Le gateau basque di christophe felder

Un guscio di friabile pasta frolla che racchiude una deliziosa crema pasticciera e qualche cucchiaio di confettura di frutti rossi.

Un dolce semplice ma meraviglioso che ricorda la Torta della Nonna, senza pinoli ma con tanta soffice crema.

Questo è il Gateau Basque.

Avevo un barattolino di profumatissime amarene che zio Enzo aveva praparato amorevolmente e mi aveva generosamente donato.

Gli avevo promesso una ricetta, gliela dovevo e così ho scelto una ricetta d’autore.

La ricetta è del patissier Christophe Felder, tra parentesi le mie modifiche.

Che dire?! Se non la provate, nn potrete capire

LE GATEAU BASQUE di Christophe Felder (da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Ingredienti per 8-10 stampini dal diametro di 6cm o per un unico stampo da 20-22cm

 Per la frolla:  

175gr di burro morbido

125gr di zucchero semolato

85gr di farina di mandorle  

225gr di farina 00  

1 tuorlo + 1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)  

1 pizzico di sale  

buccia grattugiata di 1 limone non trattato (per me 1 cucchiaino di Pasta di limone di Montersino, la ricetta qui)

Per la crema pasticcera:

250 ml di latte fresco intero (per me 200ml di latte + 50ml di panna fresca)

3 tuorli

45 gr di zucchero semolato

20 gr di farina setacciata

un cucchiaio di rum scuro (io non l’ho messo)

ed ancora:

qualche cucchiaio di confettura di ciliege (o amarene, fragole…; per me delle amarene sciroppate)

la restante parte dell’uovo sbattuto  

Per la frolla:

Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la buccia di limone nella ciotola della planetaria.

Amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A

ggiungere il tuorlo e la metà dell’ uovo sbattuto; impastare ancora.

Completare con la farina setacciata.

Conservare in frigo, coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino portare il latte all’ebollizione.

Amalgamare, senza montare, i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo.

Versare il tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera.

Aggiungere, infine, il rum (io l’ho omesso) e far leggermente intiepidire.

Confezionamento e cottura:

Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm.

Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni degli stampini o dello stampo unico e rivestire l’interno.

Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.

Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio sistemare la crema, lasciando il centro libero per sistemare la confettura (io ho messo le amarene sul fondo e ho ricoperto il tutto con la crema intiepidita).

Sigillare i dolci (o il dolce unico) con un disco di pasta.

Spennellare con la metà dell’uovo sbattuto rimasto e formare delle decorazioni, rigando la superficie con una forchetta.

In forno caldo 180°C nella parte medio bassa per circa 10-15 minuti per gli stampini monoporzione (per 20-30 minuti lo stampo unico), fino a completa doratura del gateau.

Con questa ricetta partecipo ai contest di:

“La cuoca dentro”

Una Fetta Di Paradiso “Il Dolce Della Tua Nonna, Oggi Come Ieri” 

“Cucina & Cantina”

“DolcIblei”

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