
Disposizione del piatto:
- Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
- Appoggiare un disco di biscotto.
- Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
- Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
- Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
- Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata
Se ti è piaciuta la ricetta, iscriviti al feed cliccando sull'immagine per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog: