lasagna e sbrinz, conoscere altri sapori

Sono stata invitata dal Consorzio dei Formaggi Svizzeri, presso la Città del Gusto di Roma, che insieme allo Chef Adelaide Michelini hanno organizzato una incontro in cucina.
In effetti, avrebbe dovuto trattarsi di un brindisi ma ……. siamo finiti ai fornelli in compagnia di un ottimo formaggio.

lo Sbrinz d’alpeggio, Sbrinz Aoc (dal 2002 è una denominazione di origine protetta), che prima del 1530 era conosciuto come Schwyzer o Spalen e dalle origini antichissime, giungeva in Italia attraverso una delle rotte più battute: la mulattiera che dai Passi del Grimsel e del Gries portava verso Domodossola che ancora mantiene il nome di via Sbrinz.
Molto probabilmente il nome del più famoso formaggio elvetico deriva da Brienz, cittadina della Svizzera centrale, territori in cui ancora oggi né è concentrata la produzione.

Si ottiene dal pregiato latte delle mucche di razza bruna alimentate solamente con fieno d’inverno e con erba d’estate; l’attenzione posta al rigoroso divieto dell’utilizzo di foraggi insilati e, l’uso di sostanze geneticamente modificate, garantisce una certificazione di alta qualità; oltre il latte crudo, l’acqua e particolari colture di batteri non sono consentiti altri additivi.

Il formaggio è lavorato nelle tradizionali caldaie di rame, cagliato a 32°C e scaldato una seconda votata tra i 52 e i 57°C poi pressato in stampi rotondi. Poi, le forme sono immerse nella salamoia per l’assorbimento graduale del sale e la formazione della crosta; trascorsi quindici giorni e raggiunta la compattezza, seguono il lavaggio, la spazzolatura e una prima asciugatura dello Sbrinz per quattro settimane, che permette la naturale formazione di una pellicola di grasso che viene rimossa periodicamente strofinando con un panno. Per la stagionatura occorrono almeno 24 mesi, un tempo necessario per assaporare il suo aroma, carico, dalla base salato e leggermente fruttato.

lasagna al ragù, broccoli e Sbrinz

L’estensione della Svizzera e pari alla Lombardia e al Veneto messi insieme, con i suoi ventisei Cantoni produce ben ventitré varietà di formaggi, circa la metà delle nostre due regioni del nord.
La lasagna, in questa ricetta non richiede lunghi tempi di preparazione e può essere consumata in piccole dosi

occorrente per una dose:
2 sfoglie di pasta fresca per lasagna
100gr di carne macinata mista – maiale e manzo
1 cucchiaio di: cipolla, carota e sedano tritati
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di triplo concentrato Mutti
1/2 litro di latte intero fresco
200gr di broccoli puliti e tagliati a piccoli pezzi
3 cucchiai di formaggio Sbrinz grattato
2 cucchiai di latte intero fresco
sale, evo, noce moscata
prepara il forno a 160° e una piccola cocotte

ragù: in tegame ben caldo, a fiamma viva, versa la carne macinata e per qualche minuto mescola per separarla, aggiungi l’alloro, prosegui la cottura per cinque minuti poi abbassa la fiamma e copri con il coperchio per venti minuti, pian piano la carne perderà i liquidi e inizierà a caramellare, a cottura ultimata sarà uniforme e ben colorata e potrai aggiungere poco sale
in un altro tegame con pochissimo olio versa il trito cipolla, sedano, carota e fai cuocere a fiamma molto bassa con il coperchio, solo a metà cottura aggiungi poco sale, impiegherà lo stesso tempo di cottura della carne macinata, il trito risulterà morbido e di colore chiaro
nel tegame usato per la carne unisci i due preparati, fiamma bassa aggiungi il triplo concentrato e fai insaporire, inizia a versare il latte a piccole dosi e aggiungilo mano a mano fino a completo assorbimento, a cottura ultimata unisci un pizzico di noce moscata
in pentola capiente fai bollire acqua con pochissimo sale, a bollore versa i broccoli e cuoci a fiamma media per cinque minuti, poi scola bene per eliminare l’acqua – io li cuocio meno perché li preferisco croccanti -
frulla i due cucchiai di latte a temperatura ambiente e lo Sbrinz, e ottieni una crema liscia e della consistenza della besciamella
taglia in tre parti la lasagna rimasta
prendi la cocotte e ungila leggermente con l’olio, disponi una sfoglia di lasagna e inizia a riempire alternando la verdura, la crema di formaggio, il ragù e una striscia di lasagna, premi leggermente ad ogni passaggio e concludi con l’ultima striscia di lasagna, ripiega i lembi della sfoglia e unisci le estremità premendo leggermente per evitare che si apra in cottura
cuoci in forno caldo a 160° per 5 minuti, sforna e dopo un minuto sforma la lasagna e disponila sul piatto