Le mille e una… pasta frolla! Occhi di bue con marmellata di limoni

di Sergio Maria Teutonico

La pasta frolla è un’amalgama di acqua e farina che viene lavorata con altri ingredienti per ottenere una pasta omogenea.
La pasta frolla è quella utilizzata per crostate, tartellette, biscotteria da thè e da colazione.
Caratteristiche di questo impasto sono la croccantezza e la friabilità, variando le dosi dei vari ingredienti è possibile intervenire su questi due aspetti per ottenere il risultato che più ci piace o ci interessa. Vediamo quali sono gli ingredienti fondamentali e quelli sostituibili.
FARINA: dovrebbe essere di tipo 0; tale farina ha un fattore di forza basso per tanto sviluppa generalmente poco glutine.
E’ detta anche farina biscotto.

GRASSO: il burro è generalmente utilizzato per la preparazione delle frolle, esso può essere sostituito con oli vegetali ricordando però che a fronte di 100 g di burro impiegato dovremo utilizzare circa 80 g di olio.

ZUCCHERO: lo zucchero da utilizzare per le frolle più comuni è quello semolato. Diminuendo la granulometria dello zucchero però si aumenta la finezza dell’impasto. La proporzione di zucchero da utilizzare è fondamentale in una frolla. Maggiore è la sua quantità e maggiore sarà la croccantezza della frolla una volta cotta.

UOVA: non sono necessarie per la realizzazione di una frolla. Il calcolo da tenere a mente è che per ogni kg di farina si utilizzeranno circa due uova intere o il loro equivalente in acqua, latte, vino o anche tuorli sodi oppure solo albumi o solo tuorli crudi. È vantaggioso preferire i tuorli d’uovo in quanto le lecitine in esso contenute favoriscono e migliorano l’emulsione degli ingredienti in fase di impastamento.

Per una pasta frolla classica

Ingredienti
500g di farina
250g di burro
150g di zucchero
80g di tuorli
scorza di limone (o vaniglia)

Lavorate al centro della fontana il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli ed infine il limone. Impastate velocemente fino ad ottenere una pasta compatta e omogenea. Avvolgete nella pellicola per alimenti e tenete in frigorifero 30 minuti circa prima di utilizzarla. Stendete la pasta frolla fredda su un piano leggermente infarinato, coppate dei dischetti e delle cornici per i dischetti e adagiate il tutto su una teglia foderata con carta forno. Cuocete i biscotti per circa dieci minuti a 180°. Fateli freddare prima di farcirli con la marmellata di limoni al timo.

Per preparare la frolla al cacao, sostituite 50 g di farina con 50 g di cacao amaro.

Per la marmellata di limoni al timo

Ingredienti:
1,5 kg limoni maturi non trattati
1 mela
1 rametto di timo
500g zucchero semolato

Ricavare il flavedo dai limoni e sbollentarlo 1 minuto in acqua bollente quindi scolare e lasciare freddare.
In una casseruola dal fondo spesso versare gli zuccheri e i limoni a pezzi.
Portare lentamente ad ebollizione rimestando di tanto in tanto quindi unire la mela grattugiata.
Proseguire la cottura fin a 100° quindi inserire le foglioline del timo continuando la cottura fino a 106°.

Lasciare freddare la marmellata in un tegame largo.

Componete i vostri biscotti e serviteli insieme a un tè freddo fatto in casa!

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