Molti lo conoscono perché lo vedono sovente sul Gambero Rosso Channel, altri più fortunati, hanno provato la sua cucina, assolutamente personale, ma concreta in uno dei diversi ristoranti che ha portato al successo: Il Trigabolo di Argenta (Fe), La Locanda delle Tamerice, e ora Atman a Pescia, vera e propria fucina di sperimentazione e sapere gastronomici.
Igles Corelli, Maestro di tanti giovani chef e persona affabile e generosa, romagnolo autentico, appassionato di prodotti, estroso negli accostamenti e rigoroso nelle tecniche, propone una raffinata ma semplice e veloce ricetta estiva:
Cubetti di Rana Pescatrice, zabaione di ostriche all’anice
Ingredienti per 4 persone
800 g di polpa di rana pescatrice
2 rametti di finocchio selvatico
1 scalogno
1 dl d’olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per lo zabaione
8 ostriche
1 tuorlo d’uovo sodo
1 foglia d’alloro
10 g di burro
5 cl di Anice Secco Varnelli
sale e pepe
Preparazione
Tagliate la polpa di rana pescatrice a cubetti. In una padella scaldate l’olio e fatevi appassire lo scalogno tritato e i rametti di finocchio; quindi aggiungete i cubetti di rana pescatrice. Rosolate velocemente completando la cottura. Salate e pepate.
Aprite le ostriche, conservando l’acqua che contengono. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la foglia d’alloro, le ostriche con la loro acqua, precedentemente filtrata, e l’anice. Lasciate evaporare il liquido della metà. Eliminate l’alloro, salate, pepate e frullate il tutto nel mixer, con il tuorlo rassodato, fino ad ottener un composto cremoso.
Versate lo zabaione al centro dei piatti e disponetevi sopra i cubetti di rana pescatrice.
Buon appetito! inserito da Elena Bianco
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