Lasagne al pesto, o lasagne portofino

Luke: "la teoria delle stringhe fornisce una descrizione unica dell'universo. Insomma, è la pietra filosofale della fisica!" Will: "certo, come lo sono le lasagne per la cucina italiana!" Luke: "non è un'analogia esatta..." Will: "Bhe, aspetta di assaggiare le lasagne!" Luke Girardi(Michael Welch), Will Girardi (Joe Mantegna) dal telefilm Joan of Arcadia

     Amo da morire questo piatto. A onor del vero non fa parte della vera tradizione ligure. E' stato introdotto in tempi abbastanza recenti, ed è l'unico caso dove i genovesi riescono a tollerare la cottura del pesto. In genere in liguria si inorridisce all'idea del pesto cotto. Un modo per reinterpretare le classiche lasagne al ragù dell'Emilia-Romagna. 
     Ma anche se non fa parte del bagaglio tradizionale ligure trovo che sia un piatto molto gustoso, e che ha in sé tutti gli elementi del pesto ligure tradizionale, e che l'unica licenza poetica sia la béchamel. 
INGREDIENTI:per 4 persone

• 500 g di pasta sfoglia
• parmigiano grattugiato come se piovesse
• 200 g circa di pinoli
• 300 g di fagiolini
• 4 patate grosse

per la béchamel

• 70 g di farina
• 70 g di burro
• 1 l di latte
• sale e pepe q.b.

per il pesto

• 70 g di basilico fresco
• 1 o 2 spicchi d'agilo fresco
• 2 cucchiaiate di pinoli
• 150 g fra parmigiano e pecorino
• 1 bicchiere circa di olio evo possibilmente ligure
• sale q.b.

abbinamento vino

• Pigato della riviera ligure di ponente (abbinamento proposto dal sito FISAR)

PROCEDIMENTO:
     Con quale step cominciamo? Iniziamo preparando il pesto. Ovviamente nemmeno per un attimo ho pensato di andare a comprare i vasetti pronti! Questo è un blog di cucina, qui si suda e si fatica e ci si rimbocca le maniche! Quindi prendere il mortaio e iniziare a fare il pesto! 
     Mortaio che purtroppo, con un abile colpo di mano, è stato preso da mia sorella. Quindi invece del pesto  di basilico dovrò fare il frullo di basilico. Pazienza. Comunque intanto laviamo e puliamo bene le foglie del basilico,  l'ideale sarebbe quello a foglia piccina, tipico della zona di Prà, che fa un pesto che non ha eguali. Non è facile da reperire fuori zona, per cui io ho usato il mio bel basilico fresco appena colto dai miei vasi nel mio giardinetto degli aromi. Cerchiamo di non spezzare le foglie, il perché lo spiego qualche riga più sotto.
     Dopo averli puliti faccio un ultimo bagno in acqua e ghiaccio, per cercare di mantenere il colore verde, che una volta frullato, a causa dell'ossidazione, scurisce. A proposito, esiste un trucchetto per non far diventare nero il basilico? Certo che esiste!!!

         Perché il basilico annerisce?

     Uno dei miei siti di riferimento è quello di Bressanini, la scienza in cucina. Lui è bravissimo, e parla di chimica degli alimenti in maniera capibile ed estremamente chiara, io vado molto spesso nel suo sito perché è estremamente interessante. Tante volte noi sappiamo le cose ma non sappiamo perché accadono, e lui ce lo spiega. Non riporterò tutto l'articolo perché troppo lungo ma farò un brevissimo riassunto. Il basilico annerisce per colpa di alcuni enzimi, che a contatto con l'ossigeno e col calore anneriscono.  Ecco perché bisogna stare attenti a non spezzare le foglie, perché a contatto dell'ossigeno il taglio diventa subito nero.
Quindi, vediamo come fare in pratica:

• metto nel bicchiere frullatore tutti gli ingredienti escluso il formaggio
• copro con l'olio (e inibisco quindi la funzione dell'ossigeno)
• faccio andare il frullatore a impulsi (ed evito quindi il surriscaldamento)

Semplice e funziona. Avremo il nostro bel basilico di un verde brillante, cosa volere di più? Io poi aggiungo il formaggio mescolando con un cucchiaio di legno perché voglio che il pesto "monti", e anche perché vedo meglio le dosi, assaggiando ogni tanto fino a che non mi soddisfa. Mettiamolo in frigo, magari con un velo d'olio sulla superficie, e prepariamo il resto. 
     Il secondo step è fare la béchamel. Le dosi sono quelle standard, anzi dobbiamo aggiungere più latte del normale perché ci serve una béchamel più "lenta" del solito. Metto il burro in una padellina sul fornello e una volta sciolto aspetto che schiumi: vuol dire che sta evaporando l'acqua, e io la faccio evaporare, altrimenti fa i grumi. Ovviamente non dobbiamo bruciarlo, quindi fiamma bassa.
     Quando finisce di schiumare, in un colpo solo aggiungiamo la farina e mescoliamo vigorosamente, vedremo che la farina assorbe il burro e diventa quasi solida. Se la lasciamo sul fuoco, dopo qualche minuto cambierà consistenza diventando più liquida, lasciamola ancora cuocere per 5 minuti, sempre mescolando e a fiamma bassa, in modo che la farina possa cuocere ma non bruciarsi. La farina cruda ha un sapore che si avverte subito nei piatti, e non risulta molto gradevole.
     Aggiungiamo il latte: freddo o caldo? Se non vogliamo i grumi, dobbiamo aggiungerlo freddo! O quantomeno a temperatura ambiente, perché col latte caldo gelificherà e farà quegli antipaticissimi grumi. Aggiunto il latte e mescolato, facciamola cuocere finché non addensa coperta da un coperchio, per evitare quell'antipatica pellicina, aggiungiamo un pizzico di sale, NON la noce moscata in questo caso perché non ce la vedo col pesto, e mettiamo da parte, adesso dobbiamo solo assemblare il tutto.

     Lessiamo i fagiolini dopo aver spuntato le estremità (un lavoro che odio!) e tagliamoli grossolanamente a pezzettoni.  Stessa cosa con le patate ma le taglio a fettine sottili, così non fanno troppo volume fra gli strati di lasagne.

     Mi preparo una pentola larga sul fuoco con acqua e sale e qualche goccia di olio per evitare che le lasagne si attacchino fra loro, e aspetto che arrivi ad ebollizione. Vicino metto una ciotola piena d'acqua e ghiaccio, con dentro uno scolapasta. Questo perché quando le lasagne sono cotte, le prendo con una schiumarola e le metto nell'acqua e ghiaccio, in questo modo oltre che a fermare la cottura evito che si attacchino. Dopo qualche secondo le tiro fuori con lo scolapasta, le batto bene per eliminare il più possibile l'acqua e le metto ad asciugare su una tovaglia, belle stese.
     Adesso ho tutti gli elementi per poterli assemblare. Unisco la béchamel ormai fredda col pesto, e creo una cremina di un bel verde. Ne metto un sottile strato sul fondo della teglia, la spalmo dappertutto, e metto uno strato di lasagne.      Altro strato di béchamel e pesto, formaggio, patate, fagiolini, una spruzzata di pinoli, e via di nuovo con le lasagne e così via. I fagiolini e patate non li ho messi ogni strato, ma uno si e uno no


     E via così fino all'ultimo strato. Quando sono arrivata alle ultime lasagne, ho coperto con la restante béchamel e pesto, formaggio grattugiato e pinoli. 

     E via in forno. 175° per circa 20 minuti e gli ultimi 10 minuti ho acceso il grill superiore. Non ha bisogno di cottura perché tutti gli  elementi sono già cotti, deve solo scaldarsi e gratinare  un poco in superficie. Non rimane altro che mangiarsela! E se avrete seguito i consigli di Bressanini nel fare il pesto, avrete un bel verde brillante nel vostro piatto, che dà quel tocco di appetizing in più.