Le 11 ballate del Desco di Oberon: Lune di Orione

Moro Maltese ne “Le 11 Ballate del Desco di Oberon” …endecagono culinario liberamente riferito all’irripetibile opera del Pratt.

A molti non sfuggirà che in questa parte di mondo l’Isola di Malta è situata nei pressi del pistillo della Rosa dei Venti… ecco così nascere l’interrogativo: il Maltese non pretenderà mica di autoproclamarsi punto di riferimento per l’arte culinaria? No.

Alcuni protocolli non verranno enucleati perché chi si affida a Moro Maltese sa, ad esempio, come si taglia una cipolla o che una padella sul fuoco non va mai lasciata sola per più di 2 minuti.

L’ancora levata, gli ormeggi mollati, salpiamo forse giusto per diletto, affatto ignari dell’approdo, già cercando tra le onde naufraghi da issare a bordo e condurre nella cambusa di questa giunca beccheggiante, confidando di aver ragione dei marosi e, sia pur barcollando, che il saltato non si tuffi fuori dalla padella.

11 ricette variabilmente complesse preparate dal Moro Maltese senza pretese d’originalità, grazie al sostegno del sous-chef Nipputin, entrambi immortalati in azione da Spengi e tutt’incoraggiati dal passeggero imbarcato altrove. Gli unici ingredienti indispensabili per riprodurre le 11 ricette sono gli stessi che da sempre si trovano nelle migliori cucine: pazienza profumata da almeno un’ombra di un qualcosa che paia passione.

Nel corso della navigazione saranno rivisitati anche alcuni piatti de “Carnet della Cambusa”. Ed ora entrate ed accomodatevi nella cangiante cambusa del Difetto, pronti ad apprendere come cucinare pietanze che, parola dei Nostri, sia durante la preparazione che nella degustazione, certamente non guasteranno l’atmosfera.

Vol. 1 - Violet Nebula’s Fable* - Lune di Orione

(Crespelle alla Carne su Crema di Parmigiano al Radicchio Rosso)

* - Titolo ispirato dal vol. 24 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo effettivo: “Favola di Venezia”… nella quale una timida Luna segue gli eventi ammorbidendo gli spigoli.

Tutti gli ingredienti su quel lurido tavolaccio…

“Come distinguere un corpo tra questi frangenti?”
Il sole scende.
“Moro Maltese è ora.”
“Ma… Nipputin… e i naufraghi?”
“Attenderanno Maltese, attenderanno.”
“Non posso credere che…“
“Maltese ho fame, lo faccio io, lo faccio io il naufrago! Adesso mi butto, però ascolta: ho disposto tutti gli ingredienti sul quel lurido tavolaccio in cambusa, ma non ho trovato il parmigiano… mi chiedevo se per caso…”
“Il parmigiano!”
“Quindi? Niente crespelle?” (voce fuoricampo di  Spengi)
“Ci sarebbe il grana… vabbè, si torna in porto.”

Durata stimata: 1 h e ½ al massimo

Ingredienti per 4 Persone – 3 Crespelle a Testa

Crema di Parmigiano
burro q.b.
2 cipollotti di tropea
1 scalogno
1 dozzina di foglie di radicchio chioggiano
1 patata
2 dl di brodo di dado di carne
80 g di parmigiano reggiano
sale q.b.

Pastella per Crespelle
30 g di burro
2 uova
3,5 dl di latte
150 g di farina
sale q.b.

Ripieno per Crespelle
burro q.b.
1 cipolla bianca sgambata
2 cipollotti freschi
2 hg di macinato di manzo
50 g di robiola qualche rametto di timo fresco
20 cl di birra weisse

Impiattamento
scaglie di pecorino
1 ciuffetto di basilico

Procedimento

Partiamo, come sempre, dalle preparazioni più lunghe.

1. Mettiamo a lessare la patata
2. Portiamo ad ebollizione ½ litro d’acqua in cui faremo poi sciogliere un dado di carne
3. 

   Con uova, sale, burro, latte e farina prepariamo la pastella…

   Rompiamo le 2 uova in una terrina, aggiungiamo un pizzico di sale e sbattiamo, versiamo il burro fuso e sbattiamo, aggiungiamo solo 3 dei 3,5 dl di latte e sbattiamo, lasciamo adagiare un poco di farina setacciandola e sbattiamo, altra farina e sbattiamo e così via fino a che il composto sarà abbastanza denso: rimanendo liquido, deve essere sufficientemente cremoso da formare uno strato sulla forchetta/cucchiaio o quel che è – procuratevi più latte e più farina rispetto alle dosi indicate così che, se mettete troppo latte o se usate una farina che assorbe molto (ovvero che non sia la 00) avrete margini per aggiustare la pastella. Strato di pellicola a coprire e via in frigo per almeno 30 minuti

4. Tritiamo separatamente tutto il tritabile e teniamo separati i vari triti (cipollotti, scalogno, cipolla sgambata, solo le parti rosse delle foglie di radicchio chioggiano, foglioline di timo fresco) – è sempre preferibile utilizzare coltellazzi e mezzelune perché i mixer vari, anche quando sanno frullare delicatamente, certamente spappolano in qualche misura l’ingrediente privandolo di parte dei preziosi liquidi

5. In una padella su fuoco andante facciamo sciogliere una noce di burro e quando è liquido e fumante gettiamo il trito di cipollotti di tropea e di scalogno, dopo 5 minuti aggiungiamo il trito di radicchio chioggiano e passati altri 5 minuti sempre mescolando, o facendo saltare, abbassiamo un poco la fiamma e lasciamo andare per un altro quarto d’ora abbondante

6. Nel frattempo prendiamo una seconda padella, ci facciamo sciogliere a fuoco vivo un’unghia (spessa) di burro e gettiamo i triti di cipollotti freschi e cipolla bianca sgambata, subito aiutandoli con un sorso d’acqua affinché non si brucino. Passati 5 minuti versiamo un po’ di birra ghiacciata e non appena inizia a fumare aggiungiamo il macinato di manzo e schiacciamo il tutto ripetutamente con una forchetta così che la carne, che si indurisce cuocendo, resti un trito e non si formino svizzere di sorta. Abbassiamo la fiamma. Aggiungiamo birra. Lasciamo andare per 10-15 minuti anche se la carne ha già preso colore fino a che la birra non si è asciugata
7. 

   Mentre (secondo piano) si porta a termine la crema di radicchio, (in primo piano) viene cotto il manzo nella birra

   Nella padella del radicchio chioggiano aggiungiamo metà della patata lessata e schiacciamo e schiacciamo fino a che il composto non diviene molto denso. A questo punto alziamo leggermente la fiamma, lanciamo un pizzico di sale, e versiamo il brodo un cucchiaio alla volta. Trovata la giusta liquidità nel gioco d’equilibrio tra patata e brodo, cospargiamo con buona parte degli 80 gr di parmigiano e mescoliamo. Per questa crema aspiriamo ad una densità leggermente maggiore rispetto a quella di uno yogurt. Ad ogni modo conserviamo un po’ di brodo perché dopo che il tutto sarà stato frullato in un mixer la crema potrebbe diventare più densa del previsto…e questa è la Crema di Parmigiano

8. Nella padella della carne aggiungiamo la robiola e, dopo neanche 5 minuti, spegniamo il fuoco e lasciamo cadere il trito di foglioline di timo..mescoliamo…e questo è il Ripieno

9. Togliamo dal frigo la pastella e prendiamo una padellina di un 10 cm di diametro: ungiamola con il burro e poggiamola sul fuoco più piccolo che manteniamo comunque moderato. Con un piccolo mestolo/grosso cucchiaio versiamo la pastella nel padellino che ruotiamo per farla spandere uniformemente, e subito adagiamo nel centro del padellino, sulla pastella liquida, un cucchiaino di ripieno. Senz’indugio, aiutandoci con una paletta o chessò io, solleviamo un lembo del cerchio di pastella (la parte a contatto con la padellina si indurisce sufficientemente davvero in fretta – potete capire se è giunto il momento per quest’operazione muovendo velocemente avanti e indietro il padellino: se il disco di pastella ci scivola sopra, è pronto per:) e pieghiamo il disco a metà su sé stesso.

   

   La crespella sembra già appetitosa così…

   Facendo una leggera pressione con uno strumento qualsiasi (purchè non appuntito) sui bordi che verranno a contatto, creiamo una mezza luna con la pancia rigonfia. Dopo 1 minuto abbondante giriamola, in tutto bastano 3 o 4 minuti perché la crespella sia cotta/dorata… e così via, ungendo ogni volta il padellino, sino ad esaurimento della pastella e/o del ripieno

10. È infine arrivato il momento di impiattare: versiamo 3 o 4 cucchiai di crema viola sul piatto, adagiamoci sopra una crespella, versiamoci sopra 1 cucchiaio di crema e appoggiamoci sopra la seconda..stessa cosa per la terza. Spolveriamo con scaglie di pecorino e decoriamo con un fresco ciuffetto di basilico…servire caldo!

L’impiattamento desiderato (foto di Moro Maltese)

Potete ammirare l’impiattamento avvenuto in mezzo a mille traversìe sulla giunca Difetto e quello, svolto in porto, desiderato… nel primo la crema è effettivamente troppo densa, pare un purè… ed il basilico è presente nel secondo impiattamento perché l’esperienza ci ha insegnato che il prezzemolo non dona a questo piatto.

L’angolo dell’ospite

Cucinare a fianco di Moro Maltese è un’esperienza unica. Non vi sono aggettivi pienamente rappresentativi. Il Maltese ha preso in mano la cucina a inizio preparazione, ne ha esplorato ogni strumento e arnese, e passo passo ha preparato i pezzi di un succulento puzzle finale.

Luna, insolita compagna del Maltese nel volume citato, ha vegliato anche sui Nostri questa sera… la cena si è conclusa con tortini al cioccolato con cuore morbido, ma questa è un’altra ricetta…

(dove non specificato, foto di Spengi)