La Ricotta

La ricotta è un latticino diverso dal formaggio; diverse sono anche le sue caratteristiche, comprese quelle nutrizionali.
Si ottiene riscaldando a temperature fra gli 80 e 90 gradi il liquido chiamato siero, che resta dopo che dal latte è stata estratta la massa che servirà per fare il formaggio.

Si chiama ricotta proprio perchè dopo aver scaldato un prima volta il latte per ottenere il formaggio, si ricuoce il siero per ottenere la ricotta.
I fiocchi formati dalle proteine del siero che coagulano con il calore, affiorano e si separano da una frazione liquida che nelle fattorie di una volta veniva utilizzata per integrare le diete degli animali.

Vaccina, Ovina e..

Le caratteristiche della ricotta dipendono dal latte scelto. La ricotta vaccina è quella ottenuta dal latte di mucca e fornisce circa 143 kcal per 100 g.
Il sapore è dolciastro e nel complesso il gusto è molto delicato. Dal punto di vista nutrizionale, quella di pecora o ovina è leggermente più energetica: infatti fornisce circa 160 kcal.
Ha un sapore dolciastro e particolare, ma soprattutto più intenso.

Più rara sul mercato è la ricotta di capra con un gusto forte, un aroma caratteristico e leggermente più calorica di quella ovina.
Ancora più ricca di nutrienti è la ricotta d bufala, le cui calorie dunque sono maggiori (212 kcal per 100 g).

Da qualunque latte la si ottenga comunque è sicuramente più magra anche dei formaggi freschi e leggeri come la feta o la mozzarella.
Non dimentichiamo però che, pur contenendo meno grassi dei formaggi, la ricotta resta un alimento che fornisce grassi saturi e colesterolo e quindi da utilizare con parsimonia da chi soffre di colesterolo alto.

Conservazione

Il prodotto fresco si conserva al massimo per 2-3 giorni in frigorifero, ma se opportunamente confezionato, sottovuoto o comunque in modo ermetico dura più a lungo.
La data di scadenza riportata nella etichetta tuttavia vale fino al momento dell’apertura, dopodichè va consumata in breve tempo.
Opportunamente salata e/o affumicata, può essere stagionata in modo da allontanare l’acqua e renderla conservabile a lungo.

Uso

La ricotta fresca è molto usata in cucina ed in pasticceria, sia in preparazioni dolci che salate e la scelta del tipo, ovino, vaccino, bufalino o misto, è molto personale e spesso è legata alle abitudini familiari e territoriali.

Il tipo stagionato è adatto ad essere grattugiato per condire primi piatti. Sia fresca che stagionata sicuramente può essere un valido aiuto nelle diete dimagranti: la ricotta salata al posto del parmigiano o quella fresca al posto della panna possono diminuire il contenuto totale di calorie e comunque mantenere inalterato il piacere di mangiare. Una spolverata di ricotta stagionata (circa 10 g) fornisce 28 kcal mentre la stessa quantità di parmigiano 80 kcal.

Quelle Dop

La ricotta di bufala campana Dop ha ricevuto il riconoscimento europeo più ambito nel 2010; si produce in un territorio a cavallo fra le regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise, con siero, panna fresca di siero e latte di bufala. Ha un sapore caratteristico, fresco e dolce, un odore fragrante di latte e crema, è morbida, granulosa ma non sabbiosa, se ne producono forme fino a 2 kg.

La ricotta romana, Dop dal 2005 viene prodotta principalmente nell’agro romano, fra novembre e giugno, con siero e latte ovino, in forme fino a 2 kg; la pasta ha colore bianco e struttura grumosa, il sapore è dolciastro, di latte molto delicato.

di Monica Galli e Alessandra Pesciulesi