Le farine non sono tutte uguali

LE FARINE NON SONO TUTTE UGUALI

1 settembre 2011 admin Cereali, Salute, Sapienza antica

Utilizzare le farine di cereali in cucina, ma con quali risultati? Non tutte le farine sono uguali.

Per esempio: la macinatura a pietra è molto migliore di quella dei mulini a rullo. Infatti l’industria moderna, macina il grano comune per mezzo di rulli che allargano lo strato periferico e la gemma del chicco a cui fa seguito la setacciatura a mezzo fibre di seta con la conseguenza che solo le parti interne riescono a passare attraverso i minuscoli fori del tessuto. I cilindri girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra. I mulini a cilindri permettono di lavorare maggiori quantità di grano ma hanno il difetto di impoverire le farine di vitamine e proteine a causa dell’eccessivo grado di raffinazione e del surriscaldamento dovuto all’alta velocità di macinazione.

La farina di frumento si distingue in farina 00 o fior di farina, che è la più fine, completamente priva di crusca, e le farine 0, 1, 2 integrale, progressivamente meno fini e contenenti quantità crescenti di crusca.

In genere le farine tratte da altri cereali, (tranne il farro, il grano Kamut® e grano Manitoba), vanno sempre mischiate a quella di frumento per una resa migliore in cucina.

La farina si distinuge anche per la sua forza, come viene spiegato su Wikipedia, a seconda della quale è più o meno adatta per cucinare pasta, pane, pizze o dolci e salse.