Le polpette al sugo

Le polpette .. difficile resistere!
di Sergio Maria Teutonico

Piccole, rotonde, sfiziose: sono le polpette, piatto di famiglia, piatto che a volte comporta il recupero di avanzi di cucina.
Sono poche le persone che resistono alle polpette, al sugo, fritte, gratinate, sono proprio come le ciliegie, una tira l’altra.
Nella cucina più classica le polpette si ricavano dalla carne lessa, avanzata e non, tritata ed impastata con altri ingredienti.
È una pratica presente in diverse regioni anche oggi, come Veneto, Piemonte e Lombardia (e non solo).
L’utilizzo della carne cruda è sempre antico ma più collegabile alle cucine del sud Italia, dove culturalmente, i lessi sono meno presenti nella cucina del quotidiano.
Inglesi e americani sono amanti di un piatto che qui in Italia è abbastanza in disuso: gli spaghetti con le polpette.
Un piatto che è entrato nell’immaginario collettivo quando si parla di spaghetti, soprattutto negli USA, dove non può mancare, quando si parla di cucina italiana, la cofana di spaghetti collosi con pseudo ragù e una montagna di polpette!
Qui in Italia le polpette si mangiano solitamente come secondo piatto, se cotte nel pomodoro, come antipasto se fritte in padella.
Personalmente preferisco le polpettine al sugo di pomodoro, proprio perché con la salsa ottenuta posso condire gli spaghetti, evitando sovrapposizioni e montagne di pasta e carne mischiate insieme!

Da ragazzo imparai una canzoncina inglese che recitava:

On top of spaghetti all covered with cheese,
I lost my poor meatball when somebody sneezed.
It rolled off the table, and on to the floor, and then my poor meatball, rolled out of the door.
It rolled in the garden, and under a bush, and then my poor meatball, was nothing but mush.
The mush was as tasty as tasty could be, and then the next summer, it grew into a tree.
The tree was all covered, all covered with moss and on it grew meatballs, and tomato sauce.
So if you eat spaghetti all covered with cheese hold on to your meatball, whenever you sneeze.

La traduzione è più o meno questa:

Sopra gli spaghetti, ricoperti di formaggio, ho perso la mia povera polpetta quando qualcuno starnutì.
Rotolò dal tavolo e sul pavimento e la mia povera polpetta rotolò fuori dalla porta.
Rotolò nel giardino e finì sotto un cespuglio e li si ridusse in poltiglia.
La poltiglia era così buona che l’estate successiva è cresciuto un albero (di polpette).
Un albero ricoperto di muschio su cui erano cresciute polpette e salsa di pomodoro!
Quindi se mangi spaghetti tutti ricoperti di formaggio, aggrappati alla tua polpetta ogni volta che qualcuno starnutisce!

Io da bambino mi chiedevo se il personaggio della canzoncina avesse poi mangiato gli spaghetti dopo che qualcuno gli aveva starnutito sopra… piuttosto che, con gli occhi della fantasia, un cespuglio di polpette grondante sugo di pomodoro!
Ironia a parte, o meglio starnuti a parte, le polpette sono buone in qualsiasi modo le facciate purché non cadiate in un errore comune e “di bontà”: mettere solo carne nell’impasto!
Una buona polpetta deve avere il giusto equilibrio tra carne e altri ingredienti, ovvero una componente “dura”, la carne e una componente “morbida” che di solito è il pane, ma potrete sostituire facilmente con le patate che si prestano alla perfezione.
La proporzione dovrebbe essere 2:1 ovvero due parti di carne e una parte di pane/patate.
La carne che usate può essere della qualunque ma preferite carni leggermente grasse a quelle magre, la loro consistenza è migliore!
Preferite una doppia cottura per le vostre polpette, se le preparate al sugo, saranno più armoniche nel sapore e nella forma.

Nel mio libro “il Pollo il Cuoco e la Motocicletta”, preparo le polpette sfruttando il calore del motore della mia automobile, questo so che è estremo ma al tempo stesso significativo: le polpette sono buone!!!!!
L’ho già detto ma ho imparato che nella vita la ripetizione giova.

Per le polpette
400 g carne macinata mista (vitello-maiale)
100 g salsiccia fresca
250 g pane raffermo o patate
100 g latte intero
1 spicchio d’aglio
50 g formaggio grattugiato
scorza di limone grattata q.b.
pan grattato q.b.
1 uovo
prezzemolo tritato q.b.
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.

Per il sugo
100 g sedano carota e cipolle
500 g pomodori pelati
olio extravergine di oliva
basilico q.b.
sale e pepe q.b.

Preparate un sugo di pomodoro in questo modo: tritate sedano, carota e cipolla e fate rosolare in olio.
Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per 30 minuti circa a fuoco bassissimo.
Aggiungete del basilico spezzettato con le mani e lasciate intiepidire.
Ammorbidite il pane nel latte e quando sarà pronto strizzatelo con cura e mettetelo in una ciotola capiente.
Aggiungete la carne e gli altri ingredienti (meno vino e pan grattato) e passate tutto al tritacarne, se non lo avete tritate tutto al coltello, ci vuole pazienza ma il risultato sarà eccellente.
Se l’impasto fosse troppo morbido, correggetene la consistenza con del pan grattato.
Preparate le polpette, grandi come una pallina da ping pong, tutte uguali.
È importante la dimensione, se le preparate di diversa misura, esse cuoceranno in tempi differenti e a fine cottura avrete polpette troppo dure e polpette sfatte!
Prendete un tegame che potrete poi mettere in forno.
Fateci rosolare le polpette che nel frattempo avrete preparato.
Sfumate con pochissimo vino bianco facendo evaporare.
Ora aggiungete il sugo di pomodoro, condite bene le polpette e infornate a 160°C per 30 minuti circa.
Se la salsa fosse troppo densa, quando l’aggiungete alle polpette, potrete diluirla con del brodo o alla peggio con acqua.
Ecco, le polpette sono pronte, ora ne potrete godere in santa pace oppure aggiungere gli spaghetti scolati al dente e fatti saltare in padella con il sugo delle polpette, come ho fatto io, e avere così un piatto sublime!

Ci sarebbero altri mille modi per prepararle, questo lo so, magari la prossima volta ve li racconto.