Le arancine siciliane, un po' di mare ....e un po' di montagna

di Vittoria

"Altro giro, altro regalo" gridava l’omino delle giostre quando ero bambina e impazzivo per i giri sul “calcinculo”, specialmente se a spingere il seggiolino era il ragazzino “più grande” che così dimostrava di interessarsi a me! (ma che ridere!!!!)
Altro giro di MT Challenge questo mese e altro meraviglioso regalo di Roberta Puppacena che ci propone questa ricetta sicilianissima.
Le arancine le mangio da anni, ma le ho sempre considerate un “mostro sacro”, difficilissime da fare, quindi mi limitavo a comprarle e godermele in Sicilia, aspettando di anno in anno di poterle assaggiare ancora.
Puppacena ci ha qui dimostrato che non sono così impossibili da fare, basta conoscere qualche trucco e organizzarsi bene.
Confesserò subito che non mi sono venute perfette, quindi sarò costretta a riprovare fino ad essere soddisfatta. Che iella vero? Hehehe!
Per la cottura del riso e il procedimento completo vi riporto le parole di Roberta passo passo
Non ci sono spiegazioni migliori delle sue e infatti sono riuscita ad arrivare in fondo a questa nuova avventura senza danni. La cucina quasi in ordine quando tutto faceva pensare a riso spiattellato ovunque, sughi in giro e colate di lega qui e la.
E anche l’olezzo di fritto è svanito dalla casa come per magia, solo a tarda sera mi sono accorta che era andato a rifugiarsi quasi tutto ….in camera da letto!!!!! Sigh!
 
QUI trovate la ricetta originale di Pupaccena, con i due ripieni classici “alla Carne” e “al Burro”
Le due farciture invece sono frutto delle mie elucubrazioni e divagamenti notturni e diurni. Troppe idee questa volta e l’indecisione mi ha portato a mettermi al lavoro solo ora che il tempo è praticamente scaduto.
io ho dimezzato le dosi e rimpicciolito le dimensioni ottenendo 12 arancine di tutto rispetto.

Qui di seguito riporto direttamente da Pupaccena:
PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
Con queste dosi mi sono venute 18 arancine "normali", grandi più o meno come un'arancia. La metà alla carne (quelle tonde), l'altra metà al burro (quelle ovali).
Il mio palermitano ma personale pensiero è semplice ed è questo: l'arancina dev'essere saporita e per questo si parte dal riso, che non va trascurato perché tanto c'è "la conza" dentro. L'arancina è prima di tutto di riso, e il riso dev'essere una presenza discreta ma sensata. Poi viene il resto. E il resto è tanto ed è in diversi passaggi. Questi qui sotto vengono dal quaderno della zia e da revisioni, ripensamenti, scopiazzamenti, passaparola, scoperte e prova e riprova sempre in corso.
Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale
Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato
Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)
I due ripieni invece sono mia esclusiva responsabilità:
Il ripieno di mare:
Questo è un ripieno del cuore. Io adoro lo stoccafisso accomodato alla ligure, ma anche in qualsiasi altro modo si possa cucinare. Quindi perché non provarlo anche avvolto da una bella copertina di riso? Mi è piaciuto moltissimo…. E non solo a me!
STOCCAFISSO ACCOMODATO ligure-siculo della Vitto

400 gr stoccafisso già ammollato, sbollentato e spinato accuratamente
2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 manciatina di capperi
1 manciata di pinoli
1 manciata di uvetta passolina – Corinto
1 bicchiere di Prosecco (quello avevo!)
1 bicchiere di passata di pomodoro
olio extrav, sale
Fare rosolare il trito di verdure con aglio, alloro, capperi, pinoli, uvetta. Aggiungere lo stoccafisso rotto in pezzetti e far sfumare con il vino. Quando è asciugato aggiungere il pomodoro, salare e portare a cottura aggiungendo un altro po’ di vino o acqua calda se asciuga troppo. Deve cuocere almeno un’ora a fuoco basso e coperto. Deve restare abbastanza asciutto. A fine cottura sminuzzare il pesce se non sii è ancora disfatto cuocendo. Fare raffreddare. Con questo ripieno ho farcito 8 arancine e ne è avanzato un bel po’; ve lo mangiate riscaldato aggiungendo le patate a tocchetti. Buonissimo!
 
Per il ripieno di montagna:
L’ispirazione per questo ripieno l’ho avuta ripensando a un piatto di cui parlava sempre mia nonna paterna che era di Biella: Il “baloc” (credo si chiami così) – lei raccontava di queste palle di polenta ripiene di formaggio che poi venivano rotolate nel burro e infornate fino ad avere una meravigliosa crosticina croccante e dorata. Ne parlava come di una cosa squisita…… e non le ha mai fatte!!!
150/200 gr di pasta di salsiccia
100 gr di fontina vera Aosta o toma semistagionata
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di latte
1 sorso di grappa
sale, pepe
In una padellina fare rosolare la pasta di salsiccia sbriciolandola con una forchetta e bagnandola con la grappa. Quando sarà completamente evaporata, spolverate il tutto di farina e bagnare con il latte a filo, mescolando in modo da sciogliere bene sia il fondo di cottura che la farina. Fate addensare come una besciamella, regolate di sale e aggiungete la fontina tritata che si fonderà subito. Fare raffreddare.
ma riprendiamo con le precisissime istruzioni di Roberta-Pupaccena:
FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
1) PREPARARE LA LEGA
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte
2) FORMARE LE ARANCINE
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.
Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

3) PASSARLE NELLA LEGA
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
4) IMPANATURA
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
 

5) FRIGGERE
E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
E FINALMENTE SI MANGIA!!!!!!

….non ditelo a nessuno, ma ieri sera sono riuscita a mangiarne ben 3!!!! Certo erano un poco più piccole di quelle regolamentari, però ……..
Tirando le somme non posso fare altro che essere soddisfatta dell’esperimento, che certo ha bisogno di ulteriori prove e perfezionamenti, ma come prima esperienza è stata entusiasmante. Devo ringraziare come sempre le ragazze di Menuturistico che in questa bella sfida mensile di danno occasione di metterci alla prova su tecniche e tradizioni che altrimenti non oseremmo mai e ringrazio ancora Roberta Pupaccena perché senza le sue spiegazioni accuratissime non sarei riuscita ad arrivare in fondo a questa realizzazione complessa e deliziosa.
Provatele perchè sono veramente fantastiche!
Buon lavoro, Vitto
Questa ricetta partecipa all’ MTChallenge di Novembre