La ricetta della pastiera

La pastiera, come è noto, è un antichissimo dolce pasquale napoletano. Una base di pasta frolla ripiena di un impasto di ricotta, grano cotto, uova fresche, spezie profumate e frutta candita. Una pasta croccante, che contrasta piacevolmente con un ripieno morbido color giallo oro, aromatizzato con i profumi degli agrumi, della cannella e della vaniglia.  Ce ne sono tante varianti e ogni casalinga napoletana garantirà di essere la depositaria della ricetta originale. L’origine della pastiera viene fatta risalire ai culti pagani allorché veniva preparata per celebrare l’arrivo della primavera; divenuta nel tempo simbolo della Pasqua. Pare che di chiami pastiera perché, per un certo periodo di tempo, invece che del grano cotto venisse utilizzata la pasta cotta. Questa è la versione preparata dalla cucina di Pappa&co.

La ricotta va setacciata con cura, privata del siero fino a diventare una crema

INGREDIENTI per UNA BASE DI FROLLA di circa 650 grammi e uso di una tortiera del diametro di 26 cm
315 grammi di farina per dolci
170 grammi di burro freddo di frigo
350 grammi di zucchero semolato
3 tuorli

Ecco la classica tortiera di alluminio del diametro di 24/26 cm e abbastanza alta

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
400 grammi di ricotta mista
350 grammi di zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
50 grammi di cedro candito
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
50 grammi di arance candite
25 grammi di estratto di fiori d’arancio
1 cucchiaino di cannella in polvere
30 grammi di burro
350 grammi di grano precotto
250 grammi di latte intero
i semi di 1 bacca di vaniglia
1 uovo per spennellare la superficie

La pastiera è pronta per essere infornata, 160° per 60′ nel forno ventilato

PREPARAZIONE
Per prima cosa filtrare con cura la ricotta per privarla del siero dopo di che procedere con la preparazione della pasta frolla. Setacciare la farina, nella ciotola aggiungere il burro freddo a pezzetti, un pizzico di sale e lo zucchero; col mixer amalgamare gli ingredienti con rapidità, ottenere la classica sabbiatura, infine unire i due tuorli.

Impastare velocemente a mano gli ingredienti, trasferirli sulla spianatoia e formare un panetto di pasta. Dopo averlo appiattito, avvolgerlo con la pellicola trasparente, farlo riposare in frigorifero per circa un’ora. Nel frattempo preparare la crema versando in una casseruola il latte a cui verrà aggiunto il grano precotto e il burro. Mentre la pentola è sul fuoco, grattugiare la scorza del limone continuando a mescolare. Portare a ebollizione a fuoco lento e continuare a mescolare per circa una ventina di minuti fino ad ottenere una crema piuttosto densa e asciutta. Per accontentare figlio e marito che a volte si lamentano del grano sotto i denti… (

) una volta pronta, ho frullato leggermente la crema di grano…

Giusto qualche giro di mixer e poi lasciarla intiepidire.

Dopo aver setacciato varie volte la ricotta con il colino e la spatola procedere unendo le due uova, i tuorli e lo zucchero, montandole con la frusta elettrica; unire la ricotta, amalgamare e quindi aggiungere la crema di grano raffreddata, l’essenza di fiori d’arancio, la cannella e i semi di vaniglia. Mescolare e unire al ripieno i canditi di cedro e arancia.

Mescolare mettere il ripieno da parte. Imburrare e infarinate una tortiera del diametro di 26 cm.

Tirare fuori dal frigo il panetto di frolla, prelevarne una piccola parte per le losanghe e stendere un disco di circa 1 cm o poco meno (si può usare il matterello, ma anche con le mani va bene). Foderare la teglia con il disco, bordi compresi. Bucherellare il fondo con la forchetta.

Versare all’interno della tortiera il ripieno raggiungendo i bordi della frolla. Col tagliapasta dentellato formare delle strisce dello spessore di 2 cm, decorare la pastiera con le losanghe disposte a griglia; spennellare delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto.

Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti o, se in forno ventilato a 160° per 60 minuti; trascorso questo tempo coprire con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura, possono bastare 10 minuti, dipende sempre dal forno. Una volta cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare completamente nella tortiera stessa. Da fredda trasferirla in frigorifero per una notte, così sarà più facile toglierla dalla tortiera.

Capovolgere delicatamente lo stampo su un piatto e trasferire la pastiera su un alzatina o un piatto da torta. Buona Pasqua!