Le Ribs al forno sono un’eresia? La parola a Steven Raichlen

La saggezza popolare (USA) sostiene che le ribs migliori sono quelle cotte in uno smoker o sulla griglia. E fin qui, direte voi, non ci piove. E’ però vero che negli States i BBQ restaurant sono, oserei dire, come le nostre pizzerie, così, per curiosità, mi trovo a scrivere al nostro amico      Steven Raichlen  per sapere un po’ come butta da quelle parti e lui mi segnala un suo articolo sul New York Times dove evidenzia che qualche problemino, anche là, ce l’hanno, in particolare la ristorazione professionale. 

Molti di loro, infatti, stanno cercando tecniche alternative a quella classica per le loro ribs, ma perché?
Lo chef del ristorante “Animal” Mr. Shook, dice :"Sono fermamente convinto che non si può fare barbecue senza braci,ma in California, il dipartimento della salute è una spina nel fianco, e un sistema di ventilazione con lavaggio dei fumi conforme alle normative ambientali sarebbe costato più di $ 1 milione." (Per la cronaca, lui e Mr Dotolo hanno speso meno della metà di tale somma per aprire il ristorante.) "

Caspita, ecco il problema. E allora come conciliare la voglia di ribs e la mano implacabile della burocrazia?

Un bucasalsicce probabilmente la farebbe facile cuocendole al forno.

Ma delle ribs cotte nel forno in posti come Kansas City sarebbero considerata pura blasfemia: Lì come altrove questa tecnica ha avuto una reputazione miserabile che, in verità, è stata spesso meritata. Taluni sfornavano ribs troppo dolci con salsa bbq commericale. Altri, per evitare di asciugarle troppo le avrebbero fatte bollire con l’intento di mantenerle morbide e poi passarle sul grill per rendere l’esterno croccante e caramellato, peggiorando la cosa con aggiunta di fumo liquido per aromatizzare! Il problema di base, dice Steven, è che la bollitura impoverisce di sapore, invece di amplificarlo.

Allora come fare? Ecco che sta prendendo piede la tecnica della brasatura come “succedaneo del bbq”.

La carne viene fatta marinare a piacimento dello chef (non ho detto Pitmaster)e poi cotta con una piccola quantità di liquido aromatizzato avvolta in un cartoccio, poi moppata con una salsa bbq e infine lasciata sfrigolare sotto una griglia per dare croccantezza. In questo modo si ha sì un’aggiunta di sapore, ma il risultato?

A detta degli stessi Shook e Dotolo questo processo rende la carne molto tenera ma non abbastanza morbida e con i sapori intensi come quelle cucinate in mezza giornata in un Pit da un Pitmaster del Sud.

Anche altri Ristoranti si sono lanciati all’inseguimento della tecnica della

brasatura personalizzando le miscele di spezie e liquido per trovare il giusto bilanciamento: Tim Cushman, lo chef e proprietario del ristorante giapponese sofisticato O Ya a Boston, o all’Extra Virgin di Kansas City (sì proprio quella Kansas City) o Michael Mina presso il ristorante di San Francisco che porta il suo nome, solo per citarne alcuni.

Al di là del risultato, forse più dettato dalla necessità che dal risultato, a questo punto Steven Raichlen fa un approfondimento molto interessante perché parla di una sua esperienza italiana Osteria dei Cacciatori di Albaretto della Torre, un borgo arroccato tra ripidi vigneti del Barolo nel mio Piemonte.

Riporto il paragrafo tradotto: “La mia visita è stata otto anni fa, quando Cesare Giaccone ancora dirigeva l'osteria che è della sua famiglia da più di 120 anni. (Oggi,prende il nome del figlio Filippo.) In quei giorni, sul suo libro degli ospiti potevo leggere un "Chi è chi" di : Ferran Adrià e Charlie Trotter in visita il mese in cui sono stato lì. Riesco ancora a gustare le costole in una rincorsa vivace di sapori. Marinate la notte precedente con rosmarino, salvia e aglio, sono state arrostite con miele di acacia, funghi porcini e il latte, un ingrediente che non aveva precedenti nella mia esperienza di ribs. Il signor Giaccone sostiene di aver ottenuto l'idea da un sacerdote locale, che a sua volta ha affermato che renderebbe le costole più tenere..."

Ho provato a replicare le sue ribs latte e miele su una griglia a carbone negli Stati Uniti, gettando una manciata di chips hickory sulla brace. (Le vecchie abitudini sono dure a morire.) ma il fumo ha sopraffatto la delicatezza della carne latte e miele, e le ribs sono venute meno di quello che mi ricordai di avere in Italia.”

Eppure se noi guardiamo unicamente l’aspetto fisico della cottura tutti questi problemi non dovrebbero esserci: tutte le caratteristiche di un pit o uno smoker a carbone possono essere benissimo replicate in un forno a temperatura controllata , il fumo sostituito, la crosta creata con un passaggio ad alta temperatura eppure…

Raichlen interpella anche Nathan Myhrvold, scienziato, inventore e autore dei cinque volumi manifesto culinario, "Cucina modernista." appassionato di barbecue che spiega come cucina le sue ribs “scientifiche”: Si tratta di un processo in quattro fasi che prevede di affumciare le ribs per quattro ore, poi la cottura sottovuoto, in un sacchetto di plastica sigillato, a 140 °F per 48 ore, seguito da un bagno in azoto liquido per 45 secondi per abbattere la temperatura. Il passo finale è un tuffo in una friggitrice per rendere croccante l’esterno!

Come conclude il buon Steven?: “Grazie, ma quando ho fame di eresia, io semplicemente cucino le costole in forno.”

Non posso che trovarmi d’accordo e voi?