“Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO, sec.XIV – XV: ricette

Testo a cura di Giuliana Lomazzi – Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.

“Cosa si cucinava nel ’300? Ce lo racconta questo libro, che con l’Anonimo Toscano vanta il primato di essere tra i primi testi gastronomici in volgare. Con il tono dolce e altalenante del dialetto veneto, l’autore offre al nostro sguardo grandi tavolate dove le portate si susseguono profumatissime: pollastri stufati in latte di mandorle, agresto, datteri e zafferano; brodo di pollo aromatizzato con acqua di rose, mandorle, “zenzevro, garofali (chiodi di garofano), canella”, da zuccherare e servire in ciotole; triglie e lamprede, salse rigurgitanti di spezie o “herbe bone”, “rafioli, capreto, porcho”. Ci sono anche torte salate “de late, de zuche secche, da faxolli freschi, d’agli, de gambari, de fongi, de herbe, de pesse”. Il nostro anonimo prepara pure frittelle di mele, di fiori di sambuco, di latte di mandorle e, soprattutto, le Fritelle da Imperadore magnifici, forse dedicate all’imperatore Federico II, detto Stupor mundi: contengono “chiara de l’ova e fete de formazo frescho, un pocho de farina e pignoli mondi”. Per realizzare la sua opera, l’Anonimo Veneziano sembrerebbe si sia ispirato a fonti prestigiose. Tra i suoi modelli il Liber de Coquina, o Libro di cucina (XIII-XIV secolo), considerato il più antico ricettario del Medioevo italiano e forse redatto alla corte angioina di Napoli. Altre ricette sono probabilmente ispirate alla cucina di corte di Federico II, che regnò a Palermo tra il 1220 e il 1250.”

• Testo completo in lingua medievale
• Libri di cucina medievale scritti “in italiano” Trad: Matilde Maruri Alicante
• Testi scritti in toscano, veneziano e altri dialetti:
  • De quinquaginta curialitatibus ab mensam,
  • Anonimo Meridionale,
  • Il libro della cocina ou Anonimo Toscano,
  • Il libro per cuoco ou Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto,
  • Frammento di un libro di cucina del secolo XIV,
  • Libro de arte coquinaria,
  • Anonimo Napoletano ou Cuoco Napoletano,
  • Recettes du cuisinier Antonio Camuria,
  • Banchetti … ,
  • La Singolar Dottrina,
  • Opera,
  • Epulario e segreti vari, Brieve racconto …

***

Libro di cucina o Libro per cuoco, Anonimo Veneziano, sec. XIV – XV

I. Amidono d’ amido.
Se tu vuo’ fare amiduni per XII persone,
tuoi do libre de mandole e una libra de
amido, e meza de zucharo, e toi 1/2 de
pignoli mondi e mezo quarta de garofali, e
toi le mandole bene monde e bene maxenate,
e distempera con aqua chiara bene bolita e
toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di
quello che te romane crudo meti a molo
l’ amidon. Quando lo lacte à bolito asay,
distempera l’ amido e mitil dentro e meschola
spesso e trailo in suso per menestrare, e
mitigo zucharo asay, e poni per sopra le
scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi.
E se tu vuo’ fare per piú persone o per men,
toy le chosse a questa medesima raxone e
ene perfecta vivanda.

II. Ambroyno.
Se tu voy fare ambroyno, toy polastri e
smenbrali, toy cipole bene trita e frigeli in
lardo colato, e mitili specie dolce e forte, e
zenzevro, e cenamo, e garofali, e melegette,
e taglia menuti con coltello, e mitili a frizere
ogni cossa in sembre. E toy mandole
non monde, e maxenate, e toy agresta, e
zafarano, insema. Quando sono cocti meti sopra
li polastri. A tri polastri vole libre ij de
mandole.

III. Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l’aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.

IV. Ambrosino bono e perfecto et cetera.
Se tu voi fare ambrosino per XII persone,
toy VI caponi magretti e ij libre de mandole,
e una libra de uva passa, e 1 datali, e una
libra de brognole, e 1 1/2 de genzevro fino,
e una 1/2 entra noce moschate e garof. e
zafarano intrego, e meza libra de specie dolçe
fine, e toy li caponi e smenbrali e fane septe
peze de l’ uno, e mitili a sofrizer in lardo
desfato e colado in una cita. E quando sono
ben sofriti, la prima cossa che tu gli mitti
sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate
ben trite, e canella rota in bone peçe,
e garofalli intrigi, e mandole intriege monde,
e datali intrigi ben lavati, e meti dentro
specie dolçe [in] gran quantità, e fay coxere un
pocho; e quando è coto trai indrieto; quando
è coto meti le prime mandole con le gusse
non monde, e macenali e destempera con
aceto pocho, e quando è cota la vivanda,
cola li mandole e mettili sugo con specie e
zafarano asay. Questa vivanda vuole essere
agra e dolza e vermiglia e stretta, traila
indietro e dala per scudelle e polveriza
specie di sopra le scudelle.

V. Bramagere.
Se tu voy fare bramagere per XII persone,
toy iiij libre de mandole, e una libra
de rixo, e iiij galine, dui libre d’ onto frescho,
e una libra e mezza de zucharo, e mezo
quarto de garofalli, e toy le mandole, e
mondale, e servane quantità de entriegi, e le
altre fa maxenare, e maxena e destempera
cum aqua chiara pocha, e colale bene per
stamegna, e toy lo rixo ben mondo e ben
lavato ad aqua chalda e ben raschado, zoè
suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale,
over sedazare, e staciare, e toy li petti de
le galine e fali lesare pocho, e filali sottile
e frigelli in lo onto con pocho focho in una
pignata persi, e meti a fogo lo lacte de le
mandole, e servane doe scudelle. Quando
lo lacte, bolle destempera la farina de lo rixo
con quello late crudo, e metile a bolire, e
trailo in dreto suso la braxa, e meti incontinente
le polpe e sfilato e l’ onto de struto
dentro questa vivanda, e mescola spesso, e
metigli del zucharo. Quando è coto e tu
manestra, mitige de l’aqua rosata per sopra le
scutelle, e poy zucharo, e poy mandole sofrite
bianche, e poy garofalli. Questa vivanda
vole essere biancha como neve, e streta, e
potente de specie.

VI. Brodo de polastri.
Se tu voy fare brodo de polastro, toli
polastri e fali alisare, toy mandole monde e
maxenale e destenprele con il brodo de li
polastri, e aqua rosata, e agresta, e destempera
ogni cossa insema. E poy toy canella
e zenzevro, e garofali mezi maxenati, e mezi
tagliati menuti, e meti entro questo brodo,
e fa bolire ogni cossa in sembre. E poy che
i vano a tavola, meti li polastri dentro lo brodo,
e fa che siano ben caldi. Quando tu manestri,
metelli del zucharo per suso le scutelle
e serà bona vivanda.

VII. Bon savore da polastri.
A fare bon savore a polastri, toy pome
granate e fane vino a mane, e meti in quello
vino ben specie dolze, e se ti parese tropo
forte, mitige anexo pesto, altrimente aqua
rosa. Altri usa a fare vino de pome granate
agre e vino de bona uva dolze, e meti questi
doy vini in sembre e spesie dolze assai.
Se tu non avesti uva meti un pocho de melle,
e fai bolire: li specie vole esser crude: non
vole star fatto che se guasta.

VIII. Brodeto de starne bon.
Brodeto de starne; toy late e mandole, e
rosi d’ ova, e zafarano, e gresta, e specie
dolze, e fa bolire tanto che sia coto, e serà
bono.

IX. Brodeto camelino a caponi
Se tu voy fare brodeto camelino per XII
persone a caponi, toy VI caponi grassi, e
toy tre libre de mandole, e toy doe onze de
specie fine, e pevere longo, e noce moschade
ben peste insembre, e toy li caponi e lesali,
e quando sono alessi traili fura, e lasali
refredare e toy le mandole con la gussa e
lavale bene e mazenali. Destemperale con el
brodo de y caponi magro, e metilo a bolire,
e uno pocho de vino agro e agresto, e tolle
specie peste assai quando sono ben boliti queste
cosse trai indrieto per menestrare e non
mettere li caponi dentro dal brodeto per
scudelle, e meti suso de le specie piú fine che
tu poy avere.

X. Butiro de chaxi freschi, etc.
Se tu voy fare butiro de casi freschi per
fare alchuna cossa, toy VI casi freschi
apestati al piú che tu poy, e quando eno ben
pestati e destemperati con aqua freda chiara,
el grasso tornarà disopra; toilo e ponilo sul
tagliero, e poylo dare con quela vivanda che
tu vole, e in torta che tu vole e starà bene.

XI. Butiro de grasso de mandole.
Se tu voy fare butiro de grasso de mandole
per fare vivande de venerdí o de quaresima,
tolgli tre libre de mandole per fare
torta a quale vivanda che tu voy per XII
persone, e de questo butiro se po condier
tartare e altre torte. In dí che non se magna
carne toy le mandole ben monde e ben lavate
e ben masenate e stemperali con aqua
chiara, e fai che sia ben stretto e colalli e
meti questo late de le ditte mandole a bolire,
e quando è ben bolito gettalo sopra una
tovaia biancha. Quando è ben colada l’ aqua
di sotto, togli uno bello cortello e levallo da
la tovaglia, e ponilo suso lo taiero, e metilo
in quella vivanda che tu voy.

XII. Brodeto de ovi schieto, bon e perfetto.
Se tu voy fare brodo [s]chieto, toy ove e
batille e mettili [mille_c.] di vergiuso, e aqua freda, e
sale tanto che basta. Tolli de quello brodo
che tu coce, o carne o pesse che sia, e mettilo
in una pentola tanto che te para che
baste, e mettilo suxo la braxa da longe, e
meti su questi ovi e mescholla spesso che
non s’ aprenda, e poi manestra e polveriza
suso de bone specie.

XIII. Brodeto de pessi.
Toy lo pesse e lesallo, poy toy petrosilo
e noce e una molena de pan e pasta insiema,
e toy specie dolze e forte e fai bolire insiema
e meti sopra lo pesse ed è bono perfetto, etc.

XIV. Ciuiro overo sauore negro a cengiaro.
Se tu [voy] fare savore negro a porcho
salvazo, toy la carne soa ben cocta e ben
batuta e ben pesta in mortaro, e toy medola
de pan ben arsa che sia ben negra e
ben mogliata in aceto e ben macinata per
si e ben colata e mescolata con la carne
macinata, e metige pevere longo, e melegette,
e zenzevro, e ben pesto queste tre cosse a
lo speciale, e mectile suso il savore con aceto
e con brodo magro de la carne, e meti a
bolire questo savore per si in uno vaso.
Questo savore de’ essere negro e possente de
specie e agro da aceto.

XV. Ciuiro over sauore a ceruo, etc.
Se tu voy fare carne de ceruo alessa, fai
fare lo savore de la carne soa similmente
come quella dauante ed è bono.

XVI. Ciuiro a carne de cavriolo o de livore
alesso o rosto per lo megliore che tu voy, etc.
Fai similmente como è dito de sovra del
porcho salvazo, e se tu dà questa saluaxine
calde, uole metir in lo savore; e se sono frede
metigele.

XVII. Caponi ouer polastri impliti.
Se tu voy fare doy caponi per XII persone,
toy doy casi freschi e XII ovi, e toy
doy onze de specie dolze fine, toy meza libra
de lardo fresco e toy li caponi ben lavati
e mondi e fali alessare. Quando sono ben
cocti, spoiali tutti e trane fura le ossa e servali,
e bati le polpe con alquante foglie de
presemolo, e menta, e persa, e de le ditte
specie, e de caxo che tu a’ ben pesto, e de
le oui che tu a’ tanto che bastano e de queste
cosse fa uno bono batuto fino, e morbido,
e ben zallo, e ben possiente de specie;
e togli trite queste osse e revestelli zascheuno
per si segondo che li choga in parte de questo
batuto, e fai zaschuno per si in raisella
de porche e frize in lardo. E quando sono
sofriti, polveriza de le specie ditte, e toy torli
overo bianchi de oui e specie, e zafarano
destemperato, e sugo de uva ranze o de agresta
o del brodo de li caponi, e di queste
cosse fane uno bono brodeto, e mitilo a bolire.
Quando vole metige queste osse repiene
in questo brodeto a bolire; quando è fatto
dallo per scutelle e li caponi per tayeri. Questa
vivanda vole essere ben zalla e agra de
agresta; se tu voy fare per piú persone o
per meno, toy le cosse a questa mesura
medesma.

XVIII. Ciuiro de lepore, over de altra carne.
Se tu voy bon ciuiro, toy lo lepore o altra
carne che síano lavate e fane pezole e metile
alessare, e toy pane e ardelo sí che sia
negro, e metile a moglio in lo axeto, poy
toy la cepola e gratala ben como el caxo;
po’ toy la carne e la cepola e frigila ben in
lardo colato; toy lo suo figato e maxena ben
lo pane e colalo e distemperalo con axeo e
con mielle, o vero con un cocto, e meti le
specie, e fa bollire ogni cosse insiema. Quando
ha ben bolito mitilo a refredare e serà
bono e perfetto.

XIX. Coradella d’ agnello, etc.
Se tu voy fare coraella d’ agnello, toy la
coraella e falla alesare intrega; e poy fa le
fete sotille, e fa che una non se parta dall’
altra, e poy toy herbe bone e rossi de ova
batute insieme, e frigi in bon lardo collato.
E poy ch’ è frito, miti le specie dolze e forte,
e polveriza la chola dentro, poy meti quelle
herbe dentro in una fetta e l’ altra, e poy
l’ avolzi intro la rete overo raisella, e mitila
intro una rocha di cana fessa, e fala cosere,
e serà bona da manzare.

XX. Coradella di chapreto, etc.
E se tu voy fare coraella de cavreto integra,
toy la choraella e falla alesare, poy
la bati con lo mazo, e poy toy herbe bone
e lo rosso batuto e frito in lo lardo e mitillo
entro la coradella, e pesta ogni cossa
insiema, e metili mezzo formazo fresche, e
metili specie fine, e metili tre ovi, e mena
ogni cossa insiema. Poy l’ avolzi entro la sua
rete medexima, po la chosi in la padella, e
sarà bona.

XXI. Composta bona e perfetta.
Se tu voy fare bona composta, toy sumac
o uva fassa e anixi, e fenochio, e coriandoly,
e trizee e un pocho de senavra, e aceto,
e maxena ogni cossa insiema, e mitige
zafarano assay; poy toy rave o pere et herbe
e pastenaye gentile, e fale bolire un pocho,
po’ getali quel savore de sovra.

XXII. Cime de vitte.
Se tu vo’ fare cime de vite, toli le cime
ritorte e fale lessare un pocho; quando sono
un pocho bolite, traile fuora e strucha ben
fuora l’ aqua, e poy frizelli molto e grasso,
e poy toy verzus, //petreselo et aqua, e specie, e
sale; distempera insiema, e meti sopra, e lassa
ben bolire. Poy toy un pocho de ozaiorana, [?=ma-]
e destemperalo con aqua, e meti sopra e serà
bono.

XXIII. Cisame de pesse quale tu voy.
Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e lessale
un pocho e taiale menude, po’ frizelle
ben, poy toli aceto et aqua e mandole monde
intriegi, et uva passa, e specie forte, e un
pocho de miele, e fa bolíre ogni cossa
insema e meti sopra lo pesse.

XXIV. Formentra bona e utille perfetta.
Se tu voy fare formentra, toy lo formento,
e pestelo ben fin sí che lieva la scorza; poy
lavalo ben, poy lo meti a bolire non tropo,
poy getta via l’ aqua, poy lo meti entro quello
grasso de la carne che tu cosi, e volo essere
spesso non tropo, e mitili spesie dolze e forte,
e zaferano, e se tu non avesse formento, toy
rixo; sarà bono.

XXV. Fongi.
Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi
e metelli a molle in aqua calda e lavaly ben,
poy li lesse e poy fali boni como tu voy e
conzali; poy toy cepole et herbe e conza
cum specie dolze e forte; e poy meti li funzi
entro e frizi ogni cossa insieme, e toy mandole
non monde e maxenale, e poy mettelli
suso i fongi; altri li meti agresta e vole essere
caldi.

XXVI. Fritelle da Imperadore magnifici.
Se tu voy fare fritelle da Imperadore, toi
la chiara de l’ ova e fete de formazo frescho,
e battile cum la chiara de l’ ova, e mitige
un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la
padella cum assay onto, falo bolire e fay le
fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben
zucharo e tienli caldi, etc.

XXVII. Fritelle de fiore de sambugho, etc.
Toy fiore de sambugo e mitele a mole in
late e laselle ben moiare, po’ trala fuora e
pestala bene e mitige un pocho de farina e
destempera cum ove e cum esso lo late che
sta in meglio lo fiore. Po’ habii la padella
con assa’ onto e frizele. Quando son cocte,
copri de tresía e bona.

XXVIII. Fritelle bianche.
A ffare fritelle bianche, toy late de mandole
e formento, e sfarinato destempera insiema
e lassali levare, po’ fa le fritelle. Quando
sono cocte, polverizali del zucharo e sono bone.
XXIX. Fritelle de pome per quaressima.
Toy le pome e mondalle, po’ taia a modo
de hostie e fa un sugolo de farina con sufran,
e mitige uva passa, e miti queste pome
in questo sugolo; po’ le frige con olio zascuna
per si, polverizali zucharo quando eno
cocto, etc.

XXX. Gelatina de polastri,
overo de pesse. chiamase peverada e bona.
Se tu voy fare polastri o pesse a gellatina,
toy li polastri e fali alessare per mitade
e frizeli, e toy crosta de pane e metila a
moglio in aceto, e toy uva passa e mandole
monde e tutto pesta insembre e destempera
con vino maduro e con axeo, e mitigi tutte
le megliore specie che tu poy avere polverizate,
e fay bolire insieme intro la grassa
che tu ay friti li polastri, e poy che à bolito,
miti sopra li polastri che siano ben fridi.

XXXI. Gelatina de zaschuna carne.
Se tu voy fare bona gellatina d’ ognia carne:
de carne de porcho salvazo, toy arechie e
piede et ogni cossa, e caponi, e starne, e
turdi, e lepore, e cavrioli, e fasani; tole
queste cosse e miti queste a fogo in parte
d’ aqua e parte de aceto; e quando bolle et
è bene spumate, metigi specie e pevere e
cenamo, e zenzevero, e zaverano non pestà
insiema, che se chosa tanto quanto con la
carne. E quale carne ch’ è imprima cocta,
traila fuora, se gli romagnisse o arecchie, o
pedi, mentre ch’ è pocha sustancia. [...] Quando
è trate tutte le chosse fuora, polveriza tutta
la carne di specie, e toy la gelatina da focho
e lassala repossare, e toy lo zafarano e
distemperalo con el zello, e conza la carne entro
lo vaso la che tu voy che la staga con foglie
de lauro, e miti suso questo zillo, e colla
lo gillo et zafarano con stamengna. Quando
è collato sopra la carne, toy specie dolze e
stempera con questo medessimo zello, e
gettalo sopra, e vole essere colorito e ben
vermeglia; e mitige ananze a bolire del sale
quelo che se convene, e serà bona e bella
gelatina.

XXXII. Gelatina per un altro modo.
Se tu voy fare gelatina, toy pesse e cenamo,
e una onza de zenzevro, e una onza
de peverlongo, e mezo quarto de gardanino,
e uno quarto di garofali, e mezo quarto de
uva passa, e mezo quarto de noxe moschiate,
e queste cosse fa pestare insieme, e con
zafarano; po’ toy pane e leva la crosta, toy
noselli de noze grande e brostolali in la
cenere vive, e queste cosse fiano masenate
insiembre, e distempera con axeo biancho fino,
e meti quel savore a bolire insembre. Questo
è bono a trute e a lamprede, e ad ogni
pesse marino, e se era de carne, ell’ è bono
a caponi e polastri, etc.

XXXIII. Gellatina communa e bona de pesse.
A fare gellatina de pesse per XII persone,
toy tre tenghe grosse, toy do onze
de specie forte e dolze insembremente, e
mezo quarto de zafarano per si; e toy lo
pesse ben lavato e stato el sole un pocho,
toy e lessalo in parte de aqua e de aceto
fino, e mitilo a bolire. E quando è bene
bollito, la prima cossa che tu ge mitti, miti
de le ditte specie e zafarano, e ogni cossa,
e faili bolire piano, e molto chosere. Quando
è cocto, traila fuora e mitilo a refredare;
habii arquante foglie de laurano ben lavate
e polve[ri]zate con le ditte specie, e poy toy
lo pesse e conzalo in lo vasello, e lassa
reposare lo zillo. Altri fa bollire lo zafarano,
altri no. Quando è refredato un pocho el çelo,
yettalo suso el pesse, e metili assay specie
ed è fata, etc.

XXXIV. Herbe battute perfecte e bone, etc.
Se tu voy fare herbe batute perfecte, toy
mandole monde e macenali e colali, e toy
do onze de rixo che sia farinato; e po toy
lo petto de li caponi e sfiliali a filo, e po’
meti lo late de le mandole a bolire distemperato
con la farina del rixo, e miti quelli
caponi e ‘l sfilato dentro, e fay ben bolire; e
poy che tu menestri, zettali zucharo per sopra
le scutelle polverizato cum altri specie
assay. E se non avisse rixo, metili mandole
assay tante che sia bene spesso et cetera.

XXXV. Herbetella, etc.
Se tu voy fare herbetella cocta in padella,
toy menta e salvia, e petrosemolo e maiorana
e ogni bona erba che tu poy havere, pesta ogni
cossa insema in un mortaro, e lardo e
destempera con ova, e cosi in la padella con
del grasso.
XXXVI. Herbetella de quaressima.
Se tu voy fare herbette de quaressima cum
olio, toy li herbe, zoè spinace, e blide,
petrosemolo, e mente, e maiorana poca ben
monde e ben lavate, e fale alessare. Quando
sono apres che cocte, cola fuora l’ aqua e strucha
ben fuora a mano, po’ le batte con coltello,
po’ le bati cum lo mazo, po’ le miti in
la pignata e sofrigeli con l’ olio e con el sale
tanto che basta; poy li miti quella lessadura
sopra, e fay chosere si che siano strette e
poy tray in suso e lasalle ripossare. Quando
vanno a tavola, menestra e polveriza sopra
specie.

XXXVII. Lenolata over Enolata.
Enolata; toy enola e mondala tayala, e poy
pestala con panza de porcho cruda, e mitige
formaio fresco, e distempera con ova e fay
una crosta, e mitila in la padella, e mitige
onto colato, e fala chosere.

XXXVIII. Lasagne.
Se tu voy fare lansagne de quaressima,
toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe
monde e ben pesta e maxenate, e miti entro
le lasagne, e guardale dal fumo; e quando
vano a tavola, menestra e polverizage de le
specie, del zucharo.

XXXIX. Manzare de pomo bono e perfetto.
Toy le pome, e mondale e taili in quarto
e fale lesare; quando eno apresso cocte, yeta
via l’ aqua, poy le mete in lo grasso de la
carne che tu cossi, e fale a quello modo che
tu fay le zuche; e mitige bone specie dolze
e ove sbatute como pare a tí.

XL. Migliaciti bianchi e vantagiati, etc.
Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo
megliore modo che fare se poy per XII persone,
toy tanto levato che sia un pan e mezo,
toy aqua ben calda pocha e menalo molto
questo levato tanto che faza file; e toy quatro
chaxi freschi che sia ben grassi; e toy X ova,
e toy do libre d’ onto frescho ben destruto
con poco fogo ben colato. E quando el
levato è ben menato, metige suso farina in
quantitade de una scudella pizola, e mitige
anche acqua pocha, e mitige tri casi triti, e
mitige le ove che tu ay, e fay che questo
batuto sia longo e molle, e metilo in el testo
caldo e non tropo e ben onto, e tritali suso
li doi casi che tu ay ben triti, e l’ altra
mitade del lardo che tu ay molto caldo, e falo
cosere. E se voy fare per piú persone o per
men, toy le çosse per quello modo.

XLI. Mandolata cocta e perfetta.
Se tu voy fare mandolata cocta per XII
persone, toy tre libre de mandole, e toy meza
libra de zucharo, toy le mandole ben monde
e ben lavate e ben maxenate e distemperali
cum aqua chiara pocha e ben colata e mitile
a bolire in un vasello che bogla tanto che
torni spessa, e mitigi per scutelle zucharo.
E se voy fare per piú persone o per men,
toy le cosse e questa medesma mesura.

XLII. Mostarda e mostarda bona.
Se tu voy fare mostarda, toy lo grasso
che chade chaldo del rosto di caponi od
altra carne, toy sanavro e maxenala ben, e
quando è maxenata mitila a moglo in aqua
ben bolita, e poy toy del vin cocto e masena
ogni cossa in sembre e faila un pocho
bolire, etc.
Per uno altro modo poy fare mostarda
delicata; toy la senaura trita e lava bene e
lavala ben con aqua bogiente e distemperala
con uno cocto e mitige zucharo [e] polveriza
de garofalli, etc.

XLIII. Manzare de rape.
Toy la rapa con le foye picole, e mitile
a bolire; quando te appareno presso de cocte,
yeta via l’ aqua e mitige assay formaio gratato,
e fa ben bolire inseme; quando sono
cocte che tu manestra, mitige suso asay de
quel formaio per suso le scutelle.

XLIV. Malmoma, etc.
Se tu voy fare malmoma per XII persone,
tolli le cosse a quel modo che sono tolte per
lo branmager, salvo che’ l vole essere molto
zallo e agrò de naranza o de limia, e con
tutte quelle cosse che ene in lo branmager
e per cotante persone similmente.

XLV. Mortarolo per XII persone.
Se tu voy fare mortarolo di batuto per

XII persone, toy VI polastri e iiij casi freschi
e passi, e toli xviij ova e meza libra de
mandole, e 1 datali, e mezza onza de zenzevro
intriego, e mezo quarto de garofali e
tre onze di pignoli mondi, e fa fare meza
libra de specie dolze fine e toy la panza del
porcho e fala lesare e ben cosere e toy lo
caso che tu ay e una parte de le specie e
quantità de petrosemolo, e menta, e salvia,
e de queste cosse fay un bon batuto; quando
el batuto è fatto, fay de la mità tortelli e
rafioli e frizeli in lardo frescho e destruto e
quando sono sofrite polveriza de le specie
e toy li polastri e smembrali e sofrizili in
la padella e mitige delle ditte specie asay,
e quando sono sufriti uno bono pezo, toy le
mandole monde e intriege e mitilli suso a
frizere e miti suso uno mizolo de aqua tanto
che se coxano ben a conpimento e toy y datali
e trane fuora y nocelli, overo li ossi dentro,
e lavali ben e festugali ben de zenzevro
talgliato e cenamo e garofali sí che li datali
siano fini. Toy lo batuto e li polastri che tu
ay e ravioli e li tortelli e datari e pignoli
mondi e uva passa ben lavate et habii uno
testo, e miti una crosta bona sotto e un’ altra
in mezo, e tutte queste che sono ditte
miti dentro a solo in el mortarolo e poni
crosta de sopra e onzelo e revestilo de bono
lardo struto e pocho e ben colato e fay coxere
con pocho focho e de sovra con testo
caldo che sia pocho affogato. Questa vivanda
volle essere zalla e potente de specie; a fare
per piú persone o per men toy le cosse a
questa medessima rasone, etc.

XLVI. Mortadelle bone e perfette, etc.
Se tu voy fare mortadelle toy lo figato del
porcho e la suo reta over raixella, toy lo figato
e falo alessare e quando è cocto trailo fora
e toy herbe bone e pever e ove e caxo e
sale tanto che basta, e toy lo figato e queste
cosse e bati ben insieme in mortaro e
fay pastume e distempera cum ova e con un
pocho de la lesaúra del figato, e poy toy la
reta e fay le mortadelle, e quando sono fatte,
frizili in bono onto colato; quando sono fricte
dali caldi a tavola.

XLVII. Ove plene.
Se tu voy fare ove implite, toy le ove e
mitili a bolire e fay che siano ben duri e
quando sono cocti traili fuora e mitili in aqua
freda e schovrali e tagliali per mezo e trane
fuora lo rosso e toy caxo magro al piú che
tu poy che sia ben dolze e herbe bone che
tu ay ben monde e ben lavate e pestali in lo
mortaro. Quando sono bene menate, toy lo
rosso de l’ ova, el chasso e le specie e mecti
in el mortaro con le herbe bone insieme e
pesta bene e fay pastume, e distempera con
ove crude e fay che non sea bono, e miti in la
padella sopra el focho, e toy li elapi del ova
che tu ay e impleli de questo pastume e fay
choxere. Quando sono cocti trali fuora e
polveriza di sopra del zucharo e dali caldi a
tavola. E se tu voy fare savore, toli, etc.

XLVIII. Pastero de quaye boni e vantagiati.
Toy le quaye e partile per mitade e fay
la crosta e mitili dentro e pignoli e noce
moschiate polverizate e fete de lardo e poy la
copri; poy quando è cocto, mitigo vino
moschatello e faylo bolire.

XLIX. Pastero de polastri.
Pastero de polastri: toy li polastri e smenbrali,
e fay le croste del pastero e meti entro
li menbri de li polastri e mitige specie et
uva passa e fete de lardo e poy che cocto
si abii agresta et ovi desbatuti insema e miti
dentro lo pastero e lasalo bolire un pocho.

L. Pastero de pipioni.
Toi li pipioni e fali alessare e smenbrali
o voy intriegi; poi face le croste de pastero
e meti dentro li pipioni con specie dolze e
pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’ è
tempo, falo choxere, e poy ch’ è cocto metili
agresta dentro ed è bono perfecto.

LI. Pastero de carne de porcho optimo.
Toy la carne e taila ben menuda e fay le
croste e mitige quella carne entro, e metige
cepola ben trita e polveriza del zenzevro; poy
che cocto, habii aceto e zucharo e un pocho
d’ aqua, meti dentro a bolire, etc.

LII. Pastero de capreto bono.
A fare pastero de carne de capreto toy
la carne e taiala menuda e fali la crosta, e
meti dentro la carne con polvere de cinamo
e fete de lardo; poy ch’ è cocto mitige del
brodo e aqua rosa e lassa bolire insema.

LIII. Polastri a sumacho boni e perfecti, etc.
Se tu voy fare polastri a sumacho per XII
persone, toy XII polastri e doe libre de mandole
e toy una onza enfra çenamo e zenzevro
e sosine e mezo quarto de garofali e meza
libra de sosine e una libra de sumacho, e toy
li polastri e mitili a sofrizere intriege in lardo
destruto, e quando sono ben sofriti mitige
specie dolze e zenzevro intriego e cenamo
intriego e garofali intrigi e fay ben sofrigere.
Ancora ge meti un pocho d’ aqua e toy
lo sumaco ben neto e mitilo a moglo in aceto
fino, e toli le mandole lavate cum la gussa
e macenali bene e distempera con aqua, e
toy lo sumaco e distemperalo con quello aceto
che l’ è stato a molle. Quando li polastri sono
cocti con le altre cosse, meti entro susine
bene lavate, toy lo summaco e colalo e le
mandole zaschuno da per si e getta via la
sustanzia, e l’ altro meti entro li polastri e fay
bolire con asay specie dolze e quantitade d’ aqua
e sale. Questa vivanda vole essere de
sumaco e de specie e de zaferano e agra da
aceto e de sumaco, e quando è ben bolito
insieme trai indrieto per menestrare e miti li
polastri suso li taieri e menestra, e non meti
per sopra le scutelle niente; e se tu voy fare
li polastri smembrati, fay quella medessima
raxone.

LIV. Polastri in brodo bianco.
Se tu voy fare polastri a brodo bianco per
XII persone, toy li polastri che te parano
per fino a VIII; toy do libre e meza de mandole
e una onza e meza de zenzevro bianco
pesto e meza libra di zucharo e una libra
e meza de sugnacio frescho, e toy li polastri e
lessali, e quando sono lessi, toy quantitade de
lardo fresco e sofrizilo; e quando sono sofriti,
polverizage del zenzevro pesto e del zucharo
e canella e garofali e un pocho de agresta
e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire
pocho e poy tray indrieto per menestrare e
meti li polastri in lo brodo, e quando vanne
a tavola, menestra li polastri per taiero, e la
vivanda vole essere agra e dolce.

LV. Panicata con agresta.
Se tu voy fare panichata con agresta, toy
lo panico pesto e ben lavata la schorza e
ben monda, e toy do libre de mandole
ben monde e ben macenate e distemperate
con aqua chiara, e toy tre oche e
mitile a rosto, e miti a fogo lo late de le
mandole, le do parte e ‘l panizo ben mondo,
e fay coxere, e quando è ben cocto, toy
lo grasso de l’ ocha e mitillo entro lo panizo
ed altro grasso frescho de struto che sia
de porcho e una quantitade de zucharo e sale
tanto che basta. Questa vivanda vuole essere
biancha al piú che tu poi, e volse dare
per scudelle e zucharo de sopra e le oche
per taiere con uno altro savore, e vuole
essere fatto como disse. Chi tolle lo figato de
l’ ocha e rossi d’ ova lessali insieme e quando
sono cocti, pestali in mortaro con bone specie
fine [e] distempera cum l’ alessaúra e con
un pocho d’ aceto e d’ agresta e falo coxere a
questo savore vole essere camelino.

LVI. Paniera cum carne bono e perfetto.
Se tu voy fare paniera con carne per XX
persone, toy viij libre de sonza de porco che
sia bona e mitila a lessare; quando è cocto
batilla bene e mitilla in una pignata, e toy
XXXVI rossi d’ ova e quatro chasi freschi
e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze
e forte a far zafarano, e queste cosse desbate
insieme e miti in la pignata con esso el panico
e la sonza pesta a coxere insiema. Questa
vivanda vol essere zala e dalla per scudelle
e meti specie de sopra, e se voy fare
per meno o per piú, toy le cosse a questa
mexura.

LVII. Polastri pini e boni.
Se tu voy fare polastri pieni per XII persone,
toy li polastri infilali e poy li pella ben
mondi, e poy trazi fuora quello dentro; poy
toy una libre de mandole ben monde e ben
maxenate e colate; toy in fina viij caxe passi
ben dolze e toy XII ova; toy petrosemolo e
mente e altre herbe bone e lavale ben e pestale
ben con lo chaxo, e toy tre onze de specie
non zafaranate, e toy le herbe el caso e
l’ ova insiema e fa pastume e distempera con
lo late de la mandola e fa ch’ el sea el
pastume a modo de quello delle fritelle; e poy
toy li polastri ben lavati e ben mondi e implili
in fra pelle e carne e dentro, e po’ li
chossi bene fino che il pastume non esca e
serà bono.

LVIII. Pane de noxe maravigliosso e bone.
Se tu voy fare pan de noce, toy le noce
e mondalle e pestale, e toy de herbe bone
e un poco de cevola gratà e specie dolze e
forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo
mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy
fior de farina e fane un folglio a modo de
lasagne grande e largo e sotile, e miti questo
batuto suso, e muolzilo tuto insembre e
falo a modo de uno pane, e poy lo caricha
ch’ el vengna sotille a modo de una fugaza;
metilo a choxere in lo forno, e quando l’ è
cocto, trailo fuora e laselo afredare.

LIX. Peverada scleda zoè schutelini.
E se voy fare peverata scleda per ogni
carne o per pesse, toy farina biancha e mele
aceto e distempera tanto che sia sottille e
del brodo de carne over de pesse che sia
magro e miti a bolire con specie tante che
basti e se ‘l voy zallo mitige del zafarano e
se ‘l voy biancho non zel mettre.

LX. Quinquinelli zoè rafioli boni molti.
Se tu voy fare quinquinelli toy mandole
e mondale e pestale ben e mitile zucharo
e se l’ è tempo de carne, metili e masenala
ben con le mandole e poi fa a modo de rafioli
e poy frizeli in bono grasso; quando sono
friti tenli caldi.

LXI. Rixo in bona manera.
Se tu voy fare rixo in la meiora manera
che fare se poy per XII persone, toy do libre
de riso e do de mandole, toy meza libra de
zucharo; to lo rixo ben mondo e ben lavato
e toy le mandole ben monde e ben lavate
e maxenate e distempera con l’ aqua chiara
e ben colate in stamegna. Toy lo rixo e mitilo
a fogo in aqua chiara; quando è levato
lo primo bolire e ben spumato scolavi fuora
l’ aqua in contenente e metili el lato de le
mandole e fa choxere su la braxa da lonze
e mescola spesse intorno che non se rompe;
quando boglio streto rezonze suxo del late
de le mandole e quando è apres che coto,
mitige quantità de zucharo. Questa vivanda
vuol esser biancha e molto spessa e quando
l’ è cocto polveriza in le manestre del
zucharo per suso.

LXII. Rafioli friti, etc.
Se tu voy fare rafioli friti per XII persone,
toy iii libre de lonza de porcho e doy
de cassi freschi passi e toy VIII ova e XII
e tre onze de uva passa e alquante çime de
petrosemolo e do libre de sumacro fresco e
quatro onze de zucharo e toy la lonza de
porco ben lesso e ben batuta, el caso che tu
ay ben lavato e ben menuzato trito e le uve
passe ben lavate e le ditte specie e de tutte
queste cosse: fay un batuto e fane rafioli
pizoli e sotille e mitili a sofrizere in lo onto;
quando sono sofriti polverizage del zucharo
e dali drieto le altre inbandixon.

LXIII. Rafioli commun de herbe vantazati.
Se tu voy fare rafioli de herbe o de altre
manere, toy herbe e mondale ben e lavale;
po’ le alessa un pocho e trali fuora e spremali
ben fora l’ aqua e batelli con el cortello
e poy in mortaro e toy del caxo frescho e
passo, ova e specie dolze e forte e mena ben
inseme e fay pastume e poy fay la pasta
sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo
largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili
a choxere e quando è ben cocti polverizage
suso specie asay con bon caso assay e son
boni assay.

LXIV. Rafioli per altro modo
e chiamasse licaproprii. (?)
Toy formaio frescho ben dolze e trane fora
l’ aqua ben e poy la pista ben e distempera
con el biancho del ova e mitige un poco de
fiore de farina. Habii grasso di struto collato
e fa li licaproprii con le mane infarinate ben
e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome,
e fali coxere adasio; quando sono cocti, trali
fuora del grasso e polverizale bene del
zucharo e dali caldi a tavola.

LXV. Rapa armata.
Affare una rapa armata, fa coxere la rapa
in lo fogo; po’ ch’ è cocta, mondala e poy fay
le fette sotille e de caxo dolce fa le fete
sotille e tra zaschaduna fetta de rapa miti
una de caxo e lassa cossí ben confettare
insieme. Se tu voy tu ge po mettere un testo
caldo suso e serà fato; poi polverizage del
zucharo, etc.

LXVI. Rosto in cisame bono e perfetto optimo.
Se tu voy fare rosto in cisame, toy una
lonza de porco e arostisila e toy ovi crudi e
cocti e fay pestare in sieme e toy bon vino
biancho e aceto e miti a bolire in padella
e fay peze del rosto e metili a bolire con
esso e metige datali taiati e pignoli e uva
sarasinesca ben lavata e specie; e quando è
cocto levalo del foco e serà bono.

LXVII. Savore rinforzato perfetto.
Se tu voy fare savore reforzato, toy garofali
e cinamo e zenzevro e un pocho de gardanino
e noxelle pellate suso la cenera calda
e un pocho de molena de pan e zucharo; pesta
queste chosse insieme un pocho e maxena
con aceto; e questo si è bono savore con
zaschuno rosto.

• “Libro per cuoco” Anonimo Veneziano: Agliata

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