Le delizie al limone

Avevo salvato questa ricetta anni fa, quando ero un’assidua frequentatrice di Coquinaria.

La ricetta è un’assoluta garanzia, una bontà dai pochi eguali.

Questa, in particolare, è la fusione della prima e della seconda versione di Elisabetta Cuomo.

Non è particolarmente complicata da eseguire: basterà un po’ di pazienza e una minima manualità per portare in tavola una vera delizia del palato.

Il sentore ed il profumo di limone sono un qualcosa di poetico.

Sebbene queste cupolette di pan di spagna siano farcite e nappate con una golosissima crema, il risultato finale non è niente affatto pesante.

Ora rimbocchiamoci le mani e mettiamoci al lavoro 

LE DELIZIE AL LIMONE (fusione della prima e seconda versione di Elisabetta Cuomo)

Ingredienti per circa 10-12 delizie

Per il Pan di Spagna:

4 uova

80gr di farina

25gr di fecola

70gr di zucchero

buccia grattugiata di mezzo limone

Montare le uova tenute a temperatura ambiente, con lo zucchero e la buccia grattata di mezzo limone (foto n.1) per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto triplicato di volume, bianco e spumoso (foto n.2).

Unire la farina setacciata con la fecola e mescolare delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso aiutandosi con una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto (foto n.3-4).

Riempire gli stampini imburrati ed infarinati (io ho usato lo staccante per teglie) per 2/3 .

Cuocere a 160° in forno per circa 20-25 minuti.

Sformare le cupolette e farle freddare su una gratella (foto n.5).

Per la bagna al limone:

500ml di acqua

250gr di zucchero

la buccia pelata di 2 limoni

Preparate la bagna facendo bollire per circa 15 minuti l’acqua con lo zucchero e le bucce di limone (ricavate utilizzando il pelapatate).

Far freddare completamente.

Per la crema chantilly al limone:

600ml di latte

6 tuorli

100gr di farina

20gr di maizena (amido di mais)

170gr di zucchero 

la buccia di 2 limoni  

250 grammi di panna da montare

In un pentolino scaldare il latte con le bucce di limone (foto n.1).

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la maizena (foto n.2-3).

Versare il tutto nel latte e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi, fino a che la crema si addensa e prende il bollore.

Mettere la crema in una ciotola foto n.4), coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare completamente.

Una volta fredda renderla liscia, setacciandola o frullandola.

Montare la panna e mescolarla delicatamente alla crema, evitando che smonti (foto n.5).

Assemblaggio delle cupolette:

Con un coltellino scavare un po’ alla base, togliendo con po’ di mollica e bagnarle leggermente con lo sciroppo.

Riempire queste cavità con la crema chantilly al limone (una cucchiaiata circa) e richiudere con la mollica tolta precedentemente.

Questo è ciò che prevede la ricetta.

Io più semplicemente ho immerso velocemente le cupolette nella bagna, le ho strizzate dall’eccesso di liquido e con la sac a poche (con una bocchetta liscia) le ho farcite molto delicatamente alla base, facendo roteare appena la bocchetta nella delizia in modo da farcire in modo uguale tutta la cupoletta.

Per la crema di copertura:

4 cucchiai abbondanti di crema chantilly avanzata (io ho messo tutta la crema avanzata)

250 gr di panna montata, dolcificata con 2 cucchiaini di zucchero

la buccia grattugiata di 4/5 limoni 

1 bicchierino di limoncello (per me niente, grazie  )

Mettere la crema rimasta in un robot con la scorza grattugiata di 4/5 limoni.

Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta 2/3 della panna montata (il resto servirà per decorare).

Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).

Nel caso rimanesse troppo liquida, montarla con le fruste.

Decorazione:

Sistemare le delizie su un vassoio e versarvi sopra la crema di copertura preparata.

Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone.

Grattugiarvi sopra scorza di limoni un po’ verdi.

Note:

Se non trovate gli appositi stampini a forma di cupoletta, potrete utilizzare quelli di alluminio usa e getta, smussando gli angoli facendovi roteare all’interno qualcosa di arrotondato (per es. il pugno della mano, la punta di un matterello…)

Le cupolette di Pan di Spagna possono essere preparate il giorno prima e conservate, una volta fredde, in una scatola di latta o avvolte nella pellicola per alimenti.

Le foto si riferiscono alla preparazione di una dose e mezza con cui ho ottenuto 15 delizie singole più una più che gigante (diciamo una tortina).

In particolare ho preparato una dose e mezza di impasto per il Pan di Spagna, mentre per le salse e la bagna mi sono attenuta alle quantità per una dose ( e comunque me ne sono avanzate entrambe).

Questo il procedimento per la Tortina Delizia al limone  :

Preparare la base (foto n.1), tagliare la parte superiore, svuotare appena l’interno e bagnarla con un po’ di sciroppo (foto n.2).

Farcire con la crema chantilly al limone.

Ricomporre la tortina, riposizionando la calottina di Pan di Spagna e bagnando appena anch’essa con lo sciroppo (foto n.3).

Nappare il dolce con la crema di copertura e decorare con ciuffi di panna montata e buccia di limone (foto n.4).

Curiosità:

Le delizie al limone sono un’invenzione sorrentina del maestro pasticciere Carmine Marzuillo.

Egli lo presentò per la prima volta nel lontano 1978 in occasione di un meeting di alta cucina a Formia: in quell’occasione la giuria, presieduta dal famoso gastronomo Luigi Carnicina, gli conferì la medaglia d’onore.

Da allora il dolce è realizzato in tutto il mondo; in particolare, un’industria dolciaria del Giappone ha mandato giovani apprendisti pasticcieri a Sorrento per uno stage presso la pasticceria del maestro Marzuillo.