lasagne di carne

 ... il ricordo di quel negozio è vivo nella mia memoria anche se sono passati un bel po' di anni...
Abitavamo a Milano e quasi all'angolo di via Tadino c'era un piccolo negozio con una vetrina...una piccola vetrina con esposta ogni tipo di pasta fresca.Era gestito da una coppia (all'epoca bastava vedessi che avevano i capelli grigi per definirli anziani )di marito e moglie,la loro specialità, oltre ai magnifici tortelli ordinatamente esposti e le matassine di pasta all'uovo, erano appunto le lasagne di carne...bisognava prenotarle al mattino,...andavano a ruba,...Poi quando si ritornava da scuola, il papà si fermava a ritirare la tanto "amata e fumante " teglia in alluminio ... e per noi piccini era festa.Quel ricordo, come dicevo all'inizio è ancora vivo...ogni volta che faccio le lasagne anche a casa nostra è festa... morbide, con la sfoglia fine ,fatta in casa, il ragù e la besciamelle...ma non troppa, ... e nelle teglia,non in alluminio, rimane solo l'ombra.

ingredienti per il ragù
300 grammi di carne di manzo
300 grammi di carne di maiale  30 grammi di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedanovino rosso
concentrato di pomodoro brodo di carne
sale e pepe.
ingredienti per la pasta all'uovo
300 grammi di farina bianca3 uova
ingredienti per la besciamella
1 litro di latte100 grammi di farina  100 grammi di burro
noce moscata  sale e pepe.
preparazione del ragù

Rosolate nel burro la cipolla affettata sottilmente,aggiungete il sedano e la carota tagliati a rondelle.Unite al soffritto la carne di manzo e maiale tritate e fate rosolare per circa 15 – 20 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.Sfumate con il vino rosso e unite il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di brodo caldo. Cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore, aggiungendo brodo se la salsa dovesse asciugarsi troppo.A fine cottura regolate di sale e pepe.

Preparazione della pasta
Disponete a fontana sulla spianatoia di legno la farina setacciata.Al centro della fontana rompete le uova e con la punta delle dita, portate la farina al centro ed iniziate ad amalgamare.Lavorate la pasta con movimenti regolari almeno per 15 minuti, finché risulterà liscia ed elastica ed appariranno delle bollicine di aria.Formate una palla coprite con della pellicola e fate riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti (questo passaggio è importante, in quanto sarà più facile tirare la pasta, avendo con il riposo perso l'elasticità). preparazione della besciamella

In una casseruola a fondo spesso fate fondere il burro.Aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno e fatela appena imbiondire, cuocendo per circa 3 minuti; lasciate intiepidire quindi aggiungete il latte caldo versandolo a filo e cuocete per almeno 10 minuti, a fuoco basso, mescolando con una frusta.Regolate di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Lasciate intiepidire.

Tirate la pasta in sfoglie sottili, che taglierete a rettangoli;scottateli in abbondante acqua bollente salata, toglieteli con il mestolo forato, immergeteli in acqua fredda e stendeteli su un canovaccio in modo da farli leggermente asciugare.Imburrate una pirofila, posatevi un primo strato di pasta, un leggero strato di besciamella e un po' di ragù e cospargete con formaggio grattugiato; continuate fino ad esaurire gli ingredienti, tenendo conto che l'ultimo strato deve essere di pasta con sopra un velo di besciamella e una generosa grattugiata di formaggio e fiocchetti di burro.Mettete in forno a 180 °C. per circa 35 minuti;sfornate e servite.