Lepre in salmì

INGREDIENTI

1 lepre (circa 2,5kg.)

¾ di litro di vino rosso

50gr. di burro

2 spicchi di aglio

3 foglie di alloro

2 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 rametto di timo

brodo

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Vuotate la lepre e conservatene fegato, cuore e rognoni, quindi lasciatela frollare a testa in giù per 3-4 giorni, spellatela ed eliminate la testa e gli zampetti.
• Dividete la lepre in 14 pezzi: 2 spalle tagliate a metà. 2 cosce e il busto diviso in 8 pezzi. Dopo averli lavati, metteteli a marinare in un litro di vino un po’ salato per tutta la notte.
• Prima di cucinarli, sciacquateli ed asciugateli e metteteli in una casseruola senz’acqua, salate, copriteli con un  coperchio e teneteli sul fuoco basso per una decina di minuti in modo che buttino fuori l’acqua che sa di selvatico
• Gettate via tutto il liquido emesso, aggiungete il burro, 4 cucchiai di olio, l’aglio, l’alloro, il battuto degli odori e fate rosolare a fuoco vivace. Quando il tutto sarà ben colorito, bagnate con un bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare e togliete i pezzi di lepre. Eliminate l’alloro e il rametto di timo e passate la salsa al setaccio.
• Rimettete la lepre nella salsa, unite le sue frattaglie, pulite e tritate e fate cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso, aggiungendo un po’ di brodo man mano che occorre.

 CONSIGLIO

Come variante, potete aggiungere i pelati o la conserva di pomodoro ; anzi devo dire che pochi resistono a questa tentazione , anche se, in questo modo, il sapore del salmì viene ad essere compromesso.

È possibile cucinare allo stesso modo anche il coniglio ed il pollo, in questi casi però la marinatura è superflua.