Lievito madre, atto I°: Pan co' santi

Questo post mi fa quasi caso…Infatti sto per presentarvi una ricetta fatta, udite udite, con lui il famigerato lievito madre…Ad essere sincera vi confesso che non avrei mai creduto che nel mio frigo mi sarei trovata a dover fare i conti con una massa bianca e acidina che cresce a vista d’occhio(a proposito a breve troverete qui nel blog un cartello con su scritto "adotta anche tu il lievito madre"), che occupa parte dei miei pensieri e che nel frattempo mi sta dando tante soddisfazioni…Ovviamente non vi venisse in mente per nessun motivo che io, con il lievito madre, sia partita da zero perché con tutto quello che ho da fare la cosa avrebbe avuto del fantascientifico e sarebbe stato impossibile…Semplicemente era da tanto che dicevo che mi sarebbe piaciuto averlo e provarlo e si sa che a volte ci sono amici che esaudiscono i tuoi desideri con una semplicità estrema…E quando Tery è arrivata a Perugia per l’Eurochocolate in valigia aveva per me un barattolino di vetro con un dentro un po’ del suo arzillo lievito. Ovviamente ce lo siamo dimenticate in camera e il giorno seguente ho dovuto chiamare la reception per reclamare un barattolo di vetro con dentro un impasto biancastro (;-)) che prontamente è stato ritrovato…

E appena sono tornata a casa da Perugia l’ho pesato e ho proceduto(come da indicazioni di Tery) al primo rinfresco. Pesava 260 gr e circa una settimana dopo quando ho provveduto a dargli di nuovo da mangiare con mia soddisfazione ho visto che eravamo cresciuti un bel po’:500 gr!!! Era quindi arrivato anche il momento di fare qualche esperimento che lo vedesse come protagonista… Considerando che a casa della cavia erano anni che volevano mangiare di nuovo il pan co’santi, ma non riuscivano a trovarlo, mia madre mi aveva donato un sacco enorme di noci del nostro albero(da sgusciare, of course…) che aveva provveduto a raccogliere a far essiccare, nel pacco della Noberasco c’era un bel po’ di uvetta di vari tipi che era di ottima qualità direi che i presupposti per cimentarmi c’erano proprio tutti…Dopo aver girato un po’ in rete sono approdata da lei(strano, eh?!) e dopo averla ammorbata di domande su Facebook per avere delle indicazione volendo sostituire il lievito di birra con il lievito madre, ho finalmente messo le mani in pasta…
C’è voluta tanta pazienza sia prima(lievitazioni lunghina), che dopo la cottura(per mangiarlo bisogna attendere un giorno) ma il risultato è stato ottimo…Un pane morbidissimo che si scioglie quasi in bocca, ricco di uvetta e noci e profumato di anice… L’ideale per addolcire la pausa caffè o per accompagnare un bicchierino di vin santo!

Pan co’santi(da una ricetta di Paoletta)Ingredienti per 2 pani da gr. 650 ciascuna

250 gr di farina 00250 gr di farina manitoba150 gr di lievito madre rinfrescato*255 gr di acqua tiepida100 gr di uvetta(io un mix di uva verde, uva golden e uva sultanina di Noberasco)1 cucchiaio di semi di anice150 gr di noci sgusciate4 cucchiai di olio e.v.o.30 gr di strutto5 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino1 cucchiaino di miele1pizzico di sale fino1 spolverata di pepe nero macinato sul momento1 tuorlo per spennellare

*Come rinfrescare il lievito madre: Pesare il lievito madre dopo aver tolto la parte superficiale che solitamente è leggermente indurita. Porlo in una ciotola insieme a tanta acqua quanta è la metà del suo peso(se il lievito pesa 200 gr. la quantità dell’acqua necessaria è 100 gr.) e mescolare bene con una forchetta. Unire la farina in pari peso a quello del lievito(se il lievito peso 200 gr. la quantità di farina necessaria è 200 gr.) e lavorare brevemente sino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, riporla in una ciotola, fare un’incisione a ics e lasciar lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio del suo volume.
ProcedimentoSciogliere il lievito in una ciotola con l’acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Agitare con una forchetta sino a far sciogliere il lievito. Sulla spianatoia setacciare le farine. Fare la fontana e versare al centro l’acqua con il lievito. Unire il miele, lo zucchero, l’olio e lo strutto. Lavorare brevemente e unire anche il sale. Impastare a lungo e con vigore sino a far incordare l’impasto(almeno 20 minuti). Formare una palla, porla in una ciotola, fare un’incisione a croce in superficie, coprire con la pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio del volume(10-11 ore). Riprendere l’impasto, porlo sulla spianatoia infarinata e sgonfiarlo. Unire le noci, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, l’anice e il pepe. Formare le pagnotte(io 2 da 650 gr. ciascuna) sigillandole sotto, metterle su una leccarda coperta di carta da forno, fare delle incisioni in superficie e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume(4 ore circa). Preriscaldare il forno a 210°.Spennellare in superficie le pagnotte con un tuorlo sbattuto e infornare abbassando la temperatura a 200° per 20 minuti(se dovesse colorire troppo in superficie a metà cottura coprire i pani con un foglio di alluminio). Sfornare, far raffreddare su una gratella per dolci e mangiare il giorno successivo.  Conservare in un sacchetto di carta per alimenti.

English version of the recipe

Pan co' santi(typical italian bread)(From a Paoletta's recipe)Serves 2 bread of 650 gr each one250 gr of strength flour250 gr of all purpose flour150 gr of refreshed sourdough*255 gr of warm water100 gr of raisin1 tablespoon of aniseed150 gr of shelled walnuts4 tablespoon of extra virgin olive oil30 gr of lard5 tablespoon of sugar (and an additional teaspoon)1 teaspoon of honey1 pinch of  salt1 pinch of freshly ground black pepper1 egg yolk to blush 
*How to refresh the sour dough: put away the hardened surface of the sourdough and then weigh it. Place the sourdough in a bowl and add as much water as is the half of its weight(if the yeast weighs 200 gr. the water require is 100 gr.) and mix weel with a fork. Combine the flour in the equal weight to that of yeast(if the yeast weighs 200 gr. the amount of flour needed is 200 gr.) and work quickly to obtain an homogeneous mixture. Make a ball, put in in a bowl, make a cross on the surface and allow to rise until doubled in volume.
DirectionsDissolve the yeast in a bowl with warm water and a teaspoon of sugar. Stir with a fork. Sift the flour on the pastry board. Make a hole in the centre and pour in the water with the yeast. Combine honey, sugar, oil and lard. Work briefly and add the salt. Knead vigorously for a long time to obtain a well elastic dough.Shape into a ball, place it in a bowl, make an incision to cross the surface, cover with film and let rise until doubled in volume(10-11 hours).Take up the kneading, place it on a floured pastry board and working by hand in order to deflate.Combine walnuts, raisins previously soaked and squeezed, anise and pepper. Form the loaves(2 pieces of 650 gr each one), place them on a baking paper covered pan, make a cross on the surface and let rise until doubled in volume(4 hours).Preheat the oven to 210 degrees. Brush the surface of the loaves with a beaten egg yolk. Reduce the temperature of the oven at 200° and bake the loaves for 20 minutes(if the loaves are browning too fast, cover them with an aluminum foil). Remove the loaves from the oven, let cool on a wire rack and eat the next day. Store in a paper bag.