"VIANNE: E queste sono per tuo marito. Noci del Guatemala, per risvegliare la passione. YVETTE: chiaramente non hai mai incontrato mio marito. VIANNE: Chiaramente non hai mai provato queste."
"YVETTE: hai ancora quella specie di noci, per favore? VIANNE: ma certo...quante ne vuoi? YVETTE: quante ne hai?" (Dialogo dal bellissimo film Chocolat con Juliette Bonoche e Johnny Depp)
Qualche giorno fa ero al supermercato a fare la spesa, e l'occhio mi è caduto sul carrello di una coppia di mezza età. Quando si è in fila alle casse, cosa molto noiosa, che si può fare più che buttare l'occhio qua e là? Soprattutto perché per deformazione mi piace vedere cosa scelgono gli altri, potrebbe sempre venirmi qualche spunto, magari non ho visto un articolo che poteva interessarmi (faccio sempre la spesa di corsa) e così amo curiosare in giro.
La cosa che mi ha colpito sono stati i vasetti: pesto pronto, salsa di noci pronta, ragù pronto, sugo di funghi pronto. E' vero che è un diritto sacrosanto fare quello che si vuole, è vero che non conosco la situazione: magari ha poco tempo, non le piace cucinare, non le piace mangiare..... ma non sono stata lì a giudicare perché non mi compete, mi sono soffermata su un altro pensiero: quanto si rovina il nostro gusto mangiando sempre e solo prodotti industriali? E se mangiamo spesso prodotti industriali, siamo poi in grado di riconoscere DAVVERO qualcosa di buono?
Mi guardo in giro e vedo molti, moltissimi prodotti pre-cotti, pre-congelati, pre-digeriti, e vari altri pre-, cartoni di zuppe pronte ecc.ecc., coppie giovani, meno giovani.... e mi ha fatto tristezza. Tutti diciamo che non abbiamo tempo, ma è vero? E il tempo per bollire una pasta e condirla con un sugo pronto, non è lo stesso se mentre bolliamo la pasta PREPARIAMO NOI un condimento veloce? Forse più che il tempo è la voglia che manca, però rischiamo di far appiattire il gusto, ma anche quelle sono scelte.
Quindi vedendo i vasetti di condimenti pronti mi è venuto in mente di fare la salsa di noci, un grandissimo classico della cucina ligure con un gusto strepitoso, e che occupa pochissimo tempo nella preparazione. L'ho usata per condire dei ravioli fatti dai miei ospiti, che hanno portato loro, ottimi davvero.
INGREDIENTI:
- 300 g. di gherigli di noci
- 50 g. di pinoli
- la mollica di due panini
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g. di parmigiano
- un rametto di maggiorana
- latte e sale q.b.
Andrebbe fatta nel mortaio di marmo, ma qualcuno di cui non faccio nomi (mia sorella) l'ha requisito, quindi ho dovuto ripiegare sul frullatore. E credetemi, il mortaio non è un attrezzo demoniaco, è più facile di quel che si pensi. Basta provarci la prima volta, e si sente subito il gusto diverso.
Ho preso la mollica di pane, l'ho sbriciolata, e l'ho messa in un poco di latte ad ammorbidirsi. Il pane è importantissimo: rende coeso l'olio contenuto dalle noci, e impedisce lo svilupparsi di un retrogusto amaro.
Quando è morbida, la strizzo bene e la metto nel frullatore (come mi manca il mio mortaio!), e aggiungo le noci, la maggiorana, il parmigiano, l'aglio e i pinoli. Le noci andrebbero spellate una per una, io non le spello mai perché la pellicina non mi dispiace, e poi fa tutti quei puntini scuri che trovo carini su una salsa molto chiara come questa. In liguria usano mettere qualche cucchiaiata di prescinseua, che è una specie di cagliata fresca, tipo una ricottina molto particolare. E' difficile da reperire oltre i confini della liguria, io in genere aggiungo qualche cucchiaiata di latte perché la prescinseua è una specie di siero di latte con una punta di sapore acido.
Sostituirla con yogurt non va bene, troppo acido, ricotta nemmeno, forse con una ricotta di pecora, ma non mi sembra vada bene... secondo me il latte è meglio, la rende cremosa e non incide troppo sul gusto, e mi raccomando, PER FAVORE, non usate panna! Stiamo parlando di una ricetta tradizionale, di una terra che ha oliveti dappertutto e al limite usa olio extra-vergine, i liguri la panna non sapevano nemmeno cosa fosse! Quando facciamo una ricetta tipica, vediamo sempre da che territorio proviene. Oltretutto la panna rende molto più grassi i composti e copre i gusti, cerchiamo di non metterla a sproposito.
Il latte lo aggiungeremo a occhio, giusto per renderla più morbida, ne basta poco. Volendo si può aggiungere qualche goccia d'olio extra-vergine, ma io non lo metto mai perché è già una salsa molto sostanziosa, poi le noci contengono già olio, oltre a contenere tantissimo Omega-3 che fa veramente bene.
Quindi tutto dentro e facciamo andare. Se sarà il caso, magari assaggiando, ci regoleremo col sale, col formaggio e col latte, ma non è una salsa difficile e in genere mi viene perfetta già con queste dosi.
Ed eccola pronta. Cremosa, densa quanto basta, saporita.... non riesco a trattenermi, qualche cucchiaiata DEVO assaggiarla, è troppo buona! Quando sono in vena e ho davvero tempo, mi metto in cucina e preparo almeno 5 volte le dosi di questa. NON aggiungo latte e parmigiano, in modo da renderla bella soda e granulosa da poterla manipolare, la metto sulla carta di alluminio e ne faccio un salsicciotto che poi metto nel congelatore. Quando ho voglia, anche per condirmi della normale pasta secca, ne taglio qualche fettina (si riesce tranquillamente a tagliare, non rimane un blocco unico) , si scioglie il tempo che bolle l'acqua e cuoce la pasta, e a quel punto aggiungo il necessario di parmigiano fresco e magari un poco di latte, stemperando se c'è bisogno con qualche cucchiaiata di acqua bollente della pasta, ed ecco pronta la mia cremina!
Questa salsa, come il pesto, la metto nella zuppiera, e la stempero SEMPRE con una o due cucchiaiate di acqua bollente della pasta (non troppo se no diventa liquida), mescolo, e la salsa rimane perfetta. Trucchetto insegnatomi da una vecchia cuoca genovese, e mai più dimenticato! Quando mi dimentico di farlo chissà perché mi sembra che la salsa non sia buona! Pochi ingredienti, basici, e come succede sempre, gli ingredienti più semplici donano ai piatti dei gusti veramente stratosferici!
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