Lo Spezzatino d'Autore

Un piatto agli occhi di molti semplice può nascondere insidie  che non si capiscono al primo assaggio, ma che ne determinano l’apprezzamento tra i commensali. Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche da non perdere di vista quando si prepara un ottimo spezzatino.
Ingredienti per 6 persone:800 g di noce di vitella sgrassata2 carote1 costa di sedano2 cipolle bianche di media grandezza2 rametti di rosmarino4 rametti di timoConcentrato di pomodoro½ l di vino rosso1,5 dl di olio extra vergine di oliva6 patate di media grandezza
Procedimento
Iniziate preparando la carne. Una volta sgrassata in modo grossolano (un po’ di grassetto aiuta la morbidezza della carne) tagliatela in cubi di 3-4 cm di lato. Vi suggerisco di farlo a  voi, perché il macellaio normalmente la taglia più piccola, questo velocizza la cottura ma rende il prodotto finale decisamente più secco.Una volta finito con la preparazione della carne iniziate a impostare il fondo di cottura. Per questo dovete tagliare grossolanamente le carote, il sedano, le foglie di e le cipolle sbucciate di 2 strati di camicia e passare il tutto al mixer aggiungendo anche le foglie di rosmarino e di timo per ottenere un trito perfetto (se ne avete voglia si può fare anche a coltello, ma è un po’ lunghino…).Mettete in una casseruola il fondo con l’olio extra vergine di oliva, accendete un fuoco medio e fate andare girando sovente per 3 minuti. A questo punto aggiungete la carne, salatela con due pizzichi di sale e alzate il fuoco al massimo. Fate andare per 1 minuto girando molto spesso fino a che la carne non sia sigillata in ogni suo lato. Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e il vino rosso. Aspettate che il vino evapori, quindi coprite con brodo, mettete al minimo e fate cuocere per circa 2 ore e mezzo, controllando il livello del liquido e aggiungendolo in caso di necessità.Mentre la carne cuoce lavorate le patate, sbucciandole e tagliandole in cubi da 1,5 cm di lato.Sbollentatele in acqua bollente per 7 minuti e unitele alla carne negli ultimi 20 minuti di cottura.Alla fine della cottura verificate di sale e aggiungete due belle spolverate di pepe.
Attenzione: nel caso utilizziate il brodo di dado, non salate all’inizio ma solo a fine cottura.N.B. quello che differenzia il vostro spezzatino è il taglio della carne, il modo e il tempo di cottura e la gestione del fondo di cottura che esalta il sapore dell’ingrediente principale. Ricordate che state lavorando con elementi naturali e quindi mutevoli nell’intensità dei loro sapori e odori. Equilibrate in modo specifico il vostro mix di odori, per avere un fondo che esalti la carne e non la sia coprente!