La riscossa del burro: pensavi fosse il male assoluto e invece è felicità genuina

Voi in che gruppo state? Quelli che nominare il burro equivale a invocare Satana oppure quelli che, zitti zitti, sulle fette biscottate (rigorosamente integrali) a colazione sotto la marmellata nascondono anche un velo bianco?

Io appartengo al secondo gruppo.

Sì, sulla fetta biscottata, nelle crostate e sull'uovo all'occhio di bue metto il burro.

E non ho paura di dirlo. Semmai un po' di timore, visto che ultimamente va di moda essere vegani o prendere un alimento e farlo diventare il capro espiatorio di ogni male.

Vituperato per anni, considerato il male assoluto, nemico delle diete, cacciato anche dai piatti che tradizionalmente lo richiederebbero, sostituito con ogni sorta di alternativa, il burro è ormai l'incarnazione del diabolico, una pubblica ammissione di non sapersi trattenere, la manifesta adesione al peccato.

Quindi con che gioia e gaudio ho appreso che durante TuttoFood, la fiera dell'alimentazione andata in scena a Milano lo scorso maggio, c'è stata una conferenza sul riscatto del burro, durante la quale scienziati, chef e studiosi hanno ribaltato alcuni luoghi comuni legati a questo alimento.

Lungi da me fare divulgazione scientifica, mi limiterò a raccontarvi cosa si sono dette queste menti illustri, soprattutto ora che siamo a ridosso della temutissima prova costume.

Cose che non sai sul burro (oppure che sai ma sono false)

1. Il burro è un alimento naturale (ovvero un'emulsione di minuscole goccioline d'acqua disperse in un grasso, lo definisce Dario Bressanini nel suo blog sull'Espresso)
2. Il burro è un prodotto sano, digeribile e prezioso per la salute
3. Nel burro c'è la parte più pregevole del latte
4. Il burro non fa aumentare il colesterolo
5. Il burro contiene le vitamine A, E, K ed è uno dei pochi alimenti a contenere la vitamina D.
6. Il burro ha un apporto calorico contenuto (10 gr di burro forniscono 75 calorie, la stessa dose di olio evo 90: merito dell'acqua, che costituisce il 15% del burro ma è assente nell'olio)
7. Il burro dà rapidamente un senso di sazietà
8. La paura del burro è scientificamente infondata
9. l burro è fonte di piacere e salute

Il burro e gli chef

Davide Scabin, chef due stelle del Combal.zero di Rivoli, frigge la sua cotoletta di filetto di fassona in 150/200 etti di burro: ampio utilizzo del burro anche nella cucina di Marianna Vitale, eletta cuoca dell'anno 2015 dalla guida dell'Espresso.

Il riscatto del burro
A sostenere il riscatto del burro ci sono fior di studi apparsi negli Stati Uniti dall'inizio dell'anno su alcune autorevoli testate internazionali.

Punto di svolta è stata la pubblicazione di The Big Fat Surprise, il libro della nutrizionista Nina Teicholz che in un lavoro durato 9 anni (e ripreso dal Time) ha dimostrato come dagli anni'60 la comunità scientifica americana abbia demonizzato i grassi animali, una visione utilizzata dalla grande industria statunitense del food per promuovere l'uso dei grassi di origine vegetale.

Come il burro è diventato il nemico pubblico n.1

Il 13 gennaio 1961 sulla copertina del Time Magazine comparve Ancel Keys, inventore delle razioni K per i soldati durante la Seconda Guerra Mondiale.

Keys aveva iniziato uno studio sul rapporto tra alimentazione e malattie cardio-vascolari, la principale causa di morte nei paesi occidentali, individuando nei grassi le maggiori responsabilità.

Quel che fecero i media fu trasmettere un messaggio molto semplificato ai lettori: i grassi fanno male, soprattutto se di origine animale.

Eppure, sostiene la Teicholz nel suo libro, dopo decenni di guerra ai grassi l'obesità non è stata sconfitta e di malattie cardiovascolari si continua a morire.

Da vari studi pubblicati sull' American Journal for Clinical Nutrition e dagli articoli del Guardian, insomma, ad aver tratto beneficio dalla guerra ai grassi saturi sono stati soprattutto i cibi prodotti industrialmente, perchè ' se devi vendere spazzatura assicurati che sia spazzatura light', ha scritto il quotidiano inglese.

Non sarebbe il grasso in sé il problema, semmai il modo in cui ogni organismo assimila i cibi e le molecole che li compongono.

Sarà vero oppure no? Non lo so, non sono un medico e nemmeno una scienziata per dirlo.

Io proseguo come ho fatto finora: mangio tutto cercando di variare il più possibile ma senza precludermi nulla. Burro incluso.

E adesso scusate ma vado a preparare la torta sbrisolona con la ricetta originale, quella che prevede tanto burro. Ovviamente senza sentirmi minimamente in colpa.