Le torte tradizionali

La riuscita di una torta dipende spesso da accorgimenti che possono apparire insignificanti, ma che invece hanno a volte un’importanza decisiva. Preparare una torta, specialmente una torta del tipo di quelle tradizionali, non deve destare alcuna preoccupazione neppure per la cuoca piu’ inesperta.

La torta riesce sempre gustosa, ben cotta, perfetta, basta solo che mettiate, nel prepararla attenzione e precisione. Le facili che regole che elencherò di seguito, vi permetteranno di presentare torte che non avranno nulla da invidiare a quelle del pasticcere.

Prima di iniziare la preparazione di una torta, badate di avere a portata di mano tutto l’occorrente: ingredienti e utensili, vanno preparati sulla tavola di cucina.
Usate sempre e solo generi di prima qualità sia che si tratti di farina, di grassi, di uova o altro.
Seguite sempre esattamente quanto indicato nella ricetta, soprattutto l’ordine in cui i vari ingredienti vanno aggiunti gli uni agli altri. Anche la temperatura dei liquidi ha la sua importanza: tenetene conto scrupolosamente.
La dosatura degli ingredienti non deve mai essere approssimativa. Gli ingredienti vanno pesati sulla bilancia, a meno che non si tratti di liquidi; in tal caso si dosano con il misurino graduato. Tanto più inesperta è chi si accinge alla preparazione di un dolce, tanto più precise devono essere le dosi. Solo se siete già abili cuoche, potete regolarvi a occhio e anche apportare qualche modifica.
La farina deve essere sempre setacciata tre volte insieme al lievito in polvere e con una puntina di sale. Solo così potrete essere sicure che il lievito sia distribuito in maniera omogenea senza che, durante la cottura si formino bolle troppo grosse all’interno della pasta. Il sale serve a dare maggior sapore ai vari ingredienti.
Quando in un dolce dovete aggiungere uvetta e canditi, ricordate che l’uvetta va fatta rinvenire nel liquore o nell’acqua tiepida e poi asciugata. Per evitare uvetta e canditi vadano tutti in fondo al dolce durante la cottura, dovete passarli leggermente nella farina. Un sistema facile e rapido per eseguire questa operazione è quello di mettere in un sacchetto di carta, insieme a uvetta e canditi, una cucchiaiata di farina, agitando bene il sacchetto e rovesciandone poi il contenuto su un setaccio, in modo da eliminare ogni eccesso di farina. Uvetta e canditi vanno uniti alla pasta, quando questa e’ gia’ pronta, mescolando poi con garbo.
Se siete cuoche alle prime armi, non cercate di eseguire ricette troppo complicate, procedete per gradi. Quando saprete eseguire alla perfezione torte semplici, potrete cimentarvi nella preparazione di dolci più complicati.
Ricordate che la cottura di un dolce, specie di un dolce che debba aumentare di volume, e’ importante quanto la sua preparazione. Un forno poco o troppo caldo, può compromettere la preparazione di un dolce scrupolosamente preparato. I dolci vanno sempre messi in forno quando questo è già caldo (si consiglia di accenderlo circa 15 minuti prima di infornare il dolce). I forni sono muniti di temometro e questo aiuta ad evitare errori; in ogni caso, tenete presente questa semplice tabella:

forno debole: 120-160°C
forno moderato: 160-200°C
forno caldo: 200-235°C
forno caldissimo: oltre 235°C

Per controllare la cottura di un dolce, c’è un vecchio sistema che è ancora il migliore e il più sicuro: una volta raggiunto il tempo di cottura indicato dalla ricetta, immergete uno stecchino al centro della torta; la cottura è perfetta quando lo stecchino esce asciutto e pulito.

La misura dello stampo deve sempre essere proporzionata alle dosi degli ingredienti. In genere per 4 persone va bene una tortiera del diametro di 22cm. circa. Considerate anche lo stile dello stampo: i dolci tipo bavarese richiedono uno stampo decorato a forte rilievo, i dolci tipo ciambella una forma con il vuoto in mezzo, per il plum-cake servono stampi rettangolari a pareti lisce o scannellate, per il souffle’ satmpi a pareti lisce molto alte. Le torte tipo pasta frolla, esigono una tortiera a bordi bassi, tutte le altre una tortiera con bordi di 4 – 5 cm.

Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio colorire il dolce lo si può spostare, verso la fine della cottura, sul ripiano più in alto. Se il dolce si colorisce troppo rapidamente, posate sulla sua superficie una carta oleata unta di burro. Affinchè la torta non cuocia troppo rapidamente sul fondo prima che la parte superiore si colorisca, mettete sotto allo stampo un disco di amianto che eviterà le possibili bruciature.

LA DECORAZIONE

Alcune torte possono essere completate con un ripieno di crema pasticcera, con crema al cioccolato o semplicemente con della marmellata. Basta dividere la torta trasversalmente in tre strati e, spalmare ogni strato con crema o marmellata, ricostruendo poi il dolce e cospargendolo con zucchero a velo. Per ottenere una facile decorazione, invece di cospargere la torta semplicemente con lo zucchero a velo, potete posare sulla sua superficie un disco di carta pizzettata o un disco di carta i cui voi stesse avrete praticato un motivo a traforo. Cospargete il disco di zucchero, poi toglietelo con leggerezza. Vedrete che il disegno del traforo sarà rimasto bene impresso sulla superficie piu’ scura della torta.

I GRASSI

Le torte vengono generalmente preparate con burro, ma non è detto che questo sia il solo grasso da utilizzare con successo. Anche l’economia ha i suoi diritti, e potete ottenere ottimi risultati usando meta’ burro e metà margarina, o tutta margarina. L’uso di un grasso vegetale è poi indispensabile nei casi di persone che non tollerano i grassi animali. In alcune torte si usa come grasso l’olio e, in certe regioni, le torte di pasta frolla vengono preparate con lo strutto, che rende la pasta più friabile anche se meno digeribile.

LO ZUCCHERO

Lo zucchero indicato nelle varie ricette è sempre zucchero semolato; potrete anche usare, nella stessa proporzione, zucchero in polvere, ma ricordate che esso, rende in genere meno soffice e leggera la torta. Lo zucchero a velo, semplice o vanigliato, si usa per guarnire la torta o anche nella preparazione di certi dolci, come le meringhe.