Macarons

Ingrendienti:220 gr di zucchero a velo, 120 gr di farina di mandorle, 90 g di albumi invecchiati (almeno da un giorno) a temperatura ambiente, 30 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale.

Per colorare e farcire: coloranti alimentari, aromi ed estratti vari (pistacchio, limone, mandorle, nocciole, vaniglia, ecc.) cacao o caffè, scaglie di cioccolato, pistacchi, cioccolato, crema di burro, crema di nocciola, ganache, nocciole tritate, confettini, frutta a seconda del gusto prescelto.

Riscaldate il forno, teglia compresa, a 145°-155°. Passate al mixer, senza far scaldare troppo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e setacciate il tutto. Aggiungere una presa di sale e due gocce di succo di limone agli albumi e montateli a neve soda e lucida. Quando saranno ben compatti aggiungete lo zucchero semolato, sempre sbattendo. A questo punto, volendo, aggiungete il colorante e gli aromi. Addizionate metà del composto mandorle e zucchero agli albumi, e mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere il resto del composto secco e mescolate delicatamente fino a ottenere una crema liscia e bianca, che "scrive". Versare il tutto in un sac à poche, e formate delle gocce su una teglia da pasticceria rivestita di carta forno. I macarons tendono a stendersi durante il periodo di cottura, per cui tenetene conto per le dimensioni. Infornate sulla teglia calda e lasciate cuocere per 13-14 minuti. Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti. In alternativa togliete il foglio di carta dalla teglia e adagiatelo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua. Incollate i macarons a due a due con la crema prescelta. Conservate in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.


Al cioccolato
Ottima la ricetta che vi abbiamo indicato più su. In alternativa aggiungete all'impasto secco un cucchiaino di cacao. Come farcitura: 100 g di cioccolato (fondente o al latte),50 g di burro,40 g di panna. Sciogliete tutto a bagnomaria, mescolate bene e lasciate raffreddare

Ganache al cioccolato 
150 g di burro morbido a pomata, 160 g di cioccolato al 70% oppure 180 g di cioccolato al latte, 110 g di latte intero. Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con rum, Cointreau, cannella, caffè, ecc. Fate bollire il latte e sciogliete il cioccolato. Versate il latte caldo ma non bollente sul cioccolato rimestando dal centro lentamente. Quando la temperatura é intorno ai 50°C aggiungete a piccoli fiocchi il burro a e mescolare dolcemente
Crema al limone
Lavorate a spuma 100 g di burro morbido unendo 100 g di zucchero al velo precedentemente setacciato. Completare con due cucchiai di limoncello o con dell'aroma di limone e la scorza grattugiata di un limone
Macarons al caffè
Come farcitura: 100 g di cioccolato bianco, 30 g di panna, 3 cucchiai di caffè solubile. Aggiungete dell'aroma di caffè all'impasto, durante la preparazione. Guarnite con cacao spolverato o chicchi di caffè
Macarons al pistacchio
Come farcitura: 2 tuorli, 100 ml di panna, 50 g di pistacchi pelati, 20 g di burro, 20 g di zucchero. Aggiungete del colorante verde o aroma di pistacchio nell'impasto. Decorate con scaglie di pistacchio

Crema al caramello
Occorrono 200 gr di zucchero semolato, 100 gr di panna fresca e 150 gr di burro. Fate fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Fate bollire la panna e versatela con molta attenzione sul caramello. Mescolate fino a rendere liscia la preparazione. Fate freddare completamente. Lavorate il burro morbido e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer