La Perla di Torino e l’arte del tartufo dolce pralinato

Storica cioccolateria torinese da tre generazioni, la tradizione di La Perla inizia nel 1952, quando Marino Arzilli, padre di Sergio che oggi guida l’azienda con la figlia Valentina, apre un laboratorio di pasticceria a Porta Palazzo, nel quadrilatero commerciale di Torino.

Sergio Arzilli, giovanissimo, inizia ad apprendere il mestiere e avvia il suo cammino in pasticceria e nella lavorazione di cioccolato. Nel 1992 rileva il vecchio forno di Maina a Torino e lo trasforma in un negozio di specialità dolciarie. Nello stesso anno, dopo una lunga ricerca, crea il suo primo tartufo. Con La Perla Nera, innova la tradizione di questo antico dolce al cacao. Una nuova ricetta originale bilancia la morbidezza dell’impasto classico del tartufo con la croccantezza della granella di nocciole pralinate e di torrone. Il successo immediato lo ha portato ad approfondire la sua conoscenza delle materie prime fino in Repubblica Dominicana. Qui conosce da vicino la coltivazione del cacao e ne segue tutte le fasi di lavorazione: dalla raccolta alla fermentazione, dalla tostatura alla trasformazione in pasta di cacao. Alla fine di questo percorso formativo a contatto dei Dominicani di origine haitiana, acquista da loro una piccola piantagione di cacao.
Negli anni seguenti la ricerca sui tartufi dolci pralinati porterà alla nascita del tartufo fondente con granella di cacao (Extreme), ai tartufini da 7 grammi (XS) e alla creazione di Regio, un gianduiotto pralinato a forma di cremino con un incarto dedicato al Teatro simbolo di Torino. Ma non solo anche alla creazione de La Perla Bianca, un tartufo bianco alla nocciola, senza cacao, in cui le nocciole del Piemonte intere e in pasta vengono lavorate con latte in polvere, burro di cacao e zucchero, secondo un’antica ricetta dei popoli albesi. Nel 2013, una nuova svolta, con la produzione di pralineria di eccellenza caratterizzata dalla ricerca di sapori inusuali e dalla raffinatezza della lavorazione artigianale.

Oggi La Perla esporta in tutto il mondo il 50% della produzione: da Mosca, dove è distribuita presso i magazzini Globus, a New York, dal Giappone a Doha (Qatar), sede del suo primo punto vendita a marchio.