Lemon Meringue Babà

Ed eccomi qua, arrivata anche io finalmente a sperimentare e cimentarmi con tale e tanto mostro sacro. Ringrazio Antonietta  del blog "La trappola Golosa" tantissimo perché da un po' si inneggiava al lievitato e lei ha colto, da un po' si inneggiava a un dolce e lei ha ricolto, cosa si può voler di più da un terzo giudice? Quindi lasciato il faticoso porto del 5° quarto approdiamo tutti felici al Babà, la cui realizzazione doveva essere dolce tanto quanto il nome prometteva... e qui i primi nodi. 
La Bertuzzi, bionda naturale che vorrebbe ma proprio non riesce a fare la svampita mi ha riportato brutalmente con i piedi a terra con il suo specchietto su tempistiche e lievitazi, 12 ore, non ce la potevo fare. 12 ore per una ricetta a Maggio sono impossibili!!! 
Di solito affronto la sfida nella più totale beata incoscienza, percepisco le difficoltà a livello inconscio, sopravvaluto le mie capacità, mi procuro gli ingredienti e poi seguo l'onda, quando sono in vena mi cimento e quel che ci metto ci metto. Lo so, è puro autolesionismo, che mi vede partire alle 10 del mattino e mi fa trovare con la ricetta pronta di solito alle 10 di sera, senza luce per le foto, con farina e materiale appiccicoso attaccato ovunque, i capelli in disordine, un livello di stress che manco al G11 e tre ore minimo di pulizia davanti a me. Ovviamente perfino i bambini oramai mi stanno alla larga e bisbigliano "la mamma sta facendo l'MT, non la dobbiamo disturbare... shhhh!"
Con queste premesse quindi sono partita anche stavolta, ma mi son trovata davanti questo schema...       e mi son fermata a riflettere che questo mese DOVEVO organizzarmi meglio, pena la non riuscita della ricetta, mi sono impegnata e il risultato è stato davvero eclatante. Credo che lo rifarò!
Per il babà, impasto e procedimento ho seguito tutto tutto tutto quel che ha detto Antonietta, a parte alcune tempistiche che evidenzio....

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale

Primo impasto

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio(io l'ho fatto di sera e l'ho messo in frigo per bloccare la lievitazione, al mattino dopo l'ho tolto dal frigo e nel giro di tre ore è tornato in temperatura ed'è raddoppiato)

Secondo impasto

Versarenell'impastatrice la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente  a velocità 3 per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sopra all'impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, continuate a impastare con l'impastatrice a velocità tre per circa 15 minuti. Quando inizierà a staccarsi dalle pareti, rimarrà attaccato al gancio e assumerà una forma tondeggiante senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è prontoRicavarne delle palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume (circa 3 ore con la nostra temperatura in casa di 21 e il nostro grado di umidità tipicamente veneto) fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna

1 lt di acqua400 g di zucchero1 limone

Procedimento

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero,la scorza di limone e il suo succo spremuto, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sui babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, rigirarli dentro di esso e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
Per decorare i babà e rifinirli ho utilizzato una meringa italiana seguendo la ricetta di Montersino, una riduzione al limoncello facendo evaporare l'alcool onde non venire arrestata dalla polizia minorile e delle zeste di limone caramellate. La gelatina l'ho usata neutra sempre per non aumentare la dolcezza. Vi spiego come ho fatto...

Scorze di limone caramellate*

le scorze di un limone tagliate a striscioline senza la parte bianca
il doppio del peso delle scorze in acqua
il doppio del peso delle scorze in zucchero
1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento

Riunite tutto in un pentolino e portate a bollore, lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti, spegnete e fate raffreddare.Rimettete sul fuoco e riportate a bollore, spegnete e mettete a scolare su una gratella.  
*Se non vi piace l'amaro del limone potreste far bollire in acqua le scorze per due o tre volte, sostituendo l'acqua ogni volta, ma personalmente essendo la meringa italiana molto dolce ho preferito conservare la nota amarotica.

Poi la meringa Italiana secondo Montersino

200 g di zucchero50 g acqua125 g di albumi50 g di zucchero

Procedimento

Mettete i 200 g di zucchero e i 50 g di acqua in un pentolino e fate cuocere tenendo d'occhio il termometro. Nello stesso momento mettete nella planetaria gli albumi e lo zucchero rimanente e fate montare a neve. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121° e gli albumi saranno ben montati, continuando a montare versate lo sciroppo caldo sugli albumi cercando di farlo cadere rasente alla parete del contenitore, continuate a montare fino a rafreddamento. Mettete in freezer.

per la riduzione di limoncello

300 ml di limoncello

Procedimento

Mettete in un pentolino e fate bollire dolcemente fino a riduzione del liquido di circa la metà

Montaggio del Babà

Spennellate i babà con la gelatina neutra, io l'ho fatta con il tortagel per intenderci, tagliate i babà a metà, irrorateli con la riduzione di limoncello, con l'aiuto di una sac a poche riempiteli di meringa italiana che flamberete con un cannello. Decorate con le scorze di limone caramellate.
Con questa ricetta partecipo all'MTC N. 39 - il Babà