La ricetta del cuore: la piada

Uno dei sapori che a distanza di anni ho ancora ben impresso, come fosse ieri, è quel morso dato alla piada calda appena tolta via dal testo.

Ricordo benissimo quel sapore, quel profumo, quella consistenza (croccante fuori e più morbida dentro).

Ricordo zia Maria che impastava, mentre io e zia Benny andavamo a raccoglier fiori alle pendici del Monte Aquilone.

Ricordo il peso di quel testo nero di ghisa, quell’aggeggino dove zia inseriva i quarti di piada per far si che si intiepidissero senza inumidirsi, quel profumo di cose buone.

Ricordo quella mansarda meravigliosa, zio Carlo che ci portava al Sulfur, le curve per arrivare su a Perticara.

Ricordo ancora tutto, come fosse ieri… quei momenti che mi sono stati strappati via troppo presto.

Per anni ho cercato qualcosa che mi facesse rivivere quei ricordi, per anni…

Fin quando, dopo tempo, ho scoperto sul forum della Cucina Italiana quella ricetta che è stata per me quello che le madeleines sono state per Proust.

Sono quasi dieci anni che ripropongo quella ricetta di Giorgia Mangiapepe e non mi stanco mai di prepararla.

Non so se sia la migliore in assoluto: per me sicuramente lo è, perchè è la riproduzione fedele di quella piada meravigliosa che condividevo in quegli indimenticabili momenti con mamma e papà, mio fratello, zia Benny, zio Carlo e zia Maria :’)

LA PIADINA (ricetta di Giorgia Mangiapepe)

Una nota prima di iniziare:

La ricetta è quella che anni fa salvai puntualmente. Ora, a distanza di anni, faccio un’unica sostituzione: non mangio lo strutto e lo sostituisco, come ormai avrete imparato a notare, con pari quantità di burro. La riporto così com’è, tra parentesi quadrata l’unica variazione.

Piadina

1 kg di farina 0

150 gr di strutto [per me burro]

33 gr di sale , ma vanno bene anche 30 gr

15 gr di miele non troppo aromatico

18 gr di lievito baking (quello chimico per torta salate, la bustina ne pesa 16 di solito, va bene lo stesso)

150 gr di latte

300 gr di acqua

Se impasti a mano la devi lavorare come una pasta frolla non devi fargli fare troppo glutine, fai la fontana con la farina (foto 1).

Metti al centro tutti gli ingredienti e la lavori giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti (foto 2).

Se impasti a macchina metti tutti gli ingredienti e fai andare non più di 5 minuti.

L’impasto deve essere morbido ma non appicicaticcio (foto 3).

Lo devi mettere in un sacchetto di plastica o in una ciotola chiusa con la pellicola e lo fai riposare in frigo per un’ora (foto 4).

Poi fai delle palline da 150 gr (foto 5) e le tiri tonde alte dai 3-5 mm (foto 6) e ci fai tanti buchini con i rebbi di una forchetta (per me delle incisioni con una spatola – foto 7.)

Metti sul fuoco una padella larga tipo quella per fare le crepe [per me il testo in ghisa], la scaldi ben bene, ci adagi la piadina che deve essere stesa, lasci qualche minuto poi la giri, bucherellandola se dovesse fare le bolle (foto 8).

È cotta quando diventa più chiara e ha tante macchioline marroni ( se le macchioline sono nere la temperatura della padella è troppo alta e ti viene cruda dentro, se le macchioline sono chiare la temperatura della padella è troppo debole e ti ci vuole un secolo a cuocerla, stai tranquilla le prime le bruci , le seconde ti rimangono crude le ultime due o tre ti verrano bene hi hi !!! poi avrai trovato la temperatura ottimale !!).

L’ideale sarebbe trovare un ” testo” di ghisa che mantiene meglio una temperatura costante, le padelle antiaderenti di solito hanno un fondo troppo sottile per mantenere la temperatura costante, la piadina veniva cotta su “testi ” di terracotta appoggiati sulle braci del camino.

Nota:

Ultimamente ho trovato la ricetta con questa variazione di Giorgia riguardo i liquidi; non l’ho provata, ma quando lo farò, vi saprò dire quale versione preferisco

:

“La proporzione dei liquidi l’avevo cambiata in 250 gr di latte e 200 di acqua per non avere in negozio dei cartoncini di latte aperti e la piadina mi piaceva di più.”

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